开店创业九死一生,干餐饮不是一个明智选择

最核心的原因在于过度残酷的“存量竞争”。

开店做生意似乎是一种门槛最低的创业,而从事餐饮也成为很多人优先考虑的方向。在很多局外人的认识里,只需要选个好位置,加盟一个好品牌,一二十万的启动资金就能够轻松创业当老板。

在当今社会,遭遇中年危机的人、被公司裁员的人、不想再打工的人、想回老家发展的人.....越来越多的人前赴后继加入餐饮开店的大潮里,认为这才是自己最后的退路,但现实却是他们眼里的退路在很多时候变成了绝路,不仅浪费了几年大好时光,到头来血本无归,悔恨当初自己没有老老实实上班,发现稳赚不赔才是硬道理。

天眼查数据显示,截至2024年6月30日,国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家,而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家。对比去年,更是令人咋舌:2023年全年,吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月,这个数据就逼近去年一整年了。

这个数据仅显示了餐饮企业的生存状况,要知道中国大多数的餐饮门店是以个体户的形式存在,夫妻老婆店甚多。这些门店依附于餐饮企业的品牌、供应链存活,如果有100万家餐饮企业倒闭,那么餐饮门店倒闭的数量可能是此基数的十倍。

为什么开店创业九死一生,干餐饮绝对不是一个明智选择?最核心的原因在于过度残酷的“存量竞争”。

在外卖提点过高的今天,门店线上利润越来越小,老板们更愿意做堂食。一家餐饮门店的服务半径是周边2公里的存量市场,这也就意味着你的固定客户只是周边两公里内的人群。你会发现一个现象,假如一家门店很赚钱,后面就会有人敏锐地察觉到开店机会,他们会用相同的品类、不同的品牌、更低的价格在你周边500米之内开店,瓜分你的存量市场。最终的结果就是,一家门店赚钱,两家门店可以维持,三家门店赔钱。

餐饮创业看似低门槛,但风险却极高,除了上面无法避免的存量竞争,还要做好“品类选择、品牌加盟、门店选址、房租签约、单店模型、产品创新、供应链成本、营销推广”等环节的风险把控。我们要承认大多数品牌方是短视逐利的,不仅不会对门店有太多的运营扶持,甚至会在供应链采购环节加价,无条件让你压资囤货,区域保护政策形同摆设,新品迭代遥遥无期。

现在整个餐饮市场的连锁化程度逐渐提升,消费者的品牌意识加强,消费决策向连锁品牌倾斜,这使得不是知名品牌的餐饮(特别是茶饮)生存空间被挤占,摆在餐饮创业小白面前的路越来越窄。如果自己开创新品牌单干,这意味着你要投入更大的金钱,借助营销去降低潜在客户的信任成本,这个过程注定漫长,还可能多走很长的弯路。如果加盟一个品牌,你投入的资金是比较高的,还要承担上面提到的品牌方“不作为”而导致的一系列问题。

在餐饮圈流行着“门店火不过三年”的周期性魔咒,从开店到被周边人熟知,最起码要经过一年的养店期,这还要看门店所在商圈是否成熟,等到门店营收步入增长轨道,大概会有一年的红利期,红利期从竞品加入瓜分蚕食市场后慢慢消退。另外,餐饮门店的回本周期通常是一到两年,如果两年仍不能回本,这也就意味着它不是一个合适的单店模型。

开店后的三年是关键,但大多数门店撑不了三年,还有一个关键原因是消费者口味的变化。年轻消费者,尤其是00后,这个群体是没有消费忠诚度的,如果门店不具备新品研发能力,口味疲劳带来的客流流失将无法避免。尤其要警惕那些网红产品,生命期也就三个月,餐饮的本质是产品,靠营销拉动的短期火爆注定不可持续。

从经济大环境来看,餐饮行业供给过剩、竞争饱和、需求弱化已经是不争的事实。市场瞬息万变,餐饮竞争已经从品牌竞争发展到品类竞争,从黄焖鸡到麻辣烫,再到五谷鱼粉、酸辣粉、螺蛳粉、冒菜,新品类的出现必定会带走门店一部分消费者,以及拉长就餐的频率。并且,随着存量市场人群的年龄增长也会让一部分消费者回归到家庭厨房,降低门店就餐频率。

如果我们留心观察,那些活得久的餐饮门店普遍有两个特征,一个是匠心经营的夫妻老婆店,一个是有区域特色的大店。

如果没有夫妻老婆店这种经营模型,其实很多门店都会亏损,可以说这种经营形式的胜率会更大。因为餐饮是勤行,有时候拼的不是能力,而是态度。实际上两个老板的工作量超过了四个员工,他们对待顾客会更加用心,愿意提供情绪价值,对自己的口碑会更加爱惜,也就会付出比普通人更多的时间和精力去经营生意,这往往是连锁门店经理人所不具备的优势。

很多餐饮老板遵循着“大城小店、小城大店”的经营思路,大家可以学习借鉴。想要让品牌快速抢占大城市市场,将小店批量复制到不同地方,用门店的数量覆盖更多人群,实现网格化运营。如果是在小城市就要在最稀缺的地方开大店,最好能打造地标型门店,既能满足情绪价值,还能满足饮食需求,这样就可以快速形成区域知名度与形象力,凭借虹吸效应把流量导进来。

从事餐饮创业要尽可能去试错,同时也要最大程度降低试错成本,建议创业之前放下面子去应聘一家餐饮门店工作一段时间,你就可以清楚的知道餐饮创业的诸多细节和秘密,这一步可以让你少走很多弯路,形成一个准确的认知。

很多领域的创业是靠信息差,而餐饮行业靠的是认知差,认知高的人用项目收割认知低的人。现阶段,大多数的餐饮小白创业者一上来就投资几十万实战操盘,但最终的试错成本高达几十万。他们情愿投资失败几十万,也不愿意拿出三个月的时间积累经验和试错,这种认知是很要命的。

要说到餐饮行业的机会还有哪些,个人认为“餐饮产业上游的供应链、餐饮倒闭潮中的设备回收、中餐出海与炒菜机器人”都可以考虑。即要么去产业链上游做有定价权的产品,要么用技术创新进行行业重塑,要么挖掘竞争更小的海外增量市场。

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