文|NBS新品略 吴文武
海底捞关店、亏损背后，中国火锅市场呈现出冰与火共生的现状，火锅还是门好生意吗？
01 海底捞预计去年最高亏损45亿
海底捞21日发布业绩预告称，预期截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。
但海底捞同时表示，对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。
海底捞也给出了亏损的主要原因：一是，2021年关闭了300余家门店及经营业绩下滑等因素；二是，持续变化及反复的疫情，再加上前两年门店快速扩张以及公司内部管理的问题。
相比经营业绩下滑，海底捞的市值蒸发数据更为惊人。
海底捞自2018年在港交所上市以来，总市值曾一度接近4700亿港元，但在2021年2月之后股价大幅下跌，一年跌幅超70%，市值蒸发3600亿港币。
数据显示，海底捞2021年上半年新增299家门店，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。若减去关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上。
海底捞早在去年11月就表示在年底前逐步关闭300家未达经营预期的门店，海底捞业绩亏损符合市场预期。
海底捞创始人张勇在2021年年中接受媒体采访时曾表示，对趋势判断错了，确实盲目自信，而且海底捞持续增长不可能，不抱有希望，关店很正常。
张勇更是直言：大家神话海底捞了，本人非常反感。
02 火锅赛道上的冰与火
每次海底捞一发布盈利预警、关店等消息后，市场就会出现唱衰声音，其实这只是企业正常的经营决策行为，大可不必过度解读。
最近两年以来，在疫情反复及常态化防控之下，餐饮赛道充满不确定性，在火锅赛道里更是呈现出一片冰与火共存的两面性。
市场冰点和寒冷的一面表现在，老牌火锅品牌过得都不容易，都挺难，不仅是海底捞关店，亏损。
呷哺呷哺在2021年上半年经历了中高层“大清洗”，旗下两大火锅品牌CEO相继离开，57岁的创始人贺光启重新接任CEO。其净利润从上年的2.88亿元猛降到不足200万元，呷哺呷哺2021年上半年亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。
呷哺呷哺选择了关店、开店同步进行的策略，至今仍未爬出业绩低谷。
火锅赛道也有沸腾的一面，融资，冲击资本市场，新晋品牌崛起等等。
火锅资本化加速，资本仍在涌进火锅赛道，IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。
2021年8月，重庆火锅品牌周师兄拿到黑蚁资本的过亿元A轮融资，当月，朝天码头也获得了近亿元融资。
海底捞的竞争对手巴奴去年多次传出融资消息，去年年底又有媒体曝出，巴奴即将完成5亿元A轮融资，并计划一年内门店数量翻倍。
火锅连锁企业正在争相冲刺资本市场。
先是粤式火锅连锁品牌捞王去年9月冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天也在2022年1月12日递表港交所，“港股火锅第三股”之争已经打响。
足见，在火锅赛道，有人欢乐，有人愁，有人收缩，有人进攻。
03 火锅还是门好生意吗？
火锅还是一条好赛道吗？未来能否继续沸腾？还是一门好生意吗？
餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。
弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。
天眼查数据也显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。
火锅是中餐市场排名第一的品类，仍是餐饮行业中的一条热门赛道。
但火锅赛道内卷加剧，竞争日益激烈，而且还呈现出了诸多火锅消费新趋势和新变化。
第一，火锅品类消费加速多元化。
火锅花样越吃越多，人们的味蕾越来越挑剔，去年的火锅市场出现了许多新品，比如发酵型锅底、橄榄头锅底等新品牌。
地方特色火锅也正在被加速挖掘，除了粤式火锅连锁加速布局外，比如沙茶火锅、黄喉火锅、螺蛳粉火锅、猪油地摊火锅等地方口味火锅也开始流行起来。
第二，火锅赛道下沉加速。
过去，各大火锅企业都纷纷发力一二线城市，然而近两年在餐饮消费下沉大趋势下，火锅企业也纷纷加速下沉。
比如大龙燚推出蜀毛肚老火锅布局下沉市场，谭鸭血、贤合庄、火凤祥等火锅品牌正在加速布局大小县城市场。
这些火锅品牌所看重的是，在下沉市场，火锅品类仍然是人均消费额较高的餐饮类别。
第三，火锅消费年轻化趋势明显。
餐饮进入年轻消费时代，根据《2020年中国火锅行业发展现状与竞争格局分析》报告显示，火锅消费人群主要集中在21岁至30岁。
火锅行业已经高度贴近年轻人群，年轻人更喜欢，有趣的装修风格、特色的文化体验、绝佳的打卡设计等，年轻人喜欢小火锅，养生火锅等新概念。
包括海底捞、呷哺呷哺等老牌火锅连锁品牌现在都面临品牌老化和形象固化的问题，应该加强品牌年轻化营销。
火锅行业当前正流行一个观点，做火锅事业，得年轻者，得天下。
未来，火锅市场前景可期，将会继续沸腾：火锅，还是门好生意！