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蓝鲸新闻12月20日讯（记者 孙煜）过去一年，烘焙行业深度调整，产业链上游，作为烘焙服务商的立高食品、恩喜村，业绩表现亮眼。产业链下游，拥有渠道优势的盒马鲜生、山姆会员店、胖东来超市，其自有品牌的烘焙产品中，“亿元级”单品涌现。
从全国烘焙门店数量来看，窄门餐眼截至11月12日数据显示，全国面包烘焙门店总数超34万家，近一年新增9.2万家，闭店超9.1万家，净增长281家。行业竞争激烈。
从烘焙连锁品牌门店数量看，窄门餐眼12月13日数据显示，排名前五的烘焙品牌分别是：米兰西饼2156家门店、卡卡米苏烘焙1587家门店、破蛋日1337家门店、童话王子1310家门店、咔咔米斯1296家门店。
从烘焙连锁品牌门店增长情况看，窄门餐眼12月13日数据显示，全年门店增长排名前五的烘焙品牌分别是：破蛋日新增1075家门店、咔咔米斯新增942家门店、卡卡米苏烘焙新增873家门店、可可同学私房蛋糕新增724家门店、童话王子新增520家门店。
半成品、冷冻烘焙受青睐
今年10月，奥利奥母公司亿滋国际收购冷冻烘焙企业恩喜村72%股权，成为公司的实际控制人，此外，恩喜村创始人徐林枫持有公司22.4%股份。
业内认为，亿滋收购恩喜村是看中了冷冻烘焙领域广阔的发展前景。成立于2018年的恩喜村，一开始主营业务便是为山姆、华润万家、盒马等商超提供代工服务，共同制作冷冻烘焙产品。此后，凭借与山姆会员超市合作推出瑞士卷、榴莲千层、芝士蛋糕等网红爆款产品出圈，企业预警通显示，恩喜村在2021年、2022年先后获得三轮融资，投资方包括亿滋国际、绝味食品旗下的伍壹柒基金、麦星投资等，融资金额数亿元。
具体到恩喜村业绩情况，据晚点latepost报道，2022年，恩喜村在山姆这一个渠道的销售额达到15亿元。
与恩喜村同在冷冻烘焙赛道发展的立高食品（300973.SZ）近几年业绩同样不俗。财报显示，今年前三季度，立高食品实现收入27.17亿元，同比增长5.22%；归母净利润2.03亿元，同比上升28.21%。值得一提的是，从产品收入看，立高食品今年前三季度在烘焙食品原料（奶油、酱料等）收入同比增长约30%，
从制作流程看，冷冻烘焙食品在烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理，保质期在6-9个月，据头豹研究院数据，冷冻烘焙行业集中度较高，前五名市场份额（CR5）近40%，立高食品市占率为15.5%，恩喜村、鑫万来、新迪嘉禾等企业市占率紧随其后。
光大证券研报数据显示，去年我国冷冻烘焙出厂值在143亿元左右，天风证券指出，2022-2025年我国冷冻烘焙市场的复合年均增长率达到30%，未来较长一段时间仍将处于高速增长阶段。
大单品频出，B端大型商超生意爆发
胖东来“网红大月饼”、山姆瑞士卷、盒马草莓盒子蛋糕，作为商超自有品牌的烘焙“大单品”虽然早已出圈，但今年热度、销量仍在持续增长。
胖东来“网红大月饼”包含芋泥麻薯酥和红豆蛋黄酥两个口味，价格均为29.8元/个，保质期仅为7天，颇受消费者喜爱。为应对哄抢、黄牛代购高价出售等现象，胖东来近日推出限购政策。
山姆会员超市瑞士卷也凭借高性价比出圈，据晚点LatePost报道，销售额占部分门店月营业额的8%-10%，年销售额曾经达到10亿元以上。
盒马鲜生中，一款一年只卖5个月的季节性单品草莓盒子蛋糕，也因用料扎实、性价比高成为销售额超亿元级的大单品。蓝鲸新闻从盒马处了解到，今年上线后，草莓盒子蛋糕销售额同比去年增长近80%。
盒马即食零售总经理宁强表示，“今年以来，盒马先后走进扬州、绍兴、东营等地，数据显示，烘焙产品均是最受当地消费者喜爱的品类，其中，东营店开业首日烘焙产品的销售额突破40万元。”
盒马东营首店开业当天，烘焙区成人气担当；图片来源：盒马鲜生
此外，盒马烘焙在今年陆续推出了“一人食”系列产品，迷你虎皮卷3元/粒、蝴蝶酥5.9元/盒、提拉米苏9.9元/份、北海道吐司3元/袋……13款烘焙产品价格均控制在10元内。
高性价比的背后是完善的供应链建设，宁强讲道：“日配供应链和盒马的最大优势所在，可以在全国19个大区做到日配。盒马的核心单品，则放在了自有的垂直供应链里去打造，是一家名叫糖盒的食品公司”。值得一提的是，糖盒工厂的选址，是在江苏昆山益海嘉里园区内，益海嘉里厂区的面粉可以直接供应糖盒工厂面包的生产。
传统烘焙门店步入淘汰赛
近日，“烘焙第一股”克莉丝汀（1210.HK）发布公告称，克莉丝汀将在12月27日被撤销上市地位。公告表示，其在12月12日收到香港联交所函件，经审慎考虑所有事实及证据，以及本公司及联交所上市科提交的全部陈述后，上市复核委员会决定维持上市委员会撤销本公司上市地位的决定。
巅峰时期的克莉丝汀在长三角地区拥有超千家门店，其中上海门店数500多家，如今已全部关闭。
元祖股份（603886.SH）财报数据显示，前三季度营业收入为19.02亿元，同比下降11.84%；净利润为2.53亿元，同比下降15.99%。从产品来看，该公司中西糕点产品下滑幅度最大，销售收入4.19亿元，同比下降18.43%。
当下，烘焙门店步入淘汰赛，但总有品牌突出重围。破蛋日、咔咔米斯两家人均消费50元左右的蛋糕店在今年，新增门店数分别为1075家、942家。好利来推出新中式茶饮品牌“好茶”，客单价在9-15元，切进原叶鲜奶茶赛道。
主打8.9元起的当日现烤面包、5.9元起现打鲜奶的红星前进牛奶面包公司，2022年开出第一家店，据晚点latepost报道，在北京开出10家门店均经营良好，从门店营收情况看，可以每月净赚数十万元。今年，红星前进走出北京，在上海中山公园附近开出了上海的首家门店，美团显示，排名中山公园/江苏路面包甜品人气榜第3名。
红星前进上海首店；图片来源：蓝鲸新闻
从烘焙市场空间看，欧睿数据显示，2023年中国烘焙行业零售额约2529亿元，人均消费量仅为日本、韩国的14%、51%，预计2025年零售额有望突破3500亿元。
中金研究指出，中国烘焙行业当下所处阶段类似于日本80年代，行业有望延续成长趋势。烘焙食品兼具零食、主食属性，在早餐、下午茶、代餐补充、出游、餐饮、酒店等场景的渗透率均有提升空间。此外，中金研究预计，包装烘焙中，短保、中保比例有望持续提高，半成品烘焙将贡献市场增量。