文|商界杂志 王明勇

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来自重庆的晓彭肥肠鸡在完成重庆主城区的直营布局之后，正在疯狂扩张。从东北的长春，到西南的昆明；从西北的西宁到东南的福州。晓彭肥肠鸡所向披靡，持续引领当地餐饮热潮。

晓彭肥肠鸡是江湖菜？是鸡火锅？是鸡公煲？是肥肠煲？

你可以任意定义，也可以认为它什么都是，什么都不是。它就是它自己。一个源自重庆麻辣江湖，符合现代餐饮运营趋势，满足新消费人群，以极致单品、极致性价比为特色的餐饮黑马。

每天到重庆考察晓彭肥肠鸡的人络绎不绝，有人为的是创始人莫锦，有人为的是品牌，也有人为的是味道。

总之，跟着晓彭肥肠鸡，就能发财，就能做出差异化，就能成就自己的餐饮梦。

01 晓彭肥肠鸡是什么？凭什么？

肥肠鸡对于大多数人来讲是个新概念，但是在中国美食之都重庆，肥肠鸡从来不是一个全新的品类。

从产品呈现上看，它是典型的江湖菜，高压锅焖制的跑山鸡与耙糯的肥肠相遇，成为江湖菜的绝唱。由于吃完主菜后，可以开火涮菜，它又是江湖菜火锅化的代表。

尽管从选种、养殖周期、养殖环境都有着绝对高标准、严要求，但是随着人民生活水平提高，鸡始终难以成为高档食材。

单纯的一锅鸡，总是很难实现更高溢价。不过，肥肠倒是个稀罕物，毕竟一头猪身上有且仅有那么一点，加上制作工艺繁琐、出品率低，近年来，肥肠价格居高不下。同时因为肥肠软糯弹牙、回味悠长，很长时间成为食客，特别是年轻食客难以忘怀的美味。

如同美食家小宽老师所言：“肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟没有敌人。”

几乎所有懂吃的人，都对肥肠有着特殊又深沉的爱。

所以当跑山鸡与肥肠相遇，肥肠鸡就成为重庆美食江湖里必不可少的名角儿。

然而，重庆美食从火锅到串串、从江湖菜到意境菜，兜兜转转几个回合后，肥肠鸡始终难登大雅之堂，成为大多数人的选择。

探索原因，不是没有群众基础，而是操作者都是夫妻老婆店，他们生于安乐，没有做大做强的决心和动力。另一方面，要做大做强，就必须要解决供应链、产品稳定性、标准化、门店开店模式、门店日常经营稳定等问题。

“这是一个复杂的工程！”作为晓彭肥肠鸡的创始人莫锦如此感言。

正因为这艰难，晓彭肥肠鸡从混乱的肥肠鸡江湖昂首阔步走来，才有了它引领江湖的独特意义。

2018年，莫锦带着继承到的30年手艺和一颗敬畏之心，独闯山城。

在离繁华的市中心解放碑垂直距离不足一公里的临江门大井巷附一楼的100平米社区小店 ，莫锦亮出了“晓彭肥肠鸡”的招牌。

店名是莫锦亲自起的，带着他对“老彭”的敬意，带着一份感恩的心。不到三个月，晓彭肥肠鸡解放碑店火了，要吃到晓彭肥肠鸡，必须预约，不预约，就只有等，一等就是两个小时那种。

再过3年，晓彭肥肠鸡在重庆主城开出了8家直营门店，市外开出50多家加盟门店。

问及晓彭肥肠鸡凭什么？

莫锦的回答很简单，在有着广泛群众基础用户需求的市场里，你只需要满足好用户的需求即可。

看似简单的回答，一定蕴藏着独特的生意逻辑。

02 人民为什么热爱晓彭肥肠鸡？

既然不是品类创立者，人们为什么又对晓彭肥肠鸡趋之若鹜呢？

“好吃，稳定的好吃！”这是餐饮的第一成功要义，也是晓彭肥肠鸡的核心密码。

餐饮的核心是产品，产品的秘密是两个——更优质的食材，更稳定的味道。

肥肠鸡的核心食材是两个，一是肥肠，二是鸡。

除了自己亲自到全国各地的屠宰场找肥肠，向大师寻找肥肠的清洗制作技艺外，还委托国内外著名的大学和研究机构帮助研究肥肠。

几年下来，晓彭肥肠鸡摸索并制定了自己的肥肠使用标准。所以，“专治各种重度肥肠爱好者”这句话也是有底气的。

解决了肥肠的问题，鸡的标准也很快被晓彭肥肠鸡制定出来。

稳定的味道就需要秘制底料来支持，从一锅一锅的炒制，到一吨一吨的炒制，花椒、辣椒的产地、生长周期是什么，它们的配伍是什么，炒制的工艺流程是什么，存储环境是什么。

每一个问题，都需要无数次的亲自测试来形成标准。

今天，只要使用晓彭肥肠鸡的食材标准，加上秘制料包，邻家大叔也能炒制出美味可口的晓彭肥肠鸡来。

除了好吃，晓彭肥肠鸡的门店最大的特点就是干净卫生。

“味道再好，人们也关注干净卫生。”莫锦说。

为了解决干净的问题，莫锦是专门请了五星级酒店的负责人来给公司的人培训，什么是干净，如何做得干净。

“即使是家苍蝇馆子，我们也要做最干净、最好吃的苍蝇馆子。”这样的要求，自然能满足更多消费者的需求。

除了要好吃，要卫生，晓彭肥肠鸡还总结了让消费者热爱的理由，那就是方便消费者。

晓彭肥肠鸡总结了一套如何离用户更近的方法：一是选址，一定要选在离用户近的地方，根据晓彭肥肠鸡自己总结的大数据系统开店，“把店开到人民群众中去。让用户少走路，少在交通上费时费力”。接近性、方便性是影响用户用餐的重要决策因素；二是超高的性价比，“我们的人均不到70元，桌均不到200元，大众消费，完全无压力。”

好吃、干净、方便、又融合了高性价比，这就是人民热爱晓彭肥肠鸡的理由。

03 跟着晓彭，加盟商为什么能赚钱？

一家店成功，不算成功。开一家火一家，才算真正摸到成功的秘钥。

3年时间，只要找到合适的铺面，就开店。在解放碑、在观音桥，甚至相距不足一公里，开两家。

8家直营店、店店火爆。

重庆的直营店生意火爆，全国各地的加盟商蜂拥而至。

因为没有搭建完善的体系，晓彭肥肠鸡坚持了很长一段时间不放加盟，莫锦就这样看着一堆堆的真金白银从自己身边飘过。

实在拗不过亲戚朋友的情面，晓彭肥肠鸡在外地开了几家加盟店，但是加盟前，莫锦又把丑话说在了前头：“我没有搭建体系，对大家没有支持，但是你必须按照我的价值观，按照我直营店的标准去开店。”

结果几个坚定相信莫锦、相信晓彭肥肠鸡的人，就真的老老实实到晓彭肥肠鸡店里学习，然后出去开店去了。

这不开不知道，一开吓一跳。

开出的晓彭肥肠鸡，虽然还有诸多瑕疵，结果是生意一家比一家好。

那么晓彭肥肠鸡的财富密码究竟是什么？

利润优势。晓彭肥肠鸡选择的核心食材鸡，是普世性食材，价格相对稳定，成本可控。肥肠的加入提升了用户对肥肠鸡的价值认知。人们普遍认为肥肠鸡的价格不会低，而一餐吃下来不足70元的人均消费，能够使晓彭的用户收获满满的获得感。在这样的客单价下，晓彭肥肠鸡仍能实现可观的毛利润。这就是典型的“让用户吃着便宜，让老板赚着愉快钱”的好生意。

效率优势。晓彭肥肠鸡以“一锅成菜，冷锅热菜”模式，极大提升出菜率和翻台率，采购、盘点等管理也更加简单。历经数十次实验，晓彭肥肠鸡将秘制配方封装为料包，标准工艺的加持下，炒制过程变得简单，门店不需要在聘请厨师上花费太多心思，即使是员工也可实现前厅后厨的通岗操作，达到口感一致。

管理优势。晓彭肥肠鸡以150平米为核心门店模版开设门店，用人少，不设层级、管理简单，可以保证管理不漏项、信息传递准确及时。

投资优势。晓彭肥肠鸡的单店现金投资大多在50万元以内，以低客单价、高翻台、高效率出餐等优势，实现快速投资回收。重庆地区的直营门店一般不超过6个月即可实现回本。

04 晓彭肥肠鸡凭什么可以跑马圈地？

食客们无疑对晓彭是热爱的，每每工作辛苦的时候，莫锦总会坐到店门口，静静看着排队的就餐长龙，这时，所有辛苦都会被抛到九霄云外。

另一边，晓彭的加盟商们也饱含深情，他们给莫锦发信息，送锦旗，感谢晓彭让他们找到了生存亦或是发财的那条路。

曾有一对夫妻来重庆旅游时偶遇晓彭肥肠鸡，考虑到自己经营多年的店铺在疫情之下一落千丈，便萌生了加盟晓彭的想法。结果这对夫妻命运彻底改变。

成功的例子还在增加，莫锦的幸福感不再源于“赚了多少钱”，而是“帮助多少人赚到了钱”，甚至解决“他们的生存问题”。

“没有体系支撑之前，我们的加盟店都能活得风生水起，如果我们搭建更完善的运营辅导体系，是不是可以帮助更多的人更容易赚到钱呢？”

莫锦这样想着，便开启了直营连锁的整套体系建设，体系建成后，莫锦又开始了他的新计划——“百城千店”。

“赋能万对夫妻，愉悦万千食客”是计划背后的宗旨，莫锦知道自己和妻子一路走来的不易，知道小微创业者的忧虑。

为打造“百城千店”计划，莫锦请来了北京的管理团队，重新梳理晓彭肥肠鸡的管理武器。把成功的经验提炼出来，加以复制。

产品方面：除爆款主菜与经典边菜的搭配外，边菜种类每半年更新一次，持久性强，同时开始自建供应链，让前端操作越来越简单，出品也越来越标准和稳定。

品牌方面：晓彭肥肠鸡门店风格独特，辨识度高，针对不同店铺情况可进行优化设计。用户很容易从各种社区门店中，一眼发现晓彭肥肠鸡。

营销方面：晓彭肥肠鸡具有专业营销团队，独有的营销策略能够持续赋能门店。

赋能方面：晓彭肥肠鸡的运营管理团队在赋能加盟商方面，做到在选址、供应链、客服、信息化等环节全程辅助。

对于餐饮业而言，最大的成本是摸索成本和试错成本，晓彭将多年经验和教训总结为十大体系，指引门店少走弯路，降低成本。晓彭肥肠鸡掌握着单店高效引流的“天龙八部”，指导新店快速提升排名，成为当地排队王。

目前，晓彭配备研发、采配、品牌、客服、商务、财务、信息、人力等八大中心，对合作门店输出包括品牌设计、营销推广、产品支持、培训支持等在内的13类主题175项内容全方位持续赋能，持续服务。

在大众点评、抖音、小红书等社交媒体平台，晓彭具有优质的口碑和声誉，加盟晓彭意味着共享品牌美誉度。

门店选址参考华莱士，管理学习海底捞，培训学习麦当劳……这是晓彭肥肠鸡的努力。

另一个值得关注的现实是，随着消费市场的下沉，此时正是低成本投入、与传统夫妻老婆店争抢市场，发挥相对优势的绝佳风口。