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投稿来源：有牛财经

2021年已经过去了五个月，这段时间里“餐饮巨头”海底捞经历了大起大落。

海底捞的股价在今年2月16日高点时，股价一度达到每股85港元，但自此之后股价一路下跌，不到四个月股价腰斩，市值蒸发超过2000亿港元。截至2020年5月7日收盘时，海底捞每股只剩下43.15港元。

值得注意的是，近期股价暴跌的不止有海底捞，九毛九与呷哺呷哺股价同样“跌跌不休”，三个月里分别大跌17%和60%。为何投资者们纷纷用脚投票？这些上市餐饮公司到底怎么了？

业绩下滑、净利润暴跌近90%，餐饮企业们怎么了？

海底捞股价大跌的背后，也许是业绩、行业环境等多种因素的影响。

财报显示，虽然海底捞2020年营收同比增长7.38%达到了286亿元，但是全年的净利润却不增反降，降幅达到了惊人的86.8%，只剩下3.09亿元。尽管国内疫情是在去年5月才开始得到有效控制，但是海底捞的业绩仍然算得上惨淡。

海底捞的业绩下滑，行业大环境不景气或许是原因之一。据国家统计局数据，2020年全国餐饮收入3.95万亿元，同比下滑16.6%。在这个背景下，餐饮行业的2020年业绩都不怎么理想。

例如，“火锅第一股”呷哺呷哺2020年营收虽然同比只下滑9.5%，但净利润却减少了96%，只剩下1148万元。还有2020年1月刚上市的九毛九，首份财报的成绩虽然比前两位巨头稍好一些，但是净利润也减少了25.8%。

至于业绩下滑的原因，众多餐饮企业在财报中不约而同地将问题全推给了疫情，不过疫情给它们带来的，却不单有业绩受挫。

财报显示，海底捞2020年在不同城市的翻台率全面下滑，从2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。而且根据媒体报道，海底捞管理层曾透露，今年五一长假期间海底捞整体翻台率约为4.5次至5次，大约只有2019年的70%至75%的水平。摩根士丹利在一份报告中指出，海底捞的表现不及市场预期。

与海底捞的表现相似，餐饮行业的其他选手在2020年的翻台率也不怎么好看。据媒体报道，2013年时呷哺呷哺的翻台率还有3.7次，到2020年就只剩下了2.3次。而九毛九旗下的品牌店翻台率在2020年也同比下滑超过25%。就连已经递交招股书准备上市的绿茶餐厅，翻台率也从2019年的每日3.34次降低到了2020年的每日2.62次。

大环境不景气的情况下，餐饮行业的众多选手各显身手，想要渡过这一段困难的时期。

餐饮企业们的“罗生门”：不开新店就不赚钱，新店越多问题越多

事实上，众多餐饮企业在最近几年中正面临退潮期，而突如其来的疫情，则加剧了餐饮企业们的困境。

以海底捞为例，最近几年海底捞的门店数量在飞速扩张，就连疫情歇业时海底捞依旧新开了368家门店，全年新开门店数量达到了544家。但是在海底捞疯狂扩张之后，营业成本、利润下滑等一系列问题也随之而来。

财报显示，海底捞2020年原材料成本、员工成本都有了不同程度的增加，其中原材料成本122.62亿元，同比上涨9.1%，员工成本也增加了16.83亿元，同比上涨21%。面对业绩压力，海底捞的人均消费在悄悄提高。财报显示，海底捞2020年人均消费达到了110元，相比2019年上涨了5元。

海底捞所面对的问题，其他餐饮企业早已品尝过。

从2016年开始，呷哺呷哺仅花了三年时间，门店数量就几乎翻倍超过一千家，但随之而来的便是飞速扩张导致的客户分流、利润稀释、成本上升等问题，于是呷哺呷哺高管曾在2019年多次公开表示，要对落后门店进行调整，追求有质量的扩张。

财报显示，呷哺呷哺在2020年中新开了129家店，同时关闭了52间老餐厅。放慢步伐的后果便是，呷哺呷哺营收出现了近八年来的首次下滑。面对困境呷哺呷哺做出了与海底捞一样的选择，旗下餐厅的顾客人均消费也悄悄上涨了6.5元。

主业的困局，让海底捞等餐饮企业又盯上了其他方面。例如，海底捞就曾推出了“U鼎冒菜”、“林小满”、“秦小贤”、“饭饭林”、“笑饱福”等众多品牌，涵盖了面、饭、小吃等多个品类。九毛九推出了“怂冷锅串串”、“2颗鸡蛋煎饼”等新品牌。

可无论是海底捞还是九毛九，都没有再培育出新的爆款品牌，但市场上还有越来越多的餐饮企业崛起，光火锅这一赛道中就有巴奴、德庄、蜀大侠等众多品牌，而且都以差异化特色受到欢迎，对海底捞、呷哺呷哺等餐饮巨头们而言，这并不是个好消息。

增速放缓、利润下滑、新品没有起色等等问题，让众多餐饮巨头们头疼不已，不过众多机构却对餐饮业持相对乐观预期。国盛证券认为，我国餐饮连锁化率至2019年仅有10.3%，相比于美国、日本餐饮连锁化率分别为54.3%、49.7%，餐饮连锁化率上行空间仍大。虽然国情不同，这并不能说明太大的问题，但可以预见的是，餐饮行业又将迎来一轮龙争虎斗。