文|袁国宝

本文概要

提到“臊子面”，脑海中浮现的一定是西安这座城市，如果没有在观赏名胜古迹之余品尝一碗“臊子面”，那么这场旅行一定是充满遗憾的。一碗普通的“臊子面”成为了西安这座城市的美食名片，推进了小吃产业的蓬勃发展。这一碗面的背后，有着怎么样的故事呢？

拥有7000多年历史文化的西安，是历史中著名的长安城，先后有13个王朝在此建都，是中国历史上建都朝代最多、时间最长、影响力最大的都城之一。经过历史的推移重塑，西安不仅留下了众多规模宏大，辉煌雄伟的名胜古迹，更沉淀出了其特有的饮食文化。

酸辣可口的“臊子面”便是西安城市名片中的最具特点的传统美食代表之一。其品种便多达数十种，一般在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行，尤其在关中地区有其非常重要的地位，传统节日、婚丧、孩子满月、老人过寿、款待亲朋等重要场合都离不开臊子面。

都说地方小吃很难突破地域限制，但发展到今天，“臊子面”的闻名程度不亚于西安任何一处标志性建筑。尤其在“民以食为天”的传统观念的基础上，这一碗独具地方特色的“臊子面”逐渐走出西安被大众所熟知，成为了西安的“招牌菜”。

为何西安出名的并不是菜系而是小吃？

“臊子面”作为西安的招牌菜似乎听起来会有些许的违和感，因为我们提到“鲁菜”会联想到山东，味道醇厚的爆炒腰花、酸甜可口的糖醋鲤鱼。提到“淮扬菜”会联想到扬州，细致精美的水晶肴肉、格调高雅的软兜长鱼。提到“川菜”会联想到四川，肉嫩鲜辣的水煮肉片、又辣又香的麻婆豆腐。那么西安为何会因为普普通通的一碗面闻名遐迩呢？

一般来说，一个城市的美食多以菜系进行分类，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

但西安地处关中平原中部、北濒渭河、南依秦岭，自古有着“八水润长安”之美誉。同时，西安是一个多民族散杂而居的城市，有着五十多个民族成分。所以西安的饮食与其他地方菜系最大的区别便是它的庞杂多样性，小吃会比菜系更遐迩著闻。

据省烹饪协会统计的数据显示，陕西的小吃有上千种，仅西安就有几百种，还不包括诸多的民间小吃。除了“臊子面”外，比较著名的小吃还有“黄桂柿子饼”、“粉蒸羊肉”、“酸汤水饺”、“羊肉泡馍”、“西安肉夹馍”等等，既有着大菜的精致样式，又有人间烟火的俗气。

西安小吃闻名的背后是渊源流长的历史文化

西安小吃久负盛名的原因不仅因其种类繁多，更重要的一点便是每种小吃背后都藏着悠久的历史文化。西安有3100多年的建城史和1300多年的建都史，城市的地域与经济、时代与技法、民族与宗教，必然带动了西安饮食文化的繁荣发展。

臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上提到：唐人生日多俱汤饼，世所谓长命面者也。唐代诗人刘禹锡也曾作诗道：余为座上客，举箸食汤饼。而面条一类的食品，在唐代便称作"汤饼"。

而关于"长命面"改称"臊子面"，民间还流传着一个故事：很久以前岐山有户人家娶了一个聪明貌美媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，筋道爽滑回味无穷。后来，她的小叔考中了官职，宴请同窗来家中做客，便请嫂子为大家做了这餐面条款待客人，客人吃后都赞不绝口。从此，便有了"嫂子面"的说法，因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。

还有同样出名的羊肉泡馍，古称“羊羹”，相传宋太祖赵匡胤落魄时流落长安，正值寒冬，囊中只有一饼，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。

此外，还有源于秦始皇时期的西安凉皮，宋朝的“水晶饼”，诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”等等，都是如今流传甚广的著名小吃。

西安小吃对城市现代发展起到的作用和意义

众所周知，西安是迄今为止唯一被联合国教科文组织授予“世界历史名城”的中国城市，是国务院公布的首批国家历史文化名城，世界著名旅游胜地。根据华经产业研究院数据显示：2020年西安旅游总资产为132571.84万元，相比2019年增长了8625.10万元，同比增长6.96%；净资产为89149.88万元，相比2019年增长了3757.63万元，同比增长4.4%。

（数据来源：公司公报，华经产业研究院整理）

但西安旅游业旺盛的原因，不仅因为它是一座“世界历史名城”，“臊子面”等一系列传统小吃美食也是城市旅游业蓬勃发展的一大助力，两者之前相辅相成，形成了促进地方发展，营造地域文化的互利共赢局面。

西安小吃业发展的现状与行业痛点

如今，随着城市经济的不断提升，西安小吃的发展也逐渐形成了高端化、系统化的产业规模。比如诞生于20世纪70年代的西安饺子宴，深刻体现了西安人民的智慧与创造力，将一道寻常的家庭主食登上宴会餐桌，被称为中华饮食文化一绝。还有其他一批具有连锁发展模式的小吃企业，比如西安饭庄、老孙家饭庄、同盛祥、莲花餐饮、贾三包子等，让西安“街边小吃”遍地开花，逐步迈进更高的层次，但其未来发展，还存在些许阻碍。

以西安老孙家饭庄举例，目前老孙家饭庄不仅本市已拥有8家直属店、3家分公司和三星级设备的客房部，还采用了国际先进特许让渡方式，在北京、乌鲁木齐、临潼、咸阳、宝鸡、延安等地开设了特许连锁店十余家。发展至今逐步成为以餐饮为龙头，集旅游、客房服务、食品加工、服装加工、珍禽饲养、花木繁殖、教育培训为一体的综合性民族餐饮企业，成为全国最大的民族餐饮企业之一，陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。

但西安老孙家饭庄在经营中依旧存在些许问题，虽已经用到了现代的管理机制，但制度系统还不够完善。小吃产业是餐饮行业中的细分产业，如何将细分产业做大做强，真正的突破地域限制走向全国，还是一件需要不断努力的事情。

同时随着互联网+突飞猛进的发展和普及，“互联网+”已成为这个时代的趋势，将传统的线下交易搬到了线上才能更好的实现行业的流通和服务的普及。西安老孙家饭庄目前还尚未形成系统化、组织化、规模化的市场营销功能，在互联网时代的背景下长此以往必然会产生阻碍。

人才流失严重也是需要重点关注的问题，对于企业来说最具竞争力的一点便是人才的引进，优秀的管理人才能让企业在经济全球化的环境下跟进发展步伐。西安老孙家饭庄的管理人员队伍还需要进行更为正规、系统化的培训，并且完善的薪资待遇等问题，才能防止出现妨碍企业服务质量和前进步伐的情况出现。

解决行业发展痛点，持续输出西安小吃传统特色文化

以上西安老孙家饭庄所存在的发展难点，也是西安其他小吃产业发展中普遍存在的问题，想要在当今竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出，就必须完善企业的经营管理，注重人才的培养。同时通过政府的政策引导，吸引外来资本和民众资本扩大小吃产业的发展，壮大小吃行业细分市场主体。如今，西安政府也发文推进餐饮业连锁经营项目。在大力培育西安餐饮品牌的同时，推动西安旅游餐饮业经营的转型，扶持餐饮业连锁经营的发展，实现“小吃联营大运作”的提升，做大做强西安传统特色餐饮美食业。

说到最后，这座城市的饮食文化、饮食历史，它的保留性和现代性，都是其他竞争者不可复制的优势。也许对于现在的西安来说，解决以上存在的发展痛点，并将自身独特的地域饮食文化，完整细致的流传下去，并进一步深研食源的开发与利用，才是继承和弘扬中华饮食文化的重中之重。

千年前，西汉时期以长安也就是现在的西安为起点，开辟了“丝绸之路”，让中国走向世界，让世界认识了中国。如今，中国西安作为一个与希腊雅典、意大利罗马、埃及开罗齐名的四大文明古都，也正在以它独有的饮食文化、地域特色、民族风情，进一步加深了对海外的影响力，向世界展示着中国魅力。小吃是承载地方的文化和民俗的重要形式，相信不久的将来，西安一定还会带给大众更多关于“小吃”的惊喜。