文 | 英才杂志 顾天娇
海天味业正在受到两头夹击，涨价也难以自救。
2021年，海天味业的营收、归母净利润同比增速仅为9.71%、4.18%，双双创下十年最低记录。一方面涨价不能覆盖成本上涨，另一方面疫情之下餐饮行业衰退，对上游的调味品公司造成极大冲击。
寻求新的增长点势在必行。近日，董事会秘书张欣在业绩发布会上表示，预制菜领域与调味品关联度较高，公司正在积极调研中。
这或许意味着预制菜这个千亿级市场即将迎来重磅玩家。
预制菜当前的格局主要分为若干派系，以海底捞的“蜀海”、西贝的“贾国龙功夫菜”为首的餐饮企业孵化出来的公司；独立预制菜公司，如味知香、千味央厨等；以及速冻米面类的龙头三全、思念等。
如果海天味业入局，那么调味品行业公司或将成为预制菜江湖中的又一大派系？既有B端的客户积累，又有C端的品牌加持，海天味业能否在新赛道上发挥优势呢?
海天味业如何脱困，拓新品才是长久之道
2021年10月25日起，海天味业对酱油、蚝油、酱料等部分产品的出厂价格调整3%-7%不等。而它上一次提价还是在五年前。
即便如此，海天味业的毛利率仍是从2020年的42.17%降至2021年的38.66%，创下2013年以来的新低。
上游原材料大豆、包材等价格纷纷上涨，导致海天味业“直接材料”上涨高达18.17％，营业成本同比增长16.3%，远超涨价幅度。
对于海天味业来说，需求端的萎靡是最值得关注的，尤其它的餐饮渠道占比高于家庭渠道，受到餐饮低迷的影响更大，这也使得上游涨价难以转嫁给下游。
因此来自上下游两端的挤压，才是海天味业的压力所在。
相比于线下餐饮门可罗雀，线上渠道的销售则显得颇为火爆。2021年海天味业线上渠道的收入同比增加了85%，能否成为新的增长极？
不能否认的是线上渠道的增速更快，能够给海天味业带来一定的增量，但是要注意到这种渠道变革更多是为了“防守”，以减少电商平台对线下的冲击，真正能带来的业绩提升空间有限。
首先，线上渠道营收仅7亿，收入占比不到3%，即使保持每年翻倍的增长，对营收的增加贡献也有限。另外，线上渠道的毛利率为37.31%，比上一年减少了约13个百分点，低于线下39.86%的毛利率，想要在线上获得更多的收入，就要增加投放，而线上流量争夺成本更高，即便线上收入大幅增加，也会拉低公司的综合毛利率。
而海天味业想要重新恢复过往的高增长，还是要靠进入新的领域、研发新的产品来实现。
就拿海天味业的蚝油产品来说，在2016年之前，它的蚝油和酱类产品的营收一直保持差不多的增速，但是从2017年起，蚝油产品就逐渐和酱类产品拉开差距，5年时间营收从18.63亿增至45.32亿，5年复合增长率为19%；而酱类产品营收仅从18.14亿增至26.66亿，5年复合增长率为8%。
在单价并没有较大变动的情况下，蚝油产品却能脱颖而出，给海天带来较大营收增长，足见“选品”的重要性。
预制菜的江湖，调味品渠道之王是否水土不服？
在今年的业绩说明会上，海天味业表示会在米面粮油、火锅底料等跨界产品上逐步发力，同时公司也在积极调研预制菜领域。
其中，“预制菜”伴随外卖、电商平台、社区团购等消费模式兴起而逐渐被大众感知，并且成为近两年资本市场颇为火热的概念。
事实上，我们对预制菜并不陌生，最早也是大众最熟悉的预制菜就是速冻汤圆、水饺等米面制品，后来又有各类冷鲜卤味、熟食、炸鸡块等出现，如今更有诸多复杂菜肴被推出，如佛跳墙、狮子头等。
狭义的预制菜被认为是中式菜肴的成品或半成品，这类预制菜最早出现更多是为了适应B端厨房工业化降成本、提效率的需求，如今C端的生活方式变革又给它加了把火，人们对减少家庭劳动时间的诉求越多，对预制菜就越欢迎。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》指出，目前我国预制菜行业市场规模约2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。甚至有研报指出，未来6-7年，我国预制菜行业规模有望达到3万亿元左右，成为下一个万亿餐饮市场，年复合增速或达20%。
这对于增速放缓的海天味业确实具备吸引力。
目前速冻米面类预制菜格局相对稳固，三全、思念等占据领先地位，不过狭义预制菜领域仍是诸侯混战、群雄割据的局面，还没有出现龙头企业，格局也并未固化，可以说是外来者切入的好战场。
这类预制菜公司按照公司背景不同，可以分为三种类型，一是餐饮派，代表是海底捞的“蜀海”、西贝的“贾国龙功夫菜”，有供应链和品牌优势；二是独立派，比如味知香、千味央厨，不涉及下游餐饮，运作灵活；三是新零售派，代表是盒马的“盒马工坊”、美团买菜的“象大厨”等，有平台的流量优势。
总体来看，大部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力，在B端尤其是C端还没有建立起品牌美誉，所以对于海天味业来说，进入预制菜领域，扎实的下游渠道和口碑或将成为它的优势。
不过，海天味业也有劣势，供应链和研发将是要面临的两大难题。
供应链难，是因为预制菜中用到的食材丰富多样，比酱油蚝油等要更复杂，这对上游的采购和仓储都提出了新的要求，而海天味业目前还没有现成的上游渠道、团队和管理制度。
至于研发方面，预制菜的核心关注点是“好吃”和“能标准化”。而且目前有一种观点是食材越难处理或者对烹饪技术要求越高的菜品，越适合做成预制菜，像广州酒家和贾国龙功夫菜走的就是这个路子。火候、搭配、保鲜等要素，和研究调味品要考虑又不一样，对海天味业来说研发难度更高。
因此，如何扬长避短，将是海天味业进军预制菜前要想明白的事情。