文｜食安时代
火锅调料市场在中国餐饮市场占据重要地位，整个行业竞争也日益激烈，除了知名火锅品牌外，还有不少调味品品牌入局想要抢占市场份额,前段时间某个主营火锅调料品牌要求经销商禁售竞品在行业内引发热议，这或许是洞察到行业内产品同质化、大环境消费疲软后品牌未雨绸缪之举,但竞品品牌在行业内同样有着较高知名度和竞争力，此举也可能会对品牌产生不利影响。
想要在当前市场中提高品牌影响力从而带动产品销量增长还需打造自身产品优势,入局品牌可以在找寻口味、配料等细分市场机遇，也可以在环保包装上下功夫来迎合市场对健康、多样性、环保等方面需求。而且火锅也是我国地域性美食的代表，背后也有文化属性，品牌也可以考虑出海寻求新增长。
要求经销商禁售竞品
前段时间，网传主营火锅调料的四川天味食品集团股份有限公司要求经销商严禁经营“千禾”火锅类产品及“吉香居”品牌旗下菜谱式复合调料类产品,在行业内部，竞业现象较为常见，属于企业保护自身利益采取的一种措施，但这种戳章要求经销商二选一的通知并不常见，这也引发行业热议，舆论不断发酵，各方争议点主要在于此举是否违法，是否违反市场公平竞争原则等。
上述品牌刚开始不接受采访也不作回应，但一天后，其内部人士又表示“该通知是下面一个零售事业部没有经过后台合规审核发出的，并不是以公司名义发出”，而且从其回应中可以看出，担心竞品“搭渠道便车”是其焦虑点，但渠道建立后也需要持续投入和维护，并不是一劳永逸，而且经销商渠道也不是靠某一个品牌搭建起来的,品牌解释并不能站住脚，背后反映的还是其对大品牌加入竞争后的发展焦虑。
据了解，发出该通知的品牌于2007年成立，2019年登陆A股，被称为“四川火锅底料第一股”,专注于复合调味料的研发、生产和销售，产品包括火锅调料、中式菜品调料等，旗下拥有“好人家”“大红袍”等多个知名品牌，属于调味料的头部企业,但其在通知中提及的两家企业也属于行业内的知名企业，要求经销商二选一有违自由交易、公平交易和公平竞争的现代市场精神，不利于依法治省和打造良好营商环境。
而且很大可能涉嫌违反反垄断法规定，三年前有两大平台因为“二选一”，被市场监管总局依法处以巨额罚款,但该品牌内部人士表示，《反垄断法》中是说在行业中有支配地位，调味品行业十分分散，加上其品牌占比完全达不到支配地位，所以并不违法,这也许是品牌依旧明目张胆的原因，但其是否属于支配地位，还需“相关市场”的界定。
品牌之间的明争暗斗
整个火锅调味料行业竞争本就较为激烈，各大品牌之间在产品、渠道等方面的争斗一直存在，尤其在渠道上，对于具有高频次，低单价特点的快消品重要性不言而喻，上述品牌所提及的竞品品牌于1996年成立后，主要从事高品质酱油、食醋、料酒等调味品的研发、生产和销售，起初与上述品牌业务并不冲突，但从2021年开始，开始加码火锅底料业务。
在今年11月初开始在此方面发力，推出了香烹烹系列新品，分为500克大块装和50克×8小块装两种规格，宣称100%纯牛油炒制，不使用起酥油、防腐剂,这与其在酱油业务上强调0添加路数差不多，更加契合当下消费者对健康、无添加等方面的诉求,此卖点就是该品牌与其它火锅调料品牌之间拉开差距的关键，也是其竞争的重要一步。
刚开始，虽然其在酱油市场中有着较高知名度，但入局火锅调料时间较短，优势并不大，并未引起行业内大品牌过多关注。近年来，其酱油业务红利期已过，企业需要寻找第二增长曲线来保障营收和增长。据悉，品牌负责人表示此次推出火锅底料是其品类拓展的第一步，是当前发展阶段的战略选择，也是公司长期战略规划中的一部分。
另外，品牌还强调会与经销商合作共赢，并加速新产品全渠道铺设，对产品力充满信心，这也可以看出，未来品牌布局火锅调味料行业的决心,虽说千禾在火锅调料市场份额还并不算大，但由于品牌本身影响力较大，其它品牌不得不做出提前规划，这也引起了其它品牌重视，某品牌发布《通知》也预示着其正在为未来市场竞争提前做准备，并将其竞争放到了明面上。
火锅调料市场疲软
品牌此举与品牌主营产品增长乏力有关，从营收上看，该品牌近两年业绩实现稳定增长，但从细分品类看，其火锅调料营收却出现下滑,有数据显示，前三季度火锅调料实现营收7.94亿元，相比于2023年同期8.46亿元下滑6.15%,其实，该品牌火锅调料增速自2024年上半年起便陷入下行趋势，由2024年一季度的微增1.18%急剧下滑至上半年下降10.15%。
实际上，今年上半年火锅调料市场整体表现都差强人意，从龙头品牌市场表现来看，抛开海底捞、蜀海供应链等关联方带来的收益，颐海国际向第三方销售的火锅调味料产品收入8.60亿元，同比增长5.6%，并且增长原因主要是火锅蘸料新产品增加。两大上市公司业绩尚且如此，中小品牌日子更不好过。
终端动销不畅是其业绩承压的重要原因之一，从餐饮端看，数据显示，2024年1到7月份，全国餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%，增速并不高，大多数消费者火锅消费需求和消费频次都在降低,在家庭端，受可替代性调味料增加以及消费理念更加理性的影响，对火锅调味料需求也在逐渐减少,市场上火锅调料产品种类丰富，但同质化程度严重也对终端消费有一定的影响。
市场竞争激烈也影响了品牌营收，目前火锅调料市场进入白热化,不仅有传统火锅品牌占据市场份额，还有草原红太阳、桥头等新兴品牌不断涌入，海天味业、新希望等涉足调味品行业的企业也在发力火锅调料市场，这些品牌或在全国范围内影响大，或在某些地区知名度高，但蛋糕只有那么大，进入市场的品牌多了，市场份额自然会受到挤压。随着新品牌不断涌现品牌之间竞争还将更加激烈，入局品牌还需不断提高核心竞争优势。
食品安全问题值得重视
火锅底料主要原材料包括牛油、大蒜、辣椒面等，由于所需原料并不复杂，制作工艺难度较低，行业门槛并不高，在前些年火锅行业发展较快时期吸引了众多品牌加入,其中，也不乏有杂牌想要赚取短期红利以较低的价格来扰乱市场，如今在增长渐缓大环境下，品牌想要脱颖而出就需要多方面策略，食品安全应该是更为关键的一点。
选用优质原料、严格生产工艺、遵守卫生标准、定期检查质量、包装存储及运输安全等，都是保证火锅调料品质和安全的重要措施,从一些品牌宣传中也可以看出其重视，比如某品牌宣传页上标明“手工甄选原料、一体成型减少接触，各类检测证书齐全”等突出其吃的放心,虽然在消费降级趋势下，消费者对价格更加敏感，但对食品品质和安全同样重视，只有高品质和安全的产品才能赢得更多消费者信任。
所以大部分消费者可能更偏向于花较高价格选择知名品牌，认为其在食品安全上有保障，但实际则不然,据媒体报道，前段时间有12款火锅底料被送检，结果检出不少问题。其中11款检出“细菌”，菌落总数相差达700倍；10款火锅底料检出总砷，5款检出铅；还有6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑,这些成分长期食用对人体将抗将造成不可逆的损伤，虽然抽检产品数量有限，不一定代表全部，但也会影响消费者对品牌的信任度。
从细分口味来看，12款火锅底料都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，且均检出了谷氨酸钠。虽然检测值在火锅底料中不仅反映味精添加量，还包含香菇、茶树菇等天然配料中少量天然谷氨酸钠大，但仍可作为评估火锅底料中人为添加味精多少的一个大致参考,整体来看，菌汤锅底主要靠“人工增鲜”且钠含量偏高等问题值得品牌加以重视。
市场细分
火锅作为餐饮市场热门品类在今年上半年表现并不佳，一些品牌为了调动市场消费纷纷宣布降价，想要靠降价获得增长，底料界各品牌表现也是差强人意，部分原因或需可以归结于其季节性特征明显,现在已经步入冬季，火锅旺季也随之来临，但在市场激烈竞争之下，品牌能否在业绩上取得亮眼成绩关键还在于品牌的措施。
我国火锅调料市场正处在逐步成熟的过程中，尽管行业竞争激烈，产品同质化严重，但是仍然存在着一些细分市场机会，因为我国幅员辽阔、人口众多的地域特征形成了各地之间口味差异，江浙一带消费者喜欢“甜”，北方人更喜欢“咸”，广东人则更喜爱“鲜”等,这也是为何一些品牌只在个别地域流行，比如西北桥头、西南华中名扬等。
这也就意味着这些品牌在市场中还有较大发展潜力和市场空间，可以推出清油底料、牛油底料、非辣底料、菌汤底料等细分口味产品，将品牌从区域性向全国市场发展，即便未来市场竞争更加激烈，品牌也可以凭借较完善的产品矩阵和丰富的品类占据一定市场份额,这也就需要品牌加大在研发方面投入，深入了解消费者口味偏好和市场趋势后通过与专业人士合作，共同开发出符合消费者期待的口味。
提及火锅底料,往往都偏“重口”在健康饮食理念的影响下，除了对优质原材料重视外，对配料表是否健康也越来越关注,品牌也需要顺应市场趋势推出低盐、低糖、无添加的火锅调料产品，比如某品牌推出枸杞汤料系列宣称汤料均配以宁夏中宁枸杞、新疆大枣、桂圆等等特产，取得了不错销量,未来在健康风潮引领下，火锅调料品牌还需继续寻求健康的差异化卖点，且需要重视健康和口味之间的平衡。
出海的风口
随着全球化加速和消费者对多样化餐饮体验需求增加，火锅品牌出海也成为一种趋势，越来越多火锅品牌开始将目光投向海外市场，寻求新增长点,小龙坎在海外市场门店数量不断增加，且运营状况良好；另一知名品牌在出海过程中注重与当地文化融合，推出符合当地消费者需求的火锅产品和服务，进一步提升了品牌在海外市场的知名度和美誉度。
火锅品牌在海外市场深入发展，让更多国外消费者认识并尝到了火锅的滋味，有相关调研显示，2018年国外吃火锅人数占比就23%，但是今年就到了93%以上，这也为火锅底料在国际市场拓展奠定了良好市场和认知基础，比如某重庆地区知名品牌火锅门店销量下降，但透过电商已经卖到全国32省市并销往欧盟与东南亚。
火锅在我国拥有数千年历史，是中国饮食文化的重要组成部分，更是中华民族文化遗产，这也是驱动其在国外市场发展的重要推手，未来随着全球化推进及对中国文化接纳度不断提高，火锅作为具有代表性的食物之一，在国外市场中还将有更加广阔的发展空间,但在出海过程中也面临许多挑战。
法律法规、相关标准、文化和消费偏好等差异就是品牌所需面临的重要关卡，尤其是法律和相关标准，品牌必须要“吃透”，避免出现问题后造成较大损失。另外，就是在口味偏好等方面，品牌需要充分立足本土化，推出更加适合国外口味的火锅调料，比如融合芝士口味的底料等。
火锅底料海外市场开拓更多是依附于B端的餐饮市场，毕竟海外家庭中，会选择用火锅底料来自制火锅还是非常少的数量,品牌想要将火锅底料向消费端拓展，也离不开立足本土化，可以通过人才本土化，了解当地文化属性、口味偏好及宣传喜好，以此为基础开发出更贴近消费喜好的产品，并且以更具社交力的传播方式助力其市场拓展。
低碳环保
前段时间，《2024中国调味品行业可持续发展白皮书》深入分析了今年调味品市场的趋势，并指出，调味品行业正朝着增加营养元素、混搭地域风味、减少身体负担和降低环境污染四大趋势方向发展,火锅调料作为细分品类之一，未来行业也将呈现低碳环保趋势,相关企业应积极履行社会责任，共同推动行业可持续发展。
一些火锅调料品牌通过采用环保的生产方式及绿色的包装等来突显品牌的可持续发展理念，但随着社会对健康与环境保护的重视，消费者对于食品安全性与营养性提出了更高的要求。所以火锅调料品牌在采购和供应过程中，也要更加重视食材的绿色和可持续性，选用符合环保标准的食材和调料，同时在供应链中也要注意节能减排，对生态环境进行保护。
今年10月份，在2024中国国际绿色低碳产业博览会上“碳中和”火锅底料亮相，这一创新举措吸引了众多参会者的目光,据了解，碳中和火锅底料除了在原料选用、炒料制作、产品包装等环节力求降低环境影响之外，还采取了分布式光伏发电、仓储节能减碳、资源回收利用等措施，强化低碳实践，然后通过成都市“碳惠天府”机制完成碳抵消，获得了由四川联合环境交易所颁发的碳中和标签。
这款火锅底料的推出不仅填补了火锅行业产品碳中和的空白，还树立了火锅行业绿色转型的新典范，为其它品牌在绿色环保上的转型提供借鉴,但这对品牌供应链、研发、生产工艺等多方面都有较高要求，对于一些品牌而言并不现实，所以绿色环保上可以使用可降解包装等来迎合市场趋势。
行业思考：今年，火锅调料市场的竞争格外激烈，无论是品牌跨界布局还是品牌要求经销商禁售竞品，都反映了品牌继续寻求新增长的渴望,冬季来临，火锅调料迎来市场旺季，但受上半年市场整体疲软影响，即便在旺季也需要品牌从产品品质安全、口味创新、绿色环保多方面采取措施来提高产品销量及品牌知名度，助力其可持续发展。