消费者嘴巴“咸”不住,咸味零食怎么把握机会?

食品界的味觉游戏,为何咸味从未缺席?

文|FDL数食主张 芥末之父

咸味,被誉为五味之首,在五味中发挥着领军的作用,它既是五味中最单纯又是最重要的一味。

清人章穆在《调疾饮食辨》中阐述:“酸甘辛苦可有可无,咸则日用所不可缺;酸甘辛苦各自成味,咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳,多食则厌,久食则病;病而不辍,其实则天。咸则终身食之不厌,不病。”

中国胃偏爱咸口,连休闲零食也不例外。

据智研咨询《2023年中国休闲零食行业现状分析》,从我国休闲零食的细分市场来看,风味零食的市场占比最大,达到38%,风味零食包含多种零食分类,其中占比较多的是肉类零食和咸味零食,分别为10%和8%。

中国的咸味零食市场有点热闹,我们再来看看咸味在全球零食市场的发展。

DataM Intelligence《全球咸味零食市场 2023-2030年》调研报告显示,全球咸味零食市场在2022年为1882.4亿美元,预计到2030年将达到2910.87亿美元。在预测期间(2023-2030年),市场正以5.6%的复合年增长率增长。全球咸味市场呈现持续性与规模化增长。

在食品工业化的时代,更是没有任何一种食品可以做到像咸味零食那样拥有丰富的风味。

随着消费者对咸味零食的喜爱日益显现,众多品牌也纷纷将咸味零食的创新开发提上日程,并试图在咸口之上探寻出更多独特的风味故事:咸口奶茶、腐乳酸奶、酱油冰淇淋……这些都是咸口零食跨类别后的灵感之作。

可以窥见,咸味零食的“扩张版图”在我们面前徐徐展开。当然,在品牌释放这些灵感信号之后,也仍有一些食品开发的问题值得我们深思。

01 “油盐不进”:“油”可不进,“盐”可不行

油和盐在我们的日常饮食中发挥着关键作用。它们不仅是烹饪的基本材料,也是维持人体正常运转所必需的物质。

尤其是食盐,生命体内诸多化学反应的进行都离不开钠离子和氯离子参与。因此,包括人类在内的哺乳动物皆需摄入适量的盐分以维持生命活力。

另一方面,食盐在生活中的应用亦不可忽视。在过去尚未发明罐头和人工制冷技术之前,人们已深知盐具有防腐的功效,因而长达数千年的时间里,盐成为了人类生活中的必备之物。

此外,菜肴的烹制也离不开盐,因为盐具有提味、解腻、去腥的作用,如果不放盐,原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。其他味道要增加适口感,也同样离不开盐,厨师们甚至在做甜味点心时都要加一点盐提味,故有“好厨一把盐”的说法。

盐最明显的特点为咸味。研究显示,舌头感知咸味的原理如下:味蕾上的味觉细胞主要有三类,感受咸味的类胶质细胞、感受甜苦鲜味的受体细胞以及感受酸的前突触细胞。当食盐(NaCl)在口中溶解时,唾液将其中的钠离子带入味蕾感受细胞,激活神经元并将信号传输至中枢,进而产生咸味感知。

图源:知乎

相关科学研究也证实,人们感知咸味时,约有33%受基因影响,而余下的67%则取决于生活方式。尤其在饮食习惯和文化逐渐趋同、融合的当下,遍布大街小巷的火锅、烧烤、卤味小吃、烘焙点心、休闲零食等具有传统特色的咸香美食,不仅为消费者带来丰富多样的味蕾体验,更是承载着无数创新与想象力。

在消费端,根据嘉吉联合Decision Analysts此前发布的零食消费调研报告数据显示,其中有41%的受访者表示更偏爱咸味零食,有38%的受访者则更偏爱甜食,有21%的受访者更喜欢两者的混合,可以见得人们对咸味食品具有较高偏好。

善于趁“热”打铁的品牌们抓住机会,纷纷从中国博大精深的饮食文化中撷取创新灵感,通过产品跨界融合,针对不同细分领域、不同消费场景打造出一系列极具风味特色的咸味零食,以满足消费者更多场景下的味蕾需求。

02 年轻人吃咸,吃的是流行与创新

“口味越新颖,零食生产商就越有可能吸引新的消费者。”市场研究机构英特尔公司的市场洞察总监玛西亚·莫格隆斯基(Marcia Mogelonsky)曾如是表示。

咸味零食的分享场景众多,其中家人、朋友是影响咸味零食购买最重要的信息渠道。与此同时,随着社交媒体的不断发展,年轻一代消费者对咸味零食购买的影响力亦日益凸显。

如今,95后、00后正在成为新一届的“消费担当”,新鲜、奇特的口味是他们购买零食的重要衡量标准之一。咸味零食因其自带的猎奇性质,往往能够因不走寻常路而脱颖而出,提高出圈的可能。如咸味巧克力,酱油味冰淇淋,咸口酸奶等,这些看似奇葩的混搭口味产品,都以强势的姿态一上市就赚足眼球。

比如最近大火的电视剧《繁花》中,对于宝总带火的咸味食品-腐乳,繁花剧迷还意犹未尽,不断探寻类似产品,直到喝下腐乳酸奶才大呼过瘾。

这款由广合腐乳与酸奶罐罐联合推出的腐乳酸奶,通过在酸奶里加了腐乳,另外再搭配凤梨和大红袍萃取液,奇特的咸酸搭配让腐乳酸奶的热度持续升温,连酸奶罐罐的联合创始人黄启成都对如此高的热度表示十分意外。

图源:小红书@酸奶罐罐

不仅腐乳味的酸奶受欢迎,当下以咸味灵感的跨界风味创新已成为酸奶赛道的一大特色。比如,一鸣真鲜奶吧推出的很有鸣·盐渍青梅酸奶和盐渍青梅大果粒酸奶,通过水果加盐致使酸奶变咸,主打“可盐可甜可酸”,实现了销量“逆袭”。

在这之前,茉酸奶也已尝试过“肉奶”混合大法,产品“板栗牛肉干酸奶奶昔”将内蒙古科尔沁黄牛肉制成风干牛肉,现场切丝,加入颗粒饱满的板栗,与浓醇的奶基底搅打成酸奶奶昔,同样引发社交平台一阵打卡传播。

图源:小红书

03 本土咸味疆土扩张,统治全球胃

事实上,咸味零食这一概念较为宽泛,涵盖了众多品类,如薯片、爆米花、坚果、肉类零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味苏打饼干、干奶酪零食等,这些产品均受到广大消费者的喜爱。

咸口零食在国内市场快速增长,在国外也大受欢迎,凯爱瑞《2023年芝士味咸味零食洞察报告》显示,薯片、坚果是食用场景最丰富的咸味零食,薯片多与娱乐性场景相关、坚果多与社交性和需要能量的场景相关。2023年,英国薯片和咸味小吃市场估计价值34.83亿英镑;坚果价值3.67亿英镑;爆米花价值1.44亿英镑;肉类零食的价值为6000万英镑。

据SNACMA发布的最新市场调研报告显示,在咸味零食类别中,“薯片”品类占据最大细分市场份额。同时,在口味创新方面亦保持持续发展。

除了薯片,肉类零食也是咸味零食大军的一号重要成员。

根据 jerkybrands.com 的最新研究:零食形式的肉类消费量将达到 2012 年以来的最高峰。研究显示,肉类零食销售额在过去四年增长了 40%,从2019年约 35 亿美元增至2022年的 49 亿美元。其中包括肉类零食在内的咸味零食在下午(31%)和晚上(26%)最受欢迎。

在休闲零食中,坚果炒货凭借较高营养价值脱颖而出,发展势头稳中向好。经典不衰的主流风味椒盐、五香、蒜香、海苔等,都是深受年轻一代消费者认同的口味。

值得一提的是,五香(茴香、八角、桂皮、丁香、花椒)作为中国烹饪文化中的一大调料,正在被广泛运用在各类零食、烘焙等产品中,这类咸香口味深得咸口爱好者的心。

Trader Joe 推出一款由甜味和咸味成分组成的零食Snacky Clusters,产品由海盐土豆片、咸味玉米片和椒盐味薯片等咸味元素组成,每一片产品的表面覆盖一层浓郁的牛奶巧克力,旨在为消费者提供独特的风味体验。

图源:trendhunter

Priyanka Chopra从印度美食中汲取灵感,推出一款具有印度风情的爆米花零食。该产品以甜味和咸味为基础,并巧妙地融入了消费者熟悉的红辣椒、洋葱粉、大蒜粉、姜黄等香料,每一口都散发着辣味和咸味的风味体验。值得一提的是,姜黄是印度地区烹饪中常见的一种香料,通常与豆蔻、香菜、丁香、藏红花和小茴香混合制成咖喱。

图源:wellandgood

04 嘴巴“咸”不住,然而身体“咸”不了

尽管无数消费者对咸味食品有着强烈的喜好,然而在忙碌的工作和生活压力下,频繁的外卖使得人们面临着高盐摄入的不健康饮食习惯,甚至形成一种“盐瘾”。

相关研究发现,食盐量过多(>10克/日),与高血压、心脏病、肾脏疾病,以及脑出血、中风的发生有直接的关系。

风味之外,由于受到健康大趋势影响,新一代消费者的养生意识逐渐更强,更加青睐健康、高营养成分的休闲零食,同时越来越多的消费者主动选择减少盐分的摄入。

当健康成为主流意识,在不摒弃咸味的基础上,有些品牌开始另辟蹊径,从目标人群、销售渠道、产品定位、技术创新等维度出发,找寻新的业务方向,持续开发“低盐”的咸味产品。

话不多说,简单粗暴直接减盐

目前,咸味食品发展的两大核心动力,一方面是基于众多消费者对创新风味的迷恋,另一方面则是对味觉愉悦的追求,期待“无负罪感”的零食消费体验。

减盐实际上是指减钠,盐是钠的主要来源。由于咸味是基础味道,如果将“咸味”想象成一张白纸,为了填补空白可以在白纸上融合进不同风味来降低盐分。

サッポロ一番減塩塩ラーメン一款低盐加风味的健康速食产品,其盐含量减少了25%。据悉,产品的面条形状圆润,口感滑顺,柔韧有嚼劲,产品的汤料以鸡肉和猪肉的鲜美为基础,巧妙地将洋葱、大蒜、调味蔬菜和香料进行均衡搭配,从而降低了盐分的添加。

图源:sanyofoods.co.jp

技术流思维,解决当下健康痛点

当然,盐作为五味之首,既能激发味蕾,又具备防腐及遮掩其他异味的功能。尽管消费者普遍认识到“低盐”对健康有益,但仍有人担忧减盐后对影响产品风味体验。

事实上,在食品中减少盐分的过程并非易事。由于各种成分之间存在复杂的相互作用,它们会对味蕾产生各种影响。因此,在调整产品配方中某一成分的含量时,可能会导致意想不到的口感变化,甚至引发截然不同的味觉体验。

因此,除了通过减少食物中钠的含量,减盐路上,还少不了技术流的支持——通过咸味与其它感官的交互作用一起减盐。

日本明治大学的 HomeiMiyashita7实验室与饮料制造商合作研发出一款创新型“调味”筷子,该筷子的独特之处是可以在同样食盐的浓度下,增加食物的咸味。研究人员在招募36 名志愿者参与的实验中得出结论“该装置可将低钠食物的咸味提高约1.5倍”。

图源:麒麟控股

事实上,电味觉现象早在1752年便已为世人所知,微弱的电流刺激可以改变咸、酸、甜、苦等味觉体验。除了筷子之外,研究团队还研发了增咸的叉子、茶杯、碗等其他餐具。

图源:麒麟控股、知乎

锁定目标人群,定位产品方向

嘉吉联合Decision Analysts发布的零食消费调研报告数据显示,在影响购物决策的因素中,消费者在选择咸味零食时,首要关注的属性包括:纯天然(占比35%),低钠(占比35%),高蛋白(占比35%),全谷物制作(占比32%)以及高纤维(占比32%)。

而当家长为孩子购买咸味零食时,其主要考虑的属性为:纯天然(占比54%),蛋白质含量(占比53%),高蛋白质(占比51%),全谷物制作(占比51%),以及纤维含量(占比45%)。

健康消费趋势下,这也就对零食提出了更高的要求,尤其是在满足不同消费者群体特定需求方面,品牌如何精准锁定目标客户群体,确定产品定位,成为竞争制胜的关键。

据了解,在小孩子的生长发育期间,日常摄入钠的含量与肾脏的溶质能力是成反比的,摄入的钠含量越高,肾脏溶解能力越差,为避免孩子在发育期间肾脏受到过多负担,奶酪博士推出低盐高钙(钙钠比高达16)配方的“小圆奶酪”产品,旨在降低钠摄入量,保护小孩子的肾功能,更加符合宝宝的饮食需求。

图源:奶酪博士

咸味市场持续升温,咸味作为相对新奇的零食口味市场占有率越来越高。数食主张认为,除了融入各地风味这样具有特定指向的做法外,咸味零食还需要借助一些更创新的原料和工艺来进行赋能。

另一方面,市场对于高端烘焙食品和健康饮品也需求旺盛,巧用咸口元素,打造产品差异点,也能够激发出更多的消费热情,为相对保守的咸味零食品类注入更多的创新活力。

参考文献:

1.盐的咸味从哪里来?是钠离子还是氯离子?|知乎@中科院物理所

2.苏锡嘉:菜一般,盐很贵重,请小心品尝|中欧国际工商学院

3.电味觉———限盐的新思路| 中华高血压杂志

4.引发大型“真香”现场,最近江浙沪开始流行咸酸奶!|咖门

5.Savory Bacon-Infused Shakes : Sonic Peanut Butter Bacon Shake

6.凯爱瑞发布2023年芝士味咸味零食洞察报告

7.芝士正在统治年轻人的胃|价值星球Planet

8.狂飙的“鹌鹑蛋”,成了劲仔、盐津铺子们的第二战场|FBIF食品饮料创新

9.Italian-Inspired Potato Chips : kettle cooked potato chips

10.美国新一代肉类零食消费洞察:咸味肉类零食在下午和晚上最受欢迎| 肉类消费研习社

11.Chip-Flavored Jerky Snacks : Jack Link's x Frito-Lay

12.Smoky Seafood Seasonings : dan o SEA soning

13.2023年日本第42届食品HIT大赏重磅发布!|FDL数食主张

14.Fine-Tuned Oat Milk Beverages : oat milk varieties

15.「奶酪博士」小圆奶酪升级上新,超级工厂建成后的1号新品!|FoodTalks

16.百事、雀巢、卡夫亨氏……巨头们不约而同要减盐?食品行业“咸”不住了!|FoodTalks

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