一个只开在中国的日料店，4月13日上井正式向港交所递交招股书。

只有47家门店，两年净增一家餐厅

上井旗下的主打品牌就是上井精致料理，此外在2022年2月时上井还推出了附属餐厅品牌俩俩和牛，根据灼识咨询报告，2020年从餐厅数量和总体收入情况来看，上井都是国内最大的日料放题餐厅，不过由于市场较为分散，上井的市场占有率也仅为0.8%。

截至最后实际可行日，上井全部经营业务都在国内，共计在国内18个城市开设了47家门店，其中包括35家自营的上井门店、11家加盟的上井餐厅和1家俩俩和牛餐厅。

凭借为数不多的门店，2019年至2021年间上井分别实现营业收入约3.29亿元、2.47亿元和3.6亿元，同时各期净利润分别约为4920万元、1465万元和3106.2万元。

值得一提的是，新冠疫情对于完全堂食的餐厅造成的影响是想而易见的，上井也在2020年迫于形式压力开始与第三方外卖平台合作，在上海吴中路的餐厅推出午餐定食外卖服务，此后还计划在2022年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗预制菜品。

上井的绝大部分收入来自自营的上井品牌餐厅，另外还有少部分来自向上井加盟商收取的不可退回费用及月度特许权使用费，因此上井业绩的起伏通常只能源于门店数量的增加或者经营效率的变化。

从门店的角度来看，2019年初上井拥有44家上井餐厅门店，到2021年末时为45家，也就是说两年时间只净开出1家门店。虽然目前上井拥有门店数增加至47家，但除去2月新开的1家俩俩和牛门店外，上井品牌门店实际只增加的1家。

而此次IPO上井主要用途也是为了开设新餐厅和发展新品牌，不过以上井过去的开店速度来看，如今定下的目标并不太容易实现。

在招股书中，上井提到将在2022年、2023年和2024年分别开设6家、8家和9家自营上井品牌门店，期间还将分别开出8家、18家和18家俩俩和牛寿喜烧放题分店，以及每年各开5家俩俩和牛日式烧烤放题门店。

门店布局新一线城市，低客单价换上座率

事实上，从详细的新增和关闭门店数据来看，报告期内上井自营门店尚且保持着一定的净新增，不过2020年疫情使得公司加盟店不堪重负，年内大批量关闭15家，而这也使得上井门店锐减。

事实上，近些年受疫情的影响上井门店经营效率并不高，即使2021年疫情平复后有所回升，但也依然没有达到2020年之前的水平，报告期内，上井经营活动产生的现金流量净额分别约为8906.8万元、5102.8万元和3813.2万元，依然持续下降。

据招股书数据显示，上井在重庆和四川各拥有8家自营门店，是自营门店布局最多的区域，一线城市中只有上海拥有3家门店，另外加盟店则主要作为补充，开在自营门店尚未覆盖的城市。

整体上看，上井的客单价较高而上座率并不高。报告期内上井自营门店顾客人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元，其中新一线城市及其他城市的顾客人均消费大多分布在280元至300元之间，反而一线城市的上海客单价仅维持在250元左右。

另外，上井自营餐厅的上座率并不高，报告期内分别只有63%、59.5%和64.8%，其中新一线城市普遍处于高位，大约处于65%左右的水平，其他城市则通常在60%一下，而上海上座率在2021年突增为85.6%，上井解释称是由于小面积门店的开设。

事实上，人均约300元的价格明显不是大多数人群的日均消费水平，但距离高档餐厅又还要有一定的距离，因此为了兼顾更加猎奇和追求性价比的Z世代，上井新品牌俩俩和牛的定位更加亲民。

定位于中高端消费群体的上井，一般门店面积约500平方米至700平方米，平均可容纳约150名顾客，顾客的平均用餐时间在1.5小时至2小时之间，相比之下，俩俩和牛则采用较低客单价和更高翻台率的模式。

而无论是上井还是俩俩和牛，疫情的反复出现导致线下门店的经营极为不易，品牌有更多的意愿用降低价格换取更多的客流量，因此在盈利、翻台率等数据均有所增长的情况下，上井的客单价也确实在向下延展。（蓝鲸上市公司 徐晓春 xuxiaochun@lanjinger.com）