文｜坤舆商业观察 任龙园 蔡伊静
编辑｜吴辰光
经历了2022年的一正一负后，火锅双雄海底捞和呷哺呷哺，在2023年上半年均走上正向发展道路。
8月29日，海底捞发布2023年上半年财报，持续经营业务营收188.86亿元，同比增长24.6%；净利润22.58亿元，同比增长3025.84%，这一数字已接近海底捞历史年度最高峰，2019年，海底捞净利润23.46亿元，为历史最高。
海底捞将此归功于后疫情消费市场恢复使餐厅客流量增加，同时，还有“啄木鸟计划”与“硬骨头计划”的有效实施，使餐厅营运状态得到显著提高。
此前两天，呷哺呷哺发布2023年上半年财报，营收28.46亿元，同比增长32%；净利润212万元，同比扭亏为盈。
呷哺呷哺表示，扭亏为盈主要是由于后疫情消费市场恢复，餐厅客流量增加以及餐厅网络扩张的结果。
同时，上半年，呷哺呷哺采取了多项营销活动以及让利措施等，稀释了净利润，对此，呷哺呷哺表示，这是因为市场大环境消费恢复未达预期以及消费降级的原因。
虽然双方均正向发展，但前后透露出的心态却有些不同，即海底捞淡定，呷哺呷哺谨慎。
2021年，海底捞因盲目扩张导致由盈转亏后，在2022年经过一系列的改革措施最终扭亏为盈，今年已找到了适合自己的发展节奏。
而呷哺呷哺则是经历了连续两年亏损，尤其在2022年没有吸取教训还走了海底捞2021年的老路，也因盲目扩张导致亏损扩大，今年即便大环境好转，但呷哺呷哺仍心有余悸。
从此次财报也可看出，海底捞对大环境的描述简单带过，更多的呈现改革措施下的变化，而呷哺呷哺依然对大环境描述较多，认为回暖仍会持续一段时间。
展望未来，双方仍是继续扩张。但呷哺呷哺称，要开设成本低、效果好的新小店模式餐厅，来推进南下扩张之路。这与海底捞在上半年采取精而少的开店策略有些相似。
从激进导致亏损，到扭亏后谨慎推进，呷哺呷哺的心路历程像极了曾经的海底捞。或许下半年，呷哺呷哺仍要摸着海底捞过河。
海底捞半年净利润接近历史年度最佳
此次海底捞最显眼的数据无疑是净利润22.58亿元，这个数字已接近其在2019年创下的历史年度最高净利润23.46亿元，这得益于各项业务的增长、餐厅翻台率的提升以及降本增效。
具体业务方面，上半年，海底捞餐厅营收179.35亿元，同比增长25.4%，总营收占比95%，主要由于后疫情时代客流量增加，以及“硬骨头计划”部分先前关停门店重开后，餐厅数目同比增加。
外卖业务营收4.71亿元，同比增长5.2%，总营收占比2.5%，主要由于提供外卖配送服务的门店数量增加。
调味品及食材销售营收3.70亿元，同比增长15.11%，总营收占比2%；其他餐厅营收1.05亿元，同比增长54.37%，总营收占比0.5%。
成本方面，上半年，原材料及易耗品成本76.85亿元，同比增长18.7%，在总营收中的占比从去年同期的42.7%降至40.7%，主要由于疫情管控措施取消后，公司原材料及易耗品价格和单桌消耗降低。
员工成本57.69亿元，同比增长8.6%，在总营收中的占比从去年同期的35%降至30.5%，该成本的增加是由于员工数量的增加，占比下降是由于翻台率提升，人效提高。
租金及相关支出2.0亿元，同比增长18.4%，在总营收中的占比为1.1%，同比持平，主要由于可变租赁付款额随收入增长而增加及疫情相关租金及物业管理费减免减少。
水电开支6.05亿元，同比增长20.5%，在总营收中的占比从去年同期的3.3%降至3.2%；差旅及通讯开支0.78亿元，同比减少2.5%，在总营收中的占比从去年同期的0.5%降至0.4%；折旧及摊销15.06亿元，同比减少11.2%，在总营收中的占比从去年同期的11.2%降至8%；其他开支6.84亿元，同比增长6.5%，在总营收中的占比从去年同期的4.2%降至3.6%。
可以看出，上半年，海底捞各项成本虽然整体增长，但其总营收占比却是减少了，这说明海底捞仍在坚持增本增效。
上半年，海底捞累计接待顾客1.746亿人次，整体翻台率由去年同期的2.9次/天提升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天，去年同期为2.9次/天；人均消费102.9元，同比下降2%；同店销售额122.87亿元，同比增长16%。
上半年，海底捞保持精而少的开店节奏，新开餐厅5家（均在大陆），对24家已关停的餐厅恢复营业，关停表现欠佳的餐厅18家。截止2023年6月30日，海底捞餐厅总共经营的门店有1382家，其中，在大陆经营的门店总数为1360家，在港澳台经营的门店总数为22家。
2020年疫情爆发以来，海底捞选择逆势扩张，认为这会有利于租金谈判。但显然是错判了形势。2020年，海底捞新增544家门店，但净利润却同比大降86.81%，而2021年更是由盈转亏。
对此，海底捞在2021年年底推出“啄木鸟计划”（关闭不盈利的门店、减少员工数量、优化员工结构以及调整薪酬结构等）开始自救。在有了一定的转机后，2022年9月，海底捞又推出“硬骨头计划”（重启部分被关停的门店）。得益于一系列的措施，海底捞在2022年扭亏为盈。
对于今年上半年的大幅增长，海底捞可以说找到了适合自己的节奏。
呷哺呷哺扭亏为盈
相比于海底捞的大幅盈利，此次呷哺呷哺212万元的净利润则有些寒酸，但至少扭亏为盈了。
呷哺呷哺表示，这是由于随着疫情过去，经济活动恢复正常，客流恢复到店，以及门店规模的扩大。
具体业务上，上半年，呷哺呷哺餐厅营收13.77亿元，同比增长29.5%，在总营收中的占比为48.4%；湊湊餐厅营收14.01亿元，同比增长36.8%，在总营收中的占比为49.2%，这是湊湊餐厅营收和占比首次超过呷哺呷哺餐厅。需要说明的是，这个数据是经过审计的数据，而在2022年，据呷哺呷哺财报中出现的业务数据（未经审计）显示，湊湊餐厅首次实现年度营收和占比超越呷哺呷哺餐厅。调料产品业务营收4480万元，同比下降7.8%。
据坤舆商业观察统计，自有湊湊餐厅统计数据以来，其营收以及总占比一直呈整体上涨趋势，而呷哺呷哺餐厅营收则经历大起大落，总占比也持续走低。
审计数据显示，从2017年至2022年，湊湊餐厅营收分别为1.17亿、5.56亿、12.04亿、16.89亿、23.54亿、22.06亿，在总营收中的占比分别为3.2%、11.7%、19.9%、31%、38.3%、46.7%；呷哺呷哺餐厅营收分别为34.92亿、40.79亿、47.27亿、35.02亿、35.25亿、22.86亿，在总营收中的占比分别为95.3%、86.2%、78.4%、64.2%、57.3%、48.4%。
业务数据显示，从2017年至2022年，湊湊营收分别为1.17亿元、5.56亿元、12亿元、16.88亿元、23.59亿元、22.59亿元，在总营收中的占比分别为3.2%、11.74%、19.9%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐厅营收分别为34.92亿元、40.79亿元、46.71亿元、34.6亿元、35.03亿元、22.54亿元，在总营收中的占比分别为95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。
成本方面，上半年，原材料及耗材成本从去年的总营收占比37.6%下降至37.4%；员工成本9.3亿元，同比增长23.3%，这是由于新店开业导致人员增加。截止2023年6月30日，呷哺呷哺员工共计29258人，同比增长15.39%，但员工成本在总营收中的占比从去年同期的35%下降至32.7%；物业租金及相关开支1.39亿元，同比增长3.8%，在总营收中的占比从去年同期的6.2%下降至4.9%；公用事业费用9860万元，同比增长31%，在总营收中的占比同比持平；折旧及摊销4.46亿元，同比下降5.9%，由于关店所致，在总营收中的占比从去年同期的22%下降至15.7%；其他开支1.95亿元，同比增加13.1%，在总营收中的占比从去年同期的8%下降至6.8%。
可以看出，呷哺呷哺在成本方面同样控制的不错。
上半年，呷哺呷哺餐厅翻台率分别为2.4，去年同期为1.9；人均消费58.4元，同比下降7.4%；同店销售额12.68亿元，同比增长126.4%。
湊湊餐厅翻台率为2.1，去年同期为1.9；凑凑餐厅人均消费142.2元，同比下降3.3%；同店销售额10.81亿元，同比增长53.9%。
门店方面，上半年，呷哺呷哺新开餐厅共120家，包括91家呷哺呷哺餐厅（中国大陆89家，中国台湾和新加坡各1家），28家湊湊餐厅（中国大陆27家，中国香港1家），1家趁烧餐厅（中国大陆）。
此外，由于商业原因，上半年，呷哺呷哺关闭49家呷哺呷哺餐厅及3家湊湊餐厅。截至2023年6月底，呷哺呷哺全球餐厅总数共1094家，其中，呷哺呷哺餐厅843家，湊湊餐厅249家，趁烧餐厅2家。
通过与海底捞的数据对比可以看出，上半年，双方的人均消费均有所下降，呷哺呷哺的同店销售额的增速要大于海底捞。不过，由于门店规模比海底捞要少288家，翻台率以及增长幅度都低于海底捞。此外，一季度，时值呷哺呷哺24周年庆的节点，其推出了“充多少送多少”的会员储值活动，让利约1.9亿元，这也稀释了呷哺呷哺的净利润。或许这些是造成双方净利润差距大的原因。
对于如何进一步提升净利润，呷哺呷哺未来的重心无疑会更偏向中高端市场的布局。据悉，2023年下半年，湊湊餐厅将继续拓展新城市市场，在一线城市继续加密的同时，谨慎选择下沉市场机会，打造第二增长曲线；趁烧餐厅将持续拓店，在广州、深圳、杭州等新城市开出首店，同时也会对上海市场进行加密。
换汤不换药的打法
虽然大环境回暖让火锅双雄的业绩均为正向，但这并不意味是完全健康的。截至目前，双方的营收绝对主力均是餐厅业务，除此之外，并没有明显的新增长曲线。这或许意味着火锅双雄的抗风险能力依旧没有质的提升，一旦再次出现如疫情等不可抗的偶然因素，还会陷入困境。
过往财报显示，2018-2022年（含2021年经重述），海底捞餐厅营收分别为164.91亿、255.89亿、274.34亿、394.64亿、375.47亿（2021年经重述）、289.43亿；在总营收中的占比分别为97.2%、96.3%、95.9%、96%、96%（2021年经重述）、93.3%。
外卖业务在总营收中的最高占比是2022年的4.1%，调味品及食材销售的最高占比也在2022年，为2.1%。需要指出的是，此前外卖业务增长恰恰是因疫情期间的需求上涨，在后疫情时代，这项业务也开始回落。今年上半年，该业务营收占比2.5%，而去年同期为3%。
呷哺呷哺同样是以餐厅业务为绝对主力，2017-2022年，呷哺呷哺餐厅和凑凑餐厅的营收总和在总营收中的占比一直保持在94%以上。
鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠指出，目前看，这几年整个餐饮企业的转型没有太明显的变化，还是聚焦在餐厅业务上，预制菜、外卖等业务只能作为补充。只要企业性质没变，就不可能舍弃餐厅业务而转向其他方面。
艾媒咨询CEO张毅表示，传统餐厅当到达一定的高峰期后，开辟第二增长曲线是必然选择，从管理模式、服务模式、产品模式以及经营模式等都需要创新。那此次两家火锅企业业绩的提升主要是跟今年的整体消费提升有非常密切的关系，和大环境好转有关。
据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。
可见，或许是市场增长还未见顶，所以火锅双雄暂时还不会在餐厅以外的业务上费心思。
再看对于未来的规划，海底捞给出的内容与往年一模一样，即持续提升就餐体验；继续加大对新技术的投入；策略性地寻求收购优质资产进一步多元化公司的餐厅业务形态和顾客基础。
呷哺呷哺也几乎如此，开设成本低、效果好的新小店模式餐厅，来持续推进南下扩张；推进数字化进程；增加供应商数量及集中采购优势；继续推进付费会员业务；借品牌力的提升，在核心商业体争取更有利的租赁条件。
盘古智库高级研究员江瀚表示，双方仍以餐厅业务为主力，外卖等其他业务占比不高，这确实可能会对双方的抗风险能力造成一定影响。然而，双方也在不断探索新的业务模式和提升服务质量，例如通过数字化和智能化手段来提高餐厅的运营效率和服务质量，这些措施可能会提高其抗风险能力。而双方未来的发展计划相对“套路”，或许与餐饮行业的竞争格局和传统经营模式有关。只能说是随着市场的变化去做相应的探索，以适应市场的变化和提升竞争力。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前整个餐饮市场的消费思维发生了变化，以前大家看重品牌、规模、服务，但到了2023年，更多的是看品质，食材的质量才是决定一个企业可持续发展的核心竞争力。
“具体来说，海底捞现在的品牌效应跟规模效应是不错的，但食材这块一直饱受诟病，如果还延续下去，可能就不具备可持续发展的核心竞争力。呷哺呷哺的湊湊餐厅营收占比的上升，说明了中国消费者对于高品质食材的刚需度在提升。所以整体看，未来整个行业往高品质发展一个总基调。”朱丹蓬向坤舆商业观察说道。
制表｜任龙园