文｜无相商业趋势

咖啡茶饮的“9.9元价格战”，已经复制到了火锅界的身上。

从“嗨捞火锅”到“小嗨火锅”，再到“沸派·甄鲜小火锅”。

谁能想到锅底9块9，“人均只要30＋”的平价火锅，竟然是海底捞新的副品牌。

前不久，海底捞在山东临沂开了一家名为“沸派·甄鲜小火锅”的小火锅，主打一个性价比，锅底9块9，素菜碟2元，肉碟6元，小料免费。

服务还和海底捞差不多，免费的纸巾、手机支架、冰粉，应有尽有。

大牌也那么卷了吗？

其实，不仅是海底捞，今年以来，火锅的降价潮已经席卷全国。

据窄门餐眼数据显示，截至今年7月6日，过去一年中国国内新增20.6万家火锅店，其中绝大多数都瞄准了“小火锅”概念。

比如小肥羊推出了回转形式的小火锅；小龙坎则孵化出了小龙坎Minihoogo火锅菜，永和大王推出一人食鲜牛肉锅……就连小吃赛道的南城香、老乡鸡、吉野家，也都推出了小火锅产品。

而且价格也都是瞄准了低价。

比如楠火锅的3.0店型，就是1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，其创始人表示火锅人均消费会降至70-80元。

还有怂火锅部分门店贴出的“认怂公告”显示，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。

过去以为9.9元品牌咖啡已经是奇观了，但现在30块钱吃好一顿火锅也不再是梦。

而且海底捞，呷哺呷哺、八合里、巴奴等大牌几乎都同步开启了低价战略。

在餐饮大舞台上，火锅一直热门品类。

当各大巨头纷纷下场杀入“9.9元”的价格战，这意味着行业已经出现了变化。

海底捞的兴起，某种意义上伴随着餐饮行业的消费升级。

在很多人觉得吃火锅单纯是为了满足味蕾的时候，海底捞通过舒适的环境，优质的服务，为吃火锅这件事增加了社交属性，从而塑造了自身的高端形象。

然而，随着市场的发展，情况也在发生变化。

海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平。

某种程度上反映了当下消费者对低价的偏好。

红餐产业研究院发布的《火锅创新发展报告2024》显示，过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60-65元左右的范围。

另一头，随着独生一代逐渐成为社会的顶梁柱，“一人食”、“宅经济”等概念也悄然兴起。

轻量化、便携式、自助型火锅成为了年轻人的主流。

红餐产业研究院执行院长唐欣表示：

“小火锅的走红，得益于其本身的高性价比与当下的消费需求相契合。‘低客单价’正是小火锅成功吸引消费者，并且助力其市场迅速拓展的原因之一。”

餐饮市场往往会随着市场需求快速更迭。

在当前的市场竞争格局下，海底捞也面临着两难的困境。

一方面，如果继续坚守高端定位，在行业主打性价比浪潮中，可能会逐渐失去市场份额。

另一方面，如果直接以主品牌开展价格战，大幅度降低价格，虽然能短期内吸引更多顾客，但在很大程度上，也在损害品牌的价值和护城河。

如果“海底捞”这三个字在消费者的心中不再和高端挂钩，就会影响品牌长期的市场竞争力。

在这个局面下，我们发现海底捞推出了一个新计划——“红石榴计划”。

今年8月，海底捞宣布了旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新的“红石榴计划”。

计划的内容，就是支持海底捞内部内部优秀门店的经理、区域教练等人员提报创新创业项目，并成立创新创业办公室。

一旦项目有搞头，企业就会提供支持和辅导。

在今年的海底捞股东大会上，海底捞创始人张勇提到：

“我们希望海底捞店长变成多管店店长。火锅品类里可以有很多层级，比如海底捞火锅之外的市井火锅，火锅之外还可以有烤肉、面馆等多种业态。海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆或其他业态，未来一个店长管理的多家门店，可以进行资源共享。”

数据显示，今年下半年，海底捞已经开业了6家副牌，除了火锅主业之外，还覆盖了烤鱼、烤肉、炸鸡等多个品类。

选择用一个新品牌试水，可以在不损害主品牌形象的前提下，不断挖掘低价市场的潜力。

就拿“焰请烤肉”来说，目前已经在全国开出了12家门店（截至11月30日），其中一家位于杭州的门店，翻台最高接近5轮。

12月9日，海底捞发布公告，“焰请烤肉”获得了来自海底捞的5亿元贷款支持。

在人均消费下行、竞争愈发激烈的情况下，餐饮行业正在进入一个新阶段。

去年的这个时候，无相君提出，现在的行业红利就是“坚持本质的降价”。

什么是本质？

对于餐饮行业来说，不同的门类有不一样的本质。

比如高端餐厅，本质是提供舒适的商业氛围。

比如酒吧，本质是人群和气氛。

但对于大多数经营正餐、快餐的店来说，核心本质则是好吃、健康。

而在这个基础上，可以做一系列的减法。

比如，提高食材品质，降低食材份量，海底捞的子品牌“小嗨火锅”，人均消费在80元左右，号称“海底捞平替”。

他的做法，就是丰富菜品数量，降低食材份量，让客户花更少的钱，吃到更多的菜。

再比如，能降低装修/人工成本，通过简化工作流程，降低门店投入，来把性价比回馈到消费者。

比如“沸派·甄鲜火锅”，店内主要都是单人转台餐位，能够极大程度降低装修和服务员收拾的成本。

从目前的发展看，无论是“小嗨火锅”还是“沸派·甄鲜火锅”，都取得了不错的扩张成绩。

而且凭借强大、完善的供应链体系，海底捞的这些副牌、子品牌也避免了质量危机。

今年以来，小火锅菜品品质不佳、食安问题频现，有媒体统计，在小红书上关于“小火锅脏不脏”的话题下有高达541万+篇笔记；“小火锅合成肉”、“小火锅踩雷菜品”的话题下也有近2万篇笔记。

在这个时代，如何降价？

前提一定是不能损害“本质”。

对于火锅企业来说，要想在降价潮中实现突破，就必须要在保证品质的前提下降低成本，而这就需要企业在供应链和管理链上下足功夫。

另一方面，除了成本控制，不断推出新品也是火锅企业在降价潮中脱颖而出的重要途径。

火锅市场虽然竞争激烈，但消费者对新口味、新菜品的探索欲始终存在。

餐饮可以从锅底口味创新入手，结合不同地域的饮食文化，推出具有特色的新派锅底，如泰式冬荫功锅底、贵州红酸汤锅底等。

有数据统计，传统辣椒牛油锅的锅底成本要40元，但红酸汤锅只要15元。

品类的创新，不仅能吸引新顾客，也可以起到降本的作用。

在当前火锅降价潮的大环境下，海底捞卷入低价竞争是一个缩影，也是一个启示。

整个餐饮行业都消费变迁的趋势中求变，唯有抓住竞争的核心，才能立于不败之地。