文|第一观察 罗曾
近日，据港交所披露的消息，奈雪的茶通过港交所聆讯。资料显示，今年2月11日，奈雪的茶向港交所正式提交招股书，启动冲刺“奶茶第一股”的宝座。摩根大通、招银国际、华泰国际为保荐人。
2015年，奈雪的茶由此诞生，它的出现打破了过去对茶饮市场局限于低中端品牌的固有认知，专注于为年轻消费者打造创意茶饮。“一口好茶，一口轻欧包”的战略定位紧跟时代脚步，随着品牌知名度的扩大，开设的店铺正在快速扩张。目前已完成了5轮融资且拥有超过500家门店，计划今年将增加700家。
扭亏为盈的奈雪
扩张之路高歌猛进的同时，奈雪的茶亏损却不断。根据招股书显示，2018年-2020年，奈雪的茶营收分别为人民币亿10.9亿、25.0亿和30.6亿；营收的翻倍增长得益于门店的开拓，但历年来的亏损也不容小觑，这三年来，奈雪的茶年内亏损分别为6972.9万元、3968万元、2.03亿元；经调整亏损分别为5658万元、1173.5万元以及盈利1664.3万元。
根据奈雪招股书，2018-2020年原料成本占比分别为35.3%、36.6%、37.9%。租金成本（使用权资产折旧）2020年占比约11.5%。另外，员工成本连续三年超过30%。据了解，一家奈雪门店需要茶饮师、训练员、副经理、副店长、店长等平均21位员工。
2019年底，奈雪开始搭建会员体系，通过会员积分、商城、券包、电子心意卡、拼单等多项功能让整个会员体系形成闭环。截至最后可行日期，奈雪会员数近3500万，线上订单收入占比近七成，自营小程序（私域流量）订单迅猛增长。在前端，技术赋能门店运营，极大地提高了运营效率。公司认为，正是因为及早布局数字化，奈雪在经历疫情冲击后才能迅速回血。
奈雪的茶全面开花
在奈雪的招股书中有这样一句话：“我们通过自营的高端现制茶饮店，为客户及社区打造出一个适合聚会和享受的舒适、高端社交场所。”
从奈雪的门店布局来看，现有三种体验店：奈雪梦工场、奈雪的礼物店、奈雪鸡尾酒屋。
奈雪梦工场在深圳，由现制茶饮、烘焙产品、酒精饮料、即饮茶饮及零食五个区域组成，在此测试新品；奈雪的礼物店安装娃娃机等流行游戏设备；奈雪Bla Bla Bar为鸡尾酒屋。这三种特殊店型能够看到奈雪的布局潜力，尤其是鸡尾酒屋，与之前谋求上市的海伦司一样瞄准了年轻人的酒类市场，如果能够成为这一细分领域的先行者，做好消费者的市场教育，后期的发展空间将会很大。
经典+季节产品组合牌
茶饮：纯茶、茶＋水果、茶＋奶制品。这三种经典茶品是茶饮类生意绕不开的经典。奈雪三大畅销经典茶饮为霸气芝士草莓、霸气橙子和霸气芝士葡萄。据创始人彭心，从销售数据来看奈雪绝大多数的销售额都来自经典产品，并且前几名的销量是很稳定的。
季节性茶饮每月推出，比如最近的新品就是荔枝茶饮。根据中泰证券研报，奈雪的茶自2018年以来平均每周就能推出一款新茶饮。
从产品研发流程来看，奈雪是拥有持续打造爆款产品的能力的。
软欧包、零食
奈雪的手工烘焙原料优质，伴手礼、零食和礼盒都很讨喜。
通过线上渠道零售方便客户在不同场景享受同款味道，用户粘性也相应提升。
竞争地位和优势
根据中泰证券数据，截止2020年9月，我国茶饮行业连锁率达59%，其中约100个高端现制茶饮连锁品牌。而高端现制茶饮集中度较高，前五家市场份额已经占到了55%。
本就居于高集中度市场的第二位的奈雪，必须保证自己的优势，同时还要不断创新产品，调整策略，在消费者随时变心的市场中不被淘汰。前段时间蜜雪冰城的食品安全事件也给整个行业敲了警钟，此时更应该加强自检，不触及消费者的底线。
奈雪的茶未来问题
（1）茶饮类产品复制容易，难以形成壁垒。
芝士草莓、芝士葡萄很好喝，但是芝士+时令水果的组合谁家又没有呢？不但对家喜茶有，沪上阿姨也有，书亦烧仙草也有，蜜雪冰城想做也可以做，而且好像大家都在一大抄。奈雪可以说自己的特色在于原料，那么Z时代的消费者对口味的忠诚度如何呢？他们对于原料的执念可能还需要经历一段市场教育时间。
在产品同质化严重的当下，如何真正形成自己的壁垒，抓住消费者，是奈雪眼前要考虑的事情。
（2）食品安全是重中之重
近期奈雪的茶新品“霸气玉油柑”，因旋转瓶盖“析出黑色不明物质”（经店员证实为氧化铝），被消费者投诉称“存在严重安全隐患”。此前还因出售的欧包发霉变质，深夜道歉，登上了微博热搜。并经21世纪经济报道记者查询启信宝发现，奈雪的茶多家公司存在行政处罚记录。
事实上，食品安全问题已成为新式茶饮行业的通病。“在整个员工团队还不成熟的时候，高速扩张，风险必然很大，问题也肯定很多。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“但资本压力之下，基本上现在的新式茶饮公司都有资本进入，资本肯定赚钱要快。”
（3）管理问题面临挑战
究其原因，一方面从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大。另一方面，现在的奶茶各类配料辅料繁多，而奶茶门店分散很难做到像大型餐饮那样规范化、流程化和专业化的管理，对门店内工作人员的自律性依赖更高。
以奈雪的茶为例，截止2017年年底，仅有44间门店，但到了2020年9月30日，其门店总数已经大幅增加至422间，门店数量达到3年前近十倍。其中2018年、2019年开店速度惊人，分别开设179家、174家新店，相当于“两天开一家新店”。
进入2021年奈雪的茶还将继续加快扩张脚步。根据招股书显示，公司计划于2021年及2022年主要在一线城市及新一线城市分别开设约300间及350间奈雪的茶茶饮店，其中约70%将规划为2020年11月新推出的奈雪PRO茶饮店。
与之矛盾的是，人员和管理都是需要一定时间来沉淀的，其中，店长的位置尤其关键。在餐饮市场上，一个好店长向来难求。如茶颜悦色、喜茶等新式茶饮在对公开招聘中都明确要求店长要有三年及以上餐饮行业管理经验。
现下，门店数量大，位置分散，销量也有不小的差别，总部也难以做到统一管理。“比如一家CBD的店，肯定是周一到周五生意好，平均一天多少杯，储存原料的备货，都是店长的决策。如果这店长没有经验，原料进的太多了，就有可能过期了还在用。”朱丹蓬举例说明道。