文|观潮新消费 王叁
编辑|紫苏
国潮，始于穿搭、兴于文旅，而对于一座城市的记忆，初见的是风景，最难忘的是美食。
在短视频与种草平台兴起的时代，山城重庆成为网红城市，解放碑、洪崖洞、跳伞塔、两江游轮、穿楼而过的轻轨、现实版千与千寻，重庆有太多自带网红气质的景点。
但最让人流连忘返的，或许还是一锅红汤的热辣滚烫，或者一碟小酥肉的酥麻鲜香。
重庆没有鸳鸯锅，微辣是最后的妥协，这是独属于西南的直爽，是地势的高低错落无法压抑的豪迈。
国潮崛起之际，百度曾根据“国潮”关键词的相关搜索内容评选出十大最具国潮特色城市，位列前三的是北京、西安和重庆。北京和西安早已被打上“古都”的标签，而重庆的国潮，则根植于数不清的文化遗产和美食传承。
截至2021年7月，重庆共进行了5个批次的市级老字号评选，累计评选出了243个重庆老字号，其中与食品相关的老字号数量达到196个。
如果说，国潮是传统文化的复兴，也是新与旧的碰撞融合。那么在历史的传承中，唯有美食文化从未被遗忘。舌尖上的非遗融入了千家万户的日常生活，一汤一菜、煎炒烹炸，几千年前的味道代代传承演化至今。
01 小面不小，北面南吃
说起山城的麻辣鲜香，重庆人最先想起的可能不是火锅，而是以城市为名的“重庆小面”。
“火锅或许是重庆的名片，它的味道和食材丰富又直接，但小面才是重庆的灵魂，溶入了血液。”李千对观潮新消费（ID：TideSight）表示，在外地工作的重庆人，最想念的是老家马路边的小面。
小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面，与加了荤浇头的牛肉面、肥肠面、排骨面等并列。重庆小面是特色传统小吃，起源于市井街头，“小”指相对正餐而言的简便随意，没有那么多讲究。
如今，小面的边界已经模糊。在老重庆人的话语体系中，即使加入了荤菜浇头的面，也可以统称为重庆小面。小面之“小”，还带有自谦的色彩，达官显贵、下里巴人都是为了一饱口腹之欲，在小面之前一律平等。
经过几代人的传承，重庆小面品种逐渐丰富，饱含变化，也发展出一套特色“暗语”。比如，“干馏”指干拌，“加青”是要多加蔬菜，“免青”是不要蔬菜，“提黄”是要面条提前出锅使得口感偏硬，“断白”则是在面条起锅时加入冷水，止沸后捞出使面条更加筋道。
“来碗小面，要韭菜叶”则是完全无法从字面意义理解的暗号，并不是真的要放韭菜叶，而是指与韭菜差不多粗细的面条。“细面”、“韭叶”、“宽面”是重庆小面最常见的三种面身，搭配十几种佐料。
佐料是小面的精髓。严格来说，佐料是食用时为添滋增味而使用的蘸用、拌用调味品，作料是在烹制过程中使用的调味料，而小面的制作过程只有水煮，没有作料。但实际上，一碗小面的调料也分两个大类。
一种是固定配料，由餐馆老板调制，煮好的面条直接放入料碗中，就是一份“流水线”出品的合格小面。另一种是餐馆提供的自选调料，包括盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……顾客可以根据个人喜好DIY一碗个性化小面。
配料是每家面馆的秘方，从江北到南岸，每个重庆小面老板都说自己的做法最正宗：“小面逗是勒个味道噻。”
因此，每一碗小面都是为了不同的胃和味而生。重庆小面从没有千篇一律，每家店都有自己的风格，每家店都有自己的客群。
对于每一位小面师傅来说，佐料的制作方法、用量多寡甚至添加时的温度和顺序都会影响一碗面的味道。海椒炒几遍、放不放芝麻、用芽菜还是榨菜，一套十几种调料的配料，一天几百份的制作，几十年如一日的经营，早就让他们形成了肌肉记忆。
重庆人吃小面的历史，超过百年。在旧社会时期，重庆小面出现在山城的街头，最开始并没有固定的经营场所，大多是游走叫卖，扁担的一头挑着火炉，另一头放着调料与碗筷，随山路崎岖而行，食客招手即停。
重庆小面的规模化始于面粉行业的工业化。
1927年，天津商人单松年在牛角沱修建新丰面粉厂。为扩大生产，面粉厂集资募股，四川西充人鲜伯良入股3000元成为股东，兼任新丰面粉厂监察、协理。
后来，单松年经营不善，新丰面粉厂濒临倒闭，股东鲜伯良投资9万元接受转让，改名为复兴面粉厂，自任总经理。
通过更新设备、改良工艺、扩大销路等措施，复兴面粉厂的机制面粉占据了重庆一半以上的市场。后来，鲜伯良的面粉生意越做越大，成为远近闻名的“面粉大王”。
机制面粉行业的发展，带动了北方面食在重庆的普及与渗透。
“在没有大米就不算吃饭的南方，很难想象某一种面食有如此多的受众。”李千表示，重庆人对于小面的喜爱，甚至已经成为一种依赖。
每天凌晨，下夜班的出租车师傅成为“板凳面庄”的第一批客人，也正是他们，将板凳面庄的名号传遍了全城。
板凳面庄场地大，摆得开。空地上坐满了食客，一人一张高凳子一张矮凳子，每隔三五个凳子摆放有另外的凳子，上面放着部分自选调料。顾客付钱取面，随便找一个空位坐下，就开始享受美食，板凳面庄因此得名。
从早上5点半到下午2点半，面馆老板一直不停地往搪瓷碗里打作料，打好作料的搪瓷碗一字排开，这个壮观的场景被记录在纪录片《舌尖上的重庆》中。
2012年，央视美食大戏《舌尖上的中国》热播，引爆了舌尖上的传统文化，其中溯源了三千年重庆壮丽文明史，但对于重庆美食的呈现仅仅只有90秒，令人遗憾。于是，重庆电视台的7个重庆人利用下班时间进行创作，拍摄出描述重庆地方特色的纪实微电影《舌尖上的重庆》。
《舌尖上的重庆》一共6集，第一集就是重庆小面。与此同时，央视纪录片频道也制作了纪录片《嘿！小面》，重庆小面的名气开始传遍全国。全国各地的创业者涌入重庆，希望学习手艺，再回乡创业。
然而，小面“取经人”尚未将面经传遍“东土大唐”，重庆小面的连锁化道阻且长。
其一，行业分散，众口难调。
重庆民间曾试图评选重庆小面五十强，但从2008年至今，重庆小面五十强的名单始终在变动。一方面在于众口难调，一份具有相对说服力的榜单来之不易，而最重要的原因在于行业的分散性。
2021年，重庆市小面协会的数据显示，重庆市内的小面店数量达到8.4万家。街道拐角处、梯坎儿边上、狭窄巷子里、路边大树下都可能有一家面摊，很多面店只有地址，没有名字，但却有按时上门的顾客群体。
“两个重庆人之间很少会讨论哪家小面更好吃，这是个非常隐私的问题。上班路上吃一碗小面，是一件如同泡澡一样自然、私密又巴适的事情，完全不需要仪式感。”
其二，真正的秘诀很难传授。
重庆小面遍布重庆的秘诀或许是小本经营，没有太多商业化的期待。8.4万家小面店中，60%以上是本市农村居民和大学生创业开的店，或是进城务工的夫妻门店，或是下岗工人再就业，别人眼中的奇迹，初衷只是生计。
比如，在模式上复制瑞幸的趣小面，从“百店连锁”到大面积关店，只用了几个月的时间。粉面赛道的融资热潮来去匆匆，工业化流水线减少人工提升效率，但重庆小面的核心恰恰是烟火气。
有些重庆小面馆的老板过于“傲娇”，曾经有过一则故事，外地顾客点一份小面不要辣椒，老板居然不接待。“一份小面七八种佐料，其中好几种都带辣，一份不辣的小面会失去很多其他味道，很难做，只能说隔行如隔山。”
实际上，小吃连锁化更像是ToB的生意，当网红脆皮五花肉在南锣鼓巷来了又去，其创始人西安朱师傅已经教出了500多位徒弟，收徒价格有5800元和8800元两档。
重庆小面名声在外，像一片危险的花丛吸引着嗅觉敏锐的资本。而起早贪黑的经营模式是连锁化的沼泽地，好比滚筒洗衣机对上混凝土搅拌机，你的容量大，但我洗的是衣服。
有人因为重庆小面走不出重庆而惋惜，但在重庆小面走出重庆、实现连锁化经营之前，可能先要在当地培养起吃小面的氛围。
02 五湖四海，容于一锅
从“湖广填四川”，到“三线建设”，再到三峡库区移民，移民文化造就了这座山城极大的开放性与包容性。麻、辣、鲜、甜、酸，重庆人民乐于尝试每一种味道，于是他们找到了最佳解决方案——五湖四海，容于一锅。
“人生在世，火锅二字”，重庆人对于火锅的喜爱已经无需赘述。2016年，重庆文化符号课题组确定了重庆的十大文化符号：重庆火锅、重庆人民大礼堂、朝天门、长江三峡、巫山人、合川钓鱼城、红岩村、解放碑、大足石刻、铜梁龙舞，重庆火锅是唯一入选的饮食文化。
同年，电影《火锅英雄》热映，最直观地呈现了地道重庆特色“洞子火锅”。重庆人将日常生活与特殊的山城地势巧妙结合，形成了独具地域特色的餐饮方式，幽暗狭长、错落有致的防空洞营造出独特的氛围感，以及恰到好处的温差。
重庆地下的防空洞共计110万平方米，构成了重庆的地下城，它们帮助重庆挺过了最艰难的战时岁月，又在和平年代发挥着重要的作用。
每逢夏季，重庆室外温度很少低于30摄氏度，但防空洞内的气温常年低于室外近10度，搭配空调和排风系统，让顾客可以在最热的天里吃最辣的火锅。正如当地人所说：“昔日避难人防工程，如今美食纳凉福地。”
在外地吃重庆火锅，即使配方1:1复制，也很难能吃出当地的氛围与地道。西南湿冷，一口直冲脑门的辣是人与天地的“斗争”，这种差别在进门之前就已确定。晒过高原的太阳，很难吃出雾都人那种满足，辣出来的细毛汗也吹不得西北的冷风。
在重庆火锅的麻辣鲜香与兼收并蓄成为城市名片之前，这个行业同样经历过历史的沉浮。
重庆火锅起源于明末清初，最初的客群是码头卖苦力的工人，同样由挑担子的小贩走街串卖。当年的朝天门码头是牲畜屠宰地，价格相对较低的内脏是重庆火锅的第一批食材。
卖家在担头放上泥炉，将食材分切后放入泥炉上的分格大铁盆中，一人一格，且烫且吃，吃完上工。工人们围绕一锅，卖家用铁格将锅分成四或九格，顾客各占一格，逐渐演变成了重庆火锅的特色。
如今，四宫格与九宫格都是重庆火锅的典型吃法，精髓在于“底同火不同，汤通油不通”。中间格火力最盛，适合煮快熟的食材；十字格火力适中，适合慢煮大块肉食；四角格火力最弱，适合文火入味的食材。一口锅包容飞禽走兽，粗旷中又透露着精细。
后来，重庆火锅从街头走上餐桌，火锅店的数量迅速增加。1978年以后，重庆火锅加速普及，作为重庆美食的代表，走向全国。
二十世纪九十年代，重庆火锅迎来第一次大规模的全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等重庆本土火锅品牌陆续开拓全国市场，巅峰时期，小天鹅火锅在全国开设近400家连锁店。
2001年，重庆市火锅协会成立，随后通过各种措施让重庆火锅行业形成体系，推动整个行业向着健康的体系化方向运作。
但重庆火锅同样遇到了餐饮连锁化的难题，自2010年开始，重庆火锅集体进入了低潮期，扩张能力见顶。
一方面，连锁化经营方式很难保证味道的统一，而在味道之外，市场营销等方面没能跟上企业扩张速度。
另一方面，竞争对手纷纷入局，相比于重庆火锅在口味方面的限制，其他火锅品牌更易于实现本地化与多样化。
比如，“没有清汤”的模式很难走入北方，作为对比，海底捞的锅底种类最多时接近40种，而这只是海底捞本地化方面的“沧海一粟”，作为连锁火锅品牌，海底捞的特色是“服务”。
不过，对于重庆火锅来说，连锁化扩张只是锦上添花，这个品类有着最稳固的大本营。
2021年，智研咨询发布《2021-2027年中国火锅店行业市场研究分析及投资战略规划报告》，其中的数据显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一。重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆本地的火锅店约有30000家。
毋庸置疑，重庆依然是全国最大的火锅市场。
城市发展与产业布局息息相关，产业的发展为城市的经济、文化注入活力。在重庆成为网红城市后，一批火锅品牌同样被打上了网红标签，通过特色文创产品，火锅成为巴渝文化传播的起点之一。
03 兼容并蓄，菜里江湖
《舌尖上的重庆》摄影团队名为“七见”，由7个80后吃货组成。《舌尖上的中国》让他们既激动又失落，“重庆美食啷个只有火锅？”
于是，他们拍了一部《舌尖上的重庆》，以本地人的视角讲述重庆美食，弥补《舌尖上的中国》的缺失。而火锅之外的重庆特色，首推江湖菜。
菜如其名，重庆江湖菜里暗藏着重庆直爽的江湖文化，这里的地势高低起伏，味觉体系也火爆而急促，对于味蕾的刺激非常直接。
厨子与食客都不会墨守成规，常在菜谱之外研制新式菜，这些“江湖厨师”创造出的新菜统称为江湖菜。
重庆江湖菜同样根植于码头文化，具有浓厚的巴蜀乡土气息。实际上，重庆餐饮行业近年来一直推广“渝菜”概念，试图与川菜切割，但江湖菜的基础正是川菜。
经过重庆饮食“江湖”的洗礼，不拘一格地老菜新做、北料南烹、反复更新、出奇制胜，形成了独具重庆特色的饮食文化。重庆江湖菜的关键词是“土”、“粗”、“杂”。
“土”，指江湖菜浓重的乡土气息，起始起于街边小店，诞生于渔夫农家；“粗”，指粗犷豪放的气质，烹调不限章法，做菜者用料猛味道足，食菜者也不拘小节；“杂”，指兼收并蓄，复合调味、北料南烹、西菜中做，全凭想法的天马行空。
重庆现代江湖菜的鼻祖是来凤鱼，邮亭鲫鱼、芋儿鸡都是从来凤鱼演变而来。
璧山来凤，是成渝交通线上的一个小镇。20世纪80年代，来凤供销合作社饮食店的几位大厨从火锅中得到启发，推出新式做鱼方法，因而得名“来凤鱼”。很多长途车司机慕名而来，又将其麻、辣、鲜、香、嫩广泛传播。
后来，来凤鱼所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”六字精髓得以传承，大胆用料、不讲刀工的烹饪手法成为重庆江湖菜的“武学秘籍”。
1986年，退休后开始创业的朱天才在重庆市森林公园歌乐山开了个小店，名为“林中乐”。朱天才用了3年时间对川菜辣子鸡做出改良，推出了体现重庆菜辣与香的新式辣子鸡。重庆辣子鸡用朝天椒居多，红亮显眼，香辣兼得。
大约同期，一位叫李人和的南山村民开了间“泉水食店”，他将土鸡剁成小块，撒上盐、姜末码味，然后下入菜籽油中大火快炸，再加入屋后的泉水以及花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多种调味料，翻炒煨制后起锅，就是后来的泉水鸡。
泉水鸡都是现点现杀，通常会做成一鸡三吃：鸡杂大火爆炒，鸡血煮汤，鸡肉烧制，泉水鸡把土、粗、杂的特点展现得淋漓尽致，让食客吃得酣畅淋漓。当年在南山以泉水鸡为卖点的店很多，被称为“南山泉水鸡一条街”。
20世纪90年代初，酸菜鱼风靡全国。以草鱼或鲫鱼为主料，配以泡菜等食材煮制，口味适中，是酸辣结合的典范。但酸菜鱼的历史来源众说纷纭，很难考证，有说始于重庆江津的江村渔船，也有说始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，还有说是璧山县钓鱼翁老伴的歪打正着。
另有一道江湖菜，是磁器口的毛血旺。磁器口古镇有三宝：千张、椒盐花生、毛血旺。现代版本的毛血旺改良于90年代，转变的标志是从清汤改为麻辣。
毛血旺是江湖菜中的功夫菜，做法复杂，考验耐心。一口大锅，中间再放一个有漏眼的小锅，小锅里熬豌豆汤，小锅外则是猪骨浓汤。边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态，从而保证血旺越煮越嫩的火候。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等调和而成。
从来凤鱼到酸菜鱼、辣子鸡、毛血旺，发源于川菜系的江湖菜打上了重庆的烙印，食客闻香而动，从歇脚果腹到慕名而来，重庆江湖菜从码头走向饭店，蔓延至全国，成为重庆美食文化的代表之一。
重庆江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。因为重庆江湖菜的厨师们使用老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样“法宝”从不手软，所以重庆江湖菜又被称为“五狠菜”。
江湖菜种类繁多又自成体系，离不开赖以生长的地缘因素、社会土壤和饮食文化氛围。独特的地势与气候环境造就了重庆人“重味好香”的特殊味觉，活跃的思想为饮食方面的标新立异、猎奇创新提供了如鱼得水的宽松环境。
04 结语
民以食为天，饮食业从来都是最敏感的行业，美食的兴衰起落见证着经济文化演进的轨迹，反映着社会政治变迁的历程，写满了时代的痕迹。
深植西南内陆的重庆，依山傍水，襟带川湘，悠久的历史与独特的地理位置造就出漫长而丰富的美食文化，汇集南北融贯中西，广泛兼容的同时又演变出自身的特色。传统与现代、正宗与民间共处一堂，这种调和的能力与气度是重庆餐饮业继往开来的活水之源。
说不完的重庆美食，尝不尽的麻辣鲜香。国潮风起，闻名而来的外地食客成为重庆美食再度进化的新机遇，新与旧的碰撞中，新的变革正在酝酿。