文| 刘旷

当下，餐饮行业供给过剩的事实，正直观地反映在二手餐饮设备商的“账本”上。

根据虎嗅旗下视频栏目《并非虎扯》，即使餐饮赛道从高端到低端一片哀嚎，二手设备回收商却生意红火，平均周转时间不到一周，远低于一个月的行业底线。这说明当下餐饮行业新店仍在快速扩张。

企查查数据佐证上述观点。今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，注销、吊销量达到105.6万家。这意味着，新成立餐饮企业数量仍大于关闭数量，行业供给继续增加。

餐饮行业供给过剩，养活二手餐饮设备回收商

餐饮设备二手回收是门典型的“跷跷板”生意。餐饮行业“退潮”，二手设备回收商就越容易压价收货。但一旦餐饮倒闭速度高于开店速度，二手设备回收商就越难卖，赚得也就越少，反之亦然。因此，二手设备回收商要做的就是努力平衡，赚中间差价。

红餐网也曾报道，今年上半年，餐饮二手回收的设备数量相比去年同期翻了3倍，虽然销量同比下降了20%，但设备周转速度仍然维持在一周。公开资料显示，常规状态下，餐饮二手设备回收行业的周转率是21天。

同时，也有业内人士透露，卖设备的毛利北京上海在60%左右，一个月的流水能有大几十万。

上述数据意味着，二手餐饮设备回收行业或正一边感知着餐饮市场的冷暖起伏，一边迎接着高速发展的窗口。

北京某餐饮设备有限公司创始人曾坦言，通用型设备流通性极强，如果使用期在2年内，一般会3-4折收，而像日本进口的全自动拉面机这种定制型设备，则按废品回收，即使原价30万，回收价也就1000块钱。

二手餐饮设备的后端是非标准化的，而且是卖方市场，回收商视设备的类型、品牌、成色、功能等情况定价，在再出售时享有定价主动权。二手商往往按照原价的1-3折回收，再按3-4折出售，“二手餐饮设备回收行业的毛利跟餐饮业非常像，大概毛利60%。”

有专家指出，这一现象背后的驱动力主要源自市场供需关系的变化。“一些倒闭的店家需要处理设备，与此同时，新开张的店铺又希望以较低的成本采购设备。这就催生了二手餐饮设备市场。”

“小白”持续入局，餐饮行业面临转型压力

如今的餐饮行业，一批倒了，立马开下一批，撑起了设备二手回收商的销量。

即便在餐饮业普遍不景气的大环境下，仍有大量的新进入者。有业内人士透露：“房地产、教培、互联网行业，甚至金融从业者，去年开始，‘小白’转行做餐饮特别多。”

虎嗅旗下视频栏目《并非虎扯》就指出，今年连锁餐饮设备的回收量占总回收量的70%，其中新茶饮又占大头。平均10家设备回收门店，2家是茶百道，1家是古茗，而他们的总门店量无一例外均在提升。

连锁门店监测平台极海品牌监测的数据显示，近90天，蜜雪冰城关闭门店241家，但新开门店2339家，开店数远大于关店数；茶百道虽然关店286家，在新茶饮品牌中处于较高水平，但它同时新开了594家，净增308家。

餐饮行业大量开店，也造成了客单价承压。浙商证券发表的另一份月度餐饮报告称，茶饮咖啡、西式快餐、火锅卤味等各餐饮赛道多个品牌仍在跑马圈地，但均呈现客单价下滑趋势，部分赛道部分品牌下滑幅度呈现双位数，预计客单价压力仍将持续，主要原因在于行业竞争加剧。

在消费者更注重“质价比”的当下，牺牲产品力和服务的低价无法长久。这就意味着，餐饮企业面临着转型升级的压力。过去，依靠资本投入、加盟扩张、流量运营，一家餐饮企业可以在短时间内获取一定市场份额，但现在光有这些还不够，新形势需要餐饮企业对行业有更深入的理解，持续优化商业模型，抵抗人工、房租等成本上涨对利润的侵蚀，做到“低价不低质”。

因此，综合来看，那些具有供应链优势、精细化运营能力、数字化运营能力的餐饮企业，依靠一整套的供应链和经营环节的成本控制和效率提升，或许更容易在这一轮调整中脱颖而出。