文｜筷玩思维 王颖丽

6月初，筷玩思维记者在北京朝阳合生汇商圈做调研时注意到，位于朝阳西大望路外企大厦的后火锅(北京总店)正在更换门头，现场服务员表示，这家店会由后火锅更名为牛小牛鲜切牛肉火锅自助，老板没换，只是之前后火锅模式不赚钱，所以才换模式看看是否能有起色。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，牛小牛鲜切牛肉火锅当时午市/晚市不限量畅吃价为119元/人和129元/人，老人和儿童全天不限量畅吃价分别为99元/人和49元/人，产品主要包括锅底、鲜切牛肉类、牛副类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类、烧烤类、水果、蒸货类、点心、肉类、炸货类、丸子类、炖品类、酒水类等。

从当时该店仅有的5个评价来看，顾客吐槽的地方主要集中在很多产品没有且不补货、食材不新鲜、卫生堪忧等。

在刚刚过去的国庆假期期间，筷玩思维记者再次去合生汇商圈调研餐饮情况时发现，牛小牛鲜切牛肉火锅已经闭店，取而代之的是一家名为丝路传奇的中国拉面航母店。

当潮汕牛肉火锅遇上自助，鲜切牛肉自助火锅如雨后春笋般涌现

在鲜切牛肉自助火锅店用过餐的人都有体会，这种模式其实就是潮汕牛肉火锅和自助的结合体，用鲜切牛肉来体现食材的高品质和价值感，用自助模式来凸显性价比。

北京、四川、西安、上海、广东等大几十个城市相继涌现了主打现切牛肉自助火锅的品牌，人均客单价普遍集中在70到110元之间，大部分品牌的门店数都在20家以下，只有某三娘鲜切牛肉自助火锅的门店数达到了200家。

从消费端来看，在抖音上，与#鲜切牛肉自助火锅相关的话题播放量大约在2亿；在小红书上，与#鲜切牛肉自助火锅相关的种草笔记约在20万篇。

熟悉行业的人都知道，近些年，各式各样的牛肉火锅成为细分热门赛道，主打酸菜牛肉、酸汤牛肉、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等的门店也涌现了很多，牛肚、牛黄喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸这些牛副类产品也被食客熟悉和接受。

鲜切牛肉是牛肉自助火锅的灵魂，为了追求极致的“鲜嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰场一天送两次，早晚各一次，无论是午餐还是晚餐，以此来保证顾客都能享受到一口鲜牛肉。作为鲜切牛肉的最佳搭档，清汤也很有讲究，有些品牌要求必须用牛骨头熬制，为的就是浓郁鲜香。

值得注意的是，为了控制浪费现象和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅品牌都有收取顾客押金和限制消费时长的规定。

在筷玩思维看来，鲜切牛肉自助火锅品牌要想实现持续稳定的健康发展离不开对产品品质和SKU数量的强把控。产品品质是自助类火锅最容易引发的顾客槽点；SKU数量控制不好，也极易让顾客陷入选择困难、加剧浪费和引发后续的同质化竞争。

牛肉类餐饮崛起与食材价格大降正相关，这既是机遇也是隐忧

有研究表明，当一个国家人均GDP达到1000至1500美元时，就会出现牛肉消费热。在2001年时，我国就达到了1000美元的标准，此后逐年攀升，2019年已达到10000美元。当人们的钱包鼓了后自然想吃点好的，美味营养的牛肉就走进了大众的视线，而且随着人们对健康养生的认知加深，牛肉食材越来越受青睐。

除了牛肉类食材被顾客追捧、大众接受度高外，牛肉类餐饮崛起与食材价格大降也有直接关系。

在春节之后，牛肉价格已经连续下降了数月。据农业农村部最新数据显示，9月份第3周全国牛肉平均价格为每公斤68.31元，环比持平，同比下降17.4%，牛肉价格持续保持低位。

农业农村部肉牛监测预警专家组首席专家王明利表示，全国牛肉价格已经连续11个月下跌，目前牛肉价格是每公斤超过68元，跌到了近5年来的最低，现在活牛价格是每公斤超过23元，跌至近10年来的最低水平。

据农业农村部监测，今年1-8月全国肉牛出栏量同比增长7.4%，牛肉产量同比增长7.8%。其中，8月份，全国肉牛出栏量环比增长1.9%，同比增长4.9%。另一方面，今年以来，进口牛肉数量持续增加。据海关总署数据，2024年1-3月，中国进口牛肉总量为77万吨，同比上升21.7%，而进口牛肉批发价格又相对低于国内的牛肉均价，二者叠加使得市面上的牛肉供应量明显增加。

值得警惕的是，这种价格行情能够持续多久呢？

有记者了解到，下半年牛肉价格可能将逐步止跌回升，因为养殖效益回落，一定程度上会影响养殖户补栏积极性，生产端逐步有所调整，全国牛肉价格预计在11月份前后会产生变化，在明年春节期间达到高位水平。一旦牛肉供应价格回到高位，主打鲜切牛肉的自助火锅品牌将遭遇极大挑战。

结语

盛极必衰，犹记得潮汕牛肉火锅曾经似乎一夜间开遍大街小巷，而从2016年底开始，潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮。

餐饮新品类流行的生命周期在不断变短，火锅也同样。

谁在鲜切牛肉自助火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖？又会是谁在潮水退去之后依然挺立？