文|于斌
由于现在的人们越来越重视舌尖上的健康，因此能代替动物蛋白、满足营养需求的植物蛋白食品正越来越受到人们的喜爱，近几年随着人造食品概念的兴起，加上资本的踊跃加入和市场的逐步开拓，各种人造食品开始登堂入室，逐渐进入了国内消费者的视线，该领域的消费群体也在不断地扩大。
企业纷纷涌入，行业逐渐步入高速成长期
人造食品其实很早就走入了我们的生活之中，中华厨艺里一直就有用素菜为原材料，来烹饪出形、香、色、味都和荤菜别无二致的佳肴美食的技艺，例如我国传统的斋饭中就有素鸡素鸭之类的食品。
据华经产业研究院发布的《2020-2025年中国人造肉市场运行态势及行业发展前景预测报告》就指出，全球的素食主义者超过了4亿人，这为人造食品行业的发展壮大奠定了一定的消费与市场基础。
近几年人造食品的应用范围开始逐渐扩大，人造食品的种类也逐渐开始丰富起来，如美国Kuleana公司生产了一种用植物为原料的寿司级金枪鱼产品，通过Poké Bar连锁餐厅在全国范围内进行销售，这种裹有面包屑的人造鱼条迄今为止销量不错，下一步该公司还会在工艺上下功夫，让产品的味道更接近于用生鱼烹饪出来的效果，以吸引更多消费者前来购买。
目前全球大部分的人造海鲜食品企业都在亚太地区，这里也很有希望诞生出跨国级的人造食品企业，香港的Green Monday公司一直面向全球销售其植物猪肉品牌OmniPork的系列产品，该公司自6月份开始推出了人造海鲜品牌OmniSeafood，公司计划依托自身的销售渠道，在6个月内将该品牌的产品推广到英国、美国、亚太等地，公司生产的OmniSeafood产品还充分考虑到了各地方人们的口味与传统烹饪方式，如美国人喜欢烤鱼或煎鱼，在亚洲人们喜欢用火锅煮鱼。
实际上，随着技术的进步与工艺的提升，现在国外的很多以植物蛋白为基础生产的人造食品，尤其是海鲜和肉类食品，其质地、口感与味道与传统的食品比较接近，能逐渐为众多的消费者所接受。
囯内的企业在这方面也有不少产品上市，如金字火腿生产的牛肉味植物肉饼，美盈森的plantmeat牛肉汉堡、plantmeat鸡柳等系列产品，山东赫达的休闲类食品、红烧肉、西式快餐等产品，湾仔码头的全球首款植物肉水饺系列，双塔食品目前是全球最大的豌豆蛋白生产企业，是国内为数不多的具有规模化生产能力的企业之一，公司的产品除了豌豆蛋白及其衍生品以外，还有香肠、牛肉饼、黄金鸡排等植物蛋白肉产品，人造食品目前多在天猫、京东、抖音等线上平台销售，在超市卖场销售的还比较少，国内的相关企业能真正形成规模化生产能力的也并不多。
国外也有一些企业看中了囯内巨大的市场潜力，已经提前开始入场布局，有着美国人造肉第一股称号的Beyond Meat公司主要采用大豆、豌豆等植物蛋白原料，制作出外观、香味、口感与真肉很相似的人造肉产品，如素食的汉堡、香肠、鸡肉等，其招牌产品BeyondBurger素食汉堡在外观、口味等方面，与真正的牛肉汉堡非常接近，比较受客户的欢迎，在美国Beyond Meat也是麦当劳的人造肉食品供应商。
该公司于去年决定进入中国内地市场，准备采用最先进技术建立生产线，生产用植物蛋白合成的牛肉、猪肉和鸡肉等产品，Beyond Meat的这一行动与特斯拉在上海建厂的目的类似，既加速培育和占据了市场，又加快了国内市场的行业竞争与品牌优胜劣汰的进程。
与此同时，肯德基、星巴克、棒约翰、德克士也纷纷在我国市场推出了各种类型的快餐型人造肉食品，如比萨、汉堡、鸡块、牛肉等。
Marketsand Markets的研究报告显示，2019年全球植物人造肉的市场规模有120多亿美元，到2025年将接近280亿美元，预计每年的复合增长率将达到15%，由此可见，这个行业正处在培育与积累阶段，其发展速度相对其他行业而言也是比较快的。
人造食品有着诸多优点，其产业的发展备受重视
植物合成肉食品主要采用大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为主要原材料，制作过程中还添加了含多种矿物质与维生素的食用纤维、复合氨基酸等，既保持了传统肉类食品的外观与风味，又具有低胆固醇、低脂肪、无抗生素、无激素、低热量、高蛋白、高膳食纤维等特点。
在补充能量与蛋白质的同时，也不用担心过多食用肉类食品会给健康带来负面影响，避免因肉类摄入过多所引发的各类疾病，符合健康消费的饮食潮流，因此比较适合于那些希望每天能减少肉类摄入量的消费者，现在人造肉类食品正成为越来越多的家庭餐桌上的美食，其未来的市场前景还是比较广阔的。
一方面是传统肉制品供不应求，另一方面是更健康和均衡饮食需求的内在需要，所以无论是从哪个角度来看，植物合成肉食品在未来都会在食品消费市场拥有一席之地。
还有一种是细胞培养肉食品，其原理是把取自动物体内的干细胞放在培养基内，利用离体培养技术来繁殖制造肌肉组织，目前这种方式产量比较低、成本比较高，从事这方面研究的企业比较少，距离大规模量产的要求还有较大差距。
2013年，荷兰科学家利用干细胞技术成功培育出了全球首块牛肉，自此以后，细胞培养技术引起了世界各国的高度重视，2019年该技术被《麻省理工科技评论》评选为十大突破性技术之一，我国也在2019年培养出了类似的产品。
现在很多国家已经逐渐认识到一些海产品自身所存在的健康风险，还有过度捕捞带来的渔业资源枯竭，以及海产品养殖行业所引发的环境污染等等问题。
最近几十年来，各国都在大力发展海产品捕捞业，全球的各种捕捞船舶数量极为庞大，这种不可持续的捕捞方式，使得目前各类海产品的产量均呈明显地减少之势，这既不利于海洋生物多样性的保持与物种的保护，也会最终影响到各国渔业的长远发展和全球上千万渔民的生计，尤其是后者，因为海洋几乎是他们唯一的收入来源。
肉类食品也面临着同样的问题，人口数量的增长使得人们对肉制品的需求大幅度增加，而畜牧业的发展则需要占用越来越多的土地、粮食和水资源，同时还会产生大量的能污染大气环境的废弃物，如动物的排泄物、甲烷、二氧化碳等，人造食品可以有效地减轻畜牧业对环境的负面影响，有利于推动地球生态的可持续发展，并且在一定程度上缓解肉类食品的供应压力和供求不平衡的状况。
根据经济合作与发展组织（OECD）的数据，未来我国市场的肉类消费量将会进一步增加，预计2030年国内肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上。
现在世界各国对人造食品都比较重视，美国成立了非盈利组织和新肉食动物基金，目的是推动植物蛋白合成、细胞培养等技术的研究，欧盟出台了《欧盟蛋白质计划》、《从农场到餐桌战略》等多项战略发展计划，日本在《粮食·农业·农村基本计划》中提出要支持人造肉食品的研发，以确保本国食品的稳定供应，我国近几年也开始大力推动人造食品相关技术的研发工作。
虽然面临各种挑战，但产业的发展前景广阔
Good Food Institute的数据显示，在美国人造海鲜食品仅占该国海鲜销售总额的0.1%，这远低于人造肉类食品占肉类市场份额的1.4%，总体上来说，该行业还处于方兴未艾的状态，具有很大的发展潜力与成长空间。
这几年人造食品行业的发展速度也是比较快的，截至今年6月，全球有80多家企业在从事人造海鲜食品的生产，企业数量是4年前的近3倍。
人造食品行业已经经过了最初的积累阶段，开始成长为食品这个传统行业的新风口，各路企业与资本也纷至沓来，其中去年人造海鲜企业获得的投资就达到了3年前的80多倍。
如位于美国加州的海产品巨头Bumble Bee Foods去年开始与宾夕法尼亚州的Good Catch公司合作，共同开发与生产更多的人造食品，后者是一家人造海鲜食品公司，其生产的人工鱼条、蟹饼等产品就长年销往各超市和卖场。
同时传统的快餐食品巨头也纷纷进军该产业，如星巴克、肯德基、汉堡王、雀巢等企业，它们采取了合作或独立研发的方式推出了汉堡、三明治、鸡块等植物蛋白产品，各路企业的涌入，使得行业的竞争开始逐渐激烈起来。
人造食品作为行业发展的风口与前沿，其产业仍然处于需要不断积累与学习的初级阶段，还有许多技术上的环节需要逐一解决，比如人造肉可以分为植物合成肉和细胞培养肉两类，现在都是用植物蛋白合成或制作肉类或海鲜类人造食品，以后将会通过细胞繁殖技术，从真正的细胞中培育出人造食品，并且还要形成规模化的生产流程，这显然不是短时间内能够完成的，需要有一个渐进的积累过程。
位于旧金山的初创公司Eat Just是目前唯一的用细胞来培育蛋白质产品的企业，该公司的人工培育鸡块产品已经在去年开始在新加坡的市场上销售，这只是一个开端，未来在美国还会有更多的此类企业涌现出来，去年10月，美国食品和药物管理局就表示，在实验室通过细胞培养的海产品 “可能很快进入美国市场”。
「于见专栏」认为，就植物蛋白合成食品而言，其市面上的现有各种产品，无论是质地、颜色、外观，还是口感、味道、体验，距离真正的肉类食品还是有一定的差距，并且人造食品的价格也相对要贵一些，这些因素都会影响到顾客的消费体验与复购率。
短期内想要拉近这些差别，还是比较困难的，同时人们对人造食品从了解、认识到接受、认可还需要有一个过程，市场培育与科技创新仍需要一定的时间，一旦产品走向成熟，价格趋向合理、供应链趋于完善之后，人造食品行业就将迎来快速而蓬勃的发展机遇。
人造食品产业的繁荣并不会对现有食品行业带来冲击，相反地在保证产品质量的前提下，人造食品能够对人们现有的饮食结构起到一定程度上的补充和完善作用，在平时我们对人造食品、动物及植物食品都应当均衡合理地摄入，偏重于某种类型的食品对健康都是不利的。
结语
人造食品自身的优点也比较符合当下所提倡的环保、健康、绿色的消费理念与趋势，因此该类产品具有广阔的发展及消费前景，人造食品行业也是一个新兴的朝阳产业，这几年行业仍处于产品与市场的培育期，当完成量变到质变这一过程后，这个行业及置身其中的企业也必然会迎来不可估量高速发展。