文|Foodaily每日食品 Giselle Yin
冬日的街头有什么让人停下脚步吹风挨冻也值得的东西？想必其中一定有一样是装着一肚子烤红薯的铁皮桶。接过一只沉甸甸的烤红薯时，即使隔着厚厚的手套也能感受它的温暖。掰开烤红薯，映入眼中的金黄薯肉是冬季里最诱人的一把火，散发着香甜缠人的气息，暖身暖心，让人觉得满足又甜蜜。吃过了烤红薯，这个冬天才变得更完整了一些。
红薯在我国已有400多年的种植历史。自明代传入中国至今，红薯因为高产且适应性强，在国内各个地区广泛种植，作为重要的代粮之物养活了一代又一代的人。
如今，红薯早已不再是代粮之物，但依然是深受大众喜爱的食材。进入秋冬季后时不时就要上次热搜，在小红书搜索“红薯”能出现815万+篇笔记，甚至仅仅在一个大学的食堂，红薯也有40副面孔。
微博的红薯相关热搜词，图片来源：微博
某农业大学食堂的红薯菜，图片来源：CAU后勤小生
作为在世界上广泛种植的农作物，在隔壁的日韩，红薯也是人气食材。例如《孤单又灿烂的神-鬼怪》、《请回答1988》等很多大火韩剧中都出现了吃烤红薯的镜头，而日本至今更是已经迎来了第四次“烤红薯热”。
图片来源：b站 杞烛呀
虽然中国已经以压倒性的红薯产量稳稳占据红薯产量世界第一的位置好多年，但据说关于红薯的研究（育种及加工）和使用了红薯的商品数最多的国家，却是曾经一度红薯产量占到世界第二，现在大约排在15位的日本。
世界红薯产量，图片来源：b站 Data数据眼
那么关于如何美美地吃掉一只红薯，号称自己是“世界第一”的日本都有哪些创意呢？中国红薯深加工应用现状如何呢？是否能给国内的红薯产品创新一些启示呢？
四次烤红薯热&越来越甜的红薯
日本的红薯是1605 年从中国引进琉球（冲绳）的，曾经也是重要的代粮食物，至今已有416年了，烤红薯出现至今也有300多年了。在这期间，日本出现了4次“烤红薯热潮”。
第一次热潮出现在江户时代后期。当时砂糖还是很贵重的食物，又甜又便宜的烤红薯就成了男女老少都喜欢的食物。
第二次热潮出现在明治时代~关东大地震时期。明治维新后，东京人口激增。由于价格便宜，烤红薯的需求量增大了，也因此随之出现了烤红薯专卖店。这些店会在冬季卖烤红薯，夏季则会卖刨冰。
第三次热潮出现在1951年~大阪世博会期间。1951年，三野轮万藏发明的移动式石烤红薯车在东京登场。此后石烤红薯热潮伴随着日本战后食物短缺和经济高速增长期一起持续到了大阪世博会时期。此时快餐和便利店出现，烤红薯热潮也开始逐渐褪去。
而第四次热潮则从2003年持续到了现在。引发这次热潮最重要的原因之一，就是电烤红薯机的发明和普及。电烤红薯机的出现也让烤红薯从流动的红薯车贩卖变成了在超市等店铺里固定的位置贩卖，大家也可以随时买到烤红薯了。
电烤红薯机，图片来源：EISHIN电机株式会社
另一个重要的原因就是2003年新品种红薯“安纳芋”的出现。在过去，质地干燥扎实、口感偏硬、粉感较重的“ほくほく系（粉质）”红薯品种占据绝对的优势，而“ねっとり系（黏质）”的安纳芋味道更甜，质地湿润粘稠，受到了年轻人的关注。
同时，SHIROHATO食品工业株式会社率先洞察到了日本人对红薯口感口味的嗜好变化，并着手推动安納芋的消费市场扩大。2004年，SHIROHATO食品工业在东京银座三越的烤红薯专卖店开业。尽管卖出了一根1200日元的高价，但由于像甜品一样美味，包装也鲜艳可爱，这样的烤红薯还是受到了大家的欢迎，并成功地扭转了烤红薯的负面形象。
红薯给大家的印象逐渐更偏向“甜食”和“零食”，近年的育种也更多朝着加强甜味的方向进行。2007年又出现了ねっとり系红薯品种べにはるか。シルクスイート、紅あずま、クイックスイート、ひめあやか、鳴門金時等也是人气品种。
红薯品种图谱，图片来源：そごう横浜店官网
红薯常年不减的人气和优良品种的培育相互推动，全年稳定供应优质红薯的体系也已经建立了起来，再加上消费者的健康意识逐渐提高，第四次红薯热潮持续了相当长的时间，各路商家也在红薯商品的开发上充分发挥了想象力，使用了红薯的产品数越来越多。
烤红薯、甜品和小零食，关于红薯的想象力
在日本，红薯在鲜食、料理、甜品和包装食品方面都展现了自己超强的兼容性和可塑性，完美消化了各种改造。
由于甜甜的红薯本薯已经足够好吃了，所以本来就偏好“品尝食材本身的美味”的日本人自然也喜欢吃简单加工过的红薯。人气不动的王者当然是烤地瓜，除了烤红薯车以及超市和便利店的电烤箱烤红薯，全国各地也都有出现烤地瓜专卖店。
有令人感到亲切的老铺，常年陪伴在身边的居民区烤红薯店，也有开在像原宿街头这样的潮流前线的ins风店铺。
烤红薯专卖店ふじ的烤红薯，图片来源：焼き芋専門店 ふじ 官网
开在原宿的烤红薯专卖店 秘蜜な焼き芋，图片来源：prtimes，秘蜜な焼き芋官网
此外，由于新品种的红薯口味越来越好，黏糯甘甜又耐嚼的红薯干，香脆的红薯片和叫做芋けんぴ（一种炸红薯条）的传统零食等红薯制品人气也在上涨。甚至进入冬季还会举办红薯产品的物产展，在展上会售卖各种品种的红薯，红薯加工品和甜品。
最近正在举办的芋博上的部分商品，图片来源：イベントチェッカー
还是因为甜度和国民度高，红薯自然也成为了甜品师们非常爱用的原料。和果子匠人把红薯做成了芋羊羹、铜锣烧、大学芋、芋甘納糖、芋きん、红薯馅年糕等等。西点师也把红薯加进了芝士蛋糕、戚风蛋糕、年轮蛋糕、杯子蛋糕、蒙布朗、三明治、吐司、布丁、泡芙、帕菲、甜甜圈等各种甜品里。
各种红薯甜品，图片来源：ぽちぽち，株式会社オオモリ，hanako.tokyo
红薯做菜当然也是很好吃的。除了食谱网站上的各种红薯料理食谱，在超市和便利店也可以买到一些红薯菜的冷冻品。比如MARUHA NICHIRO的红薯鸡肉天妇罗和红薯栗子杂粮饭、松屋和日本水产共同开发的红薯芝士焗饭、伊藤火腿的红薯炒鸡、作为便当配菜的芝麻薯饼、经典的大学芋等等。香甜温暖的红薯浓汤和红薯豆腐也是很有人气的料理。
一些红薯菜冷冻品，图片来源：MARUHA NICHIRO官网，TableMark官网，週刊アスキー，伊藤ハム官网
同时各家零食厂商也没有放过这个自带人气和热度的原料，并且在秋冬季节纷纷推出季节限定的红薯口味的零食，红薯也在零食领域展现了自己的百搭体质，遍地都是它的cp。
比如说起卡乐比，大家的第一印象是这是一家做薯片的公司。但其实卡乐比也推出过很多以红薯为原料的零食。如黑糖/黄油红薯片，每年冬季都会出现的おさつスナック，红薯版本的薯哆口さつまりこ，冲绳特产店限定的三色薯块美(ちゅ)らぽて等等。
卡乐比的红薯零食，图片来源：卡乐比官网，nomooo，宣伝会議
LOTTE也和卡乐比合作推出过卡乐比さつまりこ口味的Toppo。除了Toppo，CHOCO PIE、雪见大福、紗々(SASHA)、小熊饼干等这些LOTTE经典产品也都推出过红薯口味的版本。
LOTTE的红薯口味产品，图片来源：PRTIMES，Amazon
森永、格力高、BOURBON、東ハト、日清、fujya、チロルチョコ、三幸製菓、雀巢、井村屋、全家便利店等等品牌也集体加入了秋冬的红薯零食战场，覆盖了糖巧、饼干、蛋糕、面包、米果、布丁、冰淇淋、饮料、能量棒等各种品类。
比如森永的安納芋口味的小枝、Miniエンゼルパイ、DARS夹心巧克力、あんのういもキャラメル焦糖糖果、卡仕达布丁、おいも玉、焼きいも飲めるってよ。
森永的红薯口味产品，图片来源：もぐナビ，FASHION PRESS，ねとらぼ
BOURBON推出过もちもちショコラ、ブランチュール、ひとくちパウンドケーキ、ロアンヌ、まるdeおさつ、エリーゼ、きこりの切株、スローバー。
BOURBON的红薯口味产品，图片来源：Amazon，entabe，at press，もぐナビ
加入了红薯的饮品和冰淇淋也是必不可少的。
一些加入了红薯的饮品，图片来源：macaroni，Image，FASHION PRESS，婦人画報
红薯冰淇淋，图片来源：Street Girls Snap，FUTABA，Daily MORE，女子SPA，モグナビ
全家便利店甚至曾经在“ファミマのお芋掘り”企划里一口气发布了包括お红薯甜品、面包、饮品在内的17款产品。
全家的红薯产品，图片来源：トクバイニュース
还有很多其他的品牌也都或多或少地推出过使用了红薯元素的产品。作为寒冷季节限定中绝对不会缺席的定番元素，未来一定还会有更多的红薯产品和我们在下一个秋冬相见。
食谱多于产品品类，红薯在中国的深加工现状如何？
据说红薯传入中国曾走过三条“国际路线”，从云南、广东、福建三线并进。其中史料记载最为明确翔实的，记录在清代乾隆三十三年（1768年）刻印的《金薯传习录》中。借着明代“隆庆开海”的机会，福建商人陈振龙从菲律宾带回了几段红薯藤。从此，这种不挑地、耐干旱、耐瘠薄、低投入、高产出、多用途的作物迅速成为了重要的充饥代粮之物，养活了无数挣扎在天灾人祸中的人，甚至促成了中国人口的激增，成为我国成长为人口大国的重要因素之一。
《金薯传习录》记录了陈振龙将红薯引入中国的经过，图片来源：新华网
如今，我国是世界上最大的红薯生产国。2020年我国红薯收获面积为2323.9千公顷，红薯产量为5126.4万吨，在全球中的占比达56.05%。
2014-2020年我国红薯产量及在全球红薯产量中的占比，图片来源：观研报告网
我国红薯种植地分布较广，主要分布于北京、山西、山东、河南、天津、河北、东三省、内蒙古、云南、四川、湖北、甘肃、安徽、福建、陕西、湖南、广东、江苏、江西等地，全国主产区分别是安徽泗县(中国山芋之乡)、河北卢龙、福建连城、河南开封、邓州、唐河桐寨铺、山东泗水、四川南充等地区。
红薯除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。近年来中国红薯产后淀粉加工比例达到70%～80%，城镇居民食用鲜薯及其淀粉制品2000万吨左右，人均年消费量约2kg。红薯淀粉主要应用于粉丝粉条和粉皮等食用加工品、食品包装纸袋等工业产品、西药片剂等医药产品、生物柴油原料应用等，其中以粉丝粉条粉皮等产品应用为主，占比约80%。
在食品加工方面，国内主要的产品有红薯干、红薯片、红薯粉、红薯面条、红薯汁等等。近年也出现了烟薯25、六鳌蜜薯、西瓜红、冰淇淋薯、荣城蜂蜜罐、海南桥头地瓜、云南高原黄金薯、玛丽利、冰糖白心蜜薯、天山小香薯、贵州紫云红心番薯等等人气品种。
可以看出，国内的红薯深加工程度还是比较低，产品种类也不是很丰富，目前在家庭烹饪中使用的更多，能搜索到的红薯食谱数量远多于红薯产品数量。
红薯食谱截图，图片来源：小红书
从近年比较人气的红薯品种可以看出，国内对于好吃的鲜食红薯，尤其是烤红薯的热情还是很大，并且烤红薯作为秋冬必吃美食的地位也依然稳固。
从国内的红薯食谱及国外的红薯制品也可以看出，红薯在烘焙甜品中的应用相当多，可加入芝士蛋糕、布朗尼、布丁、司康、软面包、麻薯、红薯年糕、曲奇、扭扭酥等等的各类甜品中。并且红薯经常和“减脂”“低卡”“高颜值”等关键词同时出现，非常符合现代人对于食物“好吃不胖，健康美味”两手一起抓的强烈诉求，是在年轻女性、宝妈、对身材管理有一定要求、以及健康意识较高的群体中好感度较高的食材。
作为一种历史悠久、国民度高、产量丰富又能给人带来温暖的农作物，红薯资源的商品开发和深加工值得获得更多关注和投入，或许下一个爆款单品中就会有红薯的身影呢？
参考资料：
[1]我国红薯产业数据分析简报，食品饮料产业研究，2021.11.18；
[2]一只红薯的前世今生，北京青年报，2019.11.11；
[3]《2021年中国红薯行业分析报告-行业发展现状与发展潜力评估》；
[4]焼きいもブームの歴史とその背景,独立行政法人農畜産業振興機構（alic），野菜情報 2015年11月号。
*来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）