文|观潮新消费 张凌寒

编辑|杜仲

预制菜又上热搜了，但这次是以负面的形式。

近年来，全国多地引进中央厨房集中供餐模式，由餐饮公司对中小学、幼儿园的餐食进行集中配送。一般情况下，中央厨房覆盖多所学校的集体供餐，有的还承担全市或全区的中小学及幼儿园食材配送工作。

但对于中央厨房集中配餐的担忧正在多地蔓延，越来越多的家长开始担心学校的统一配餐含有预制菜，长期食用会对学生的健康不利。

对预制菜的质疑不仅存在于学校。

几个月前，一对杭州的新人结婚，特意选择了一家知名酒店中5988元的宴会套餐。后来才注意到，桌上近七成都是预制菜，成本不超过1500元。瞬间，“六千元的婚宴七成使用预制菜”成为网络热点。围绕“婚宴使用预制菜”的话题，网友们纷纷表示不能接受。“预制菜又难吃对身体又不好”“花了这么多钱，居然连火都不开”等言论层出不穷。

对于连锁餐厅是否使用预制菜的讨论也是热度不断。打开小红书搜索预制菜，首先映入眼帘的就是“如何分辨一道菜是否为预制菜”，以及对各种品牌的连锁餐厅是否使用预制菜的质疑。

网友普遍认为，出门去餐厅吃饭，就是为了吃一顿新鲜、干净、满满锅气的现炒菜，而现在的餐厅为了节省成本，处处使用的都是充满“科技与狠活”的预制菜，还不提前告知消费者，这是对消费者的隐瞒和不尊重。

（来源：小红书）

可以看出，从校园，到婚宴，再到日常生活，消费者对预制菜的态度，质疑多过接受。曾被预测有万亿潜力的预制菜产业，注定要直面这一劫。

预制菜市场降温

过去几年，预制菜市场一直处于高速发展期。2020年，光是新注册的预制菜企业就高达1.25万家，各大上市企业也增长迅速。同时，伴随“懒宅经济”的发展以及新冠疫情的影响，预制菜逐渐从B端走向C端，珍味小梅园、麦子妈等C端预制菜品牌进入消费者的视线。

2021年和2022年，预制菜市场共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元，深受资本市场青睐。

然而，高速发展的势头在2023年未能得以延续。

首先，从上市企业的情况来看，“预制菜第一股”味知香和“速冻供应链第一股”千味央厨这两大预制菜龙头的上半年财报均体现出行业遇冷的现象。

2023年上半年，味知香实现净利润0.73亿元，同比增长6.12%，相较前两年14.58%和17.37%的同比增速明显放缓。

味知香加盟店的拓店情况也不及去年同期。今年上半年，味知香开设加盟店188家，关店106家。新开店数量不及去年同期，但关店数量却逼近去年同期的2倍。这也导致加盟店渠道为总营收带来的增量有限，仅仅由去年同期的2.01亿元提升为今年的2.21亿元，间接影响了其利润端表现。据了解，2022年上半年，味知香共开设加盟店203家，关店57家。

千味央厨2023年上半年实现净利润0.56亿元，同比增长22.18%，相较前两年25.43%和50.51%的同比增速也有所放缓。

今年上半年，千味央厨油炸类、蒸煮类业务的毛利率分别下滑了0.59%和0.85%。而这两大业务在总营收的占比合计超过6成。

味知香是一家主攻C端的预制菜企业，且以线下门店渠道为主；千味央厨则是一家to B的企业，签约客户包括百胜中国、海底捞、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。从二者的增速对比也能看出，今年C端市场波动更大，遇到的挑战也更严峻。

今年以来，脱离封控的限制，外食的次数增加，C端用户购买预制菜的频次明显减少，很多预制菜门店陆续关店。今年3月，冷冻速食品牌“烹烹袋”在多个电商平台的官方店铺均关停，其微信小程序囤货入口，目前也已无任何商品在售。而“烹烹袋”的多个社交平台都早于2022年中下旬停更。

为了寻求长线发展，很多C端预制菜品牌都在产品、渠道等方面做出了调整。珍味小梅园今年以来销量最好的是19.9元客单价的产品。相比曾经的明星产品红烧狮子头、酸菜鱼等，客单价有所下降。随着生活节奏恢复正轨，一日三餐的高频次需求也逐渐日常化，高性价比的SKU开始脱颖而出，成为品牌的关注重点。

其次，除了家庭场景，C端预制菜品牌也尝试从其他场景突围，例如高铁站、机场、地铁站等。近期，在北京多个地铁站，都入驻了名为“DT食堂”的智能取货柜，在售玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。而早在去年，深圳地铁集团也曾跨界推出了旗下第一家餐饮品牌“深铁食研室”，售卖预制菜产品。

同时，也有很多C端品牌瞄准餐厅，重新做起了B端。擅做凉拌菜的紫燕食品在今年5月召开的股东大会上宣布，未来预制菜的主攻方向将会着重于B端，以川味凉拌菜为突破口布局。

然而，消费者对餐厅使用预制菜的顾虑一直存在。近期，江苏省消费者权益保护委发文称，调查显示，53.2%的消费者反对餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；62.8%的消费者在外就餐过程中遇到过餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映餐厅使用预制菜未做到提前告知。

预制菜标准之困

菜品不标准、质量无法保证、消费者信任度逐渐降低，是目前预制菜产业发展遇到的最大阻碍。

根据全国标准信息公共服务平台，截至目前，现行且有编号的预制菜标准共有193项，其中地方标准8项，团体标准138项，企业标准47项。

8项地方标准中，3项来自广西南宁，3项来自河北保定，2项来自重庆。

团体标准中，国家团体制定标准20条，地方团体制定标准118条。地方团体标准中，广东、山东、安徽、河南标准数量排名前列，占比达84.7%。

47条企业标准中，共有30条来自山东，其他来自上海、四川、湖南、广东和浙江。

可以看出，目前预制菜行业标准众多，但大都各自为阵，标准的权威性、普适性缺失。如果业内的人都说不清确切的标准，那么外界的质疑似乎也就不足为怪了。

但这些阶段性发展中的缺位和粗糙，并不妨碍市场看好它背后所蕴含的巨大潜力。行业有问题？改正即发展。

竞逐“预制菜之都”

对于乱象频发的市场，各地早已形成各自的产业集群，在政策支持下大力推动预制菜向更安全、更干净、更标准、更成熟发展。

2022年以来，预制菜产业受到各地瞩目，至少17城加入了“预制菜之都”的竞逐。从标准的制定情况也可以看出，广东、山东、河南聚集效应尤为明显。在地方政府政策的扶持下，这些地区建立起自己的预制菜产业园，利用地方优势，大力推动预制菜产业往更安全、更成熟的方向发展。广东：布局最早、发展最成熟

广东是预制菜布局最早、发展最为成熟的地区。2022年，广东省预制菜产值达545亿元，增速为31.3%，占全国的13%；聚集超6000家上下游相关企业，占全国的8.5%。

广东预制菜产业的飞速发展离不开政策支持和政府推动。截至2022年年底，广东已建成11个预制菜产业园。

今年7月，广东恒健投资控股有限公司与广东民营投资股份有限公司联合组建广东省预制菜产业投资基金，这是全国首个省级层面的预制菜产业投资基金，母基金规模达到50亿元，预计未来将形成百亿规模的子基金群，围绕预制菜生产、仓储、流通、消费以及装备生产等产业链重点领域和关键环节进行投资布局。

从各地区来看，顺德、肇庆高要、珠海、湛江、惠州、东莞等地纷纷出台政策，大力支持预制菜发展。肇庆高要2022年生产总值542亿元，其中预制菜产业规上企业产值达57亿元。接下来，高要将会通过设立产业基金、引进补贴、政策扶持等形式，继续推动预制菜产业园建设，加快建成“虾、米、猪、羊、桂”五条全产业链，加强技术研发，建设区域品牌。

山东：企业数量最多，资源禀赋强

山东是目前预制菜企业数量最多的省份。截至2022年年底达8400余家，占全国12%左右。此外，还有9家A股预制菜概念公司，分别是春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、惠发食品、好当家等。

今年的山东省政府工作报告中提出，将启动预制菜“十百千”培育行动，打造一批预制菜产业高地，即在全省培育预制菜“十大品牌、百强企业、千优产品”，打造一批质量过硬、社会认可度高的预制菜特色品牌，培育一批产业链条完整的预制菜头部企业，开发消费者认可、市场占有率高、具有示范引领作用的预制菜产品。

山东的预制菜产业发展呈现出了“多点开花”之势。潍坊、烟台、临沂、德州、青岛、淄博、威海等山东预制菜产业“雁阵型”产业集群已现雏形，以200余家龙头企业带头，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式。

潍坊是山东较早布局预制菜的地区。早在去年4月，潍坊就提出建设“中华预制菜产业第一城”，大力发展预制菜产业，计划用3年时间培育3000家市场主体，全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，优渥的一产资源使潍坊的预制菜产业发展呈现出典型的资源驱动性。

数据显示，目前，潍坊全市预制菜市场主体近2000家，其中加工领域市场主体900多家，预制菜生产企业数量全国居首，诸城外贸、惠发食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龙头企业相继诞生。如今，潍坊的预制菜产业正向着更具辨识度的高质量发展方向迈进。

河南：产业融合，大步快跑

河南的预制菜产业发展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》，方案中提出要从六大方面推动预制菜产业高质量发展，以重点单品集中突破带动特色产品多点扩张，以龙头企业集聚发展带动产业链上下游企业协同。到2025年，全省规模以上预制菜企业主营业务收入突破1000亿元。

新乡市原阳县在河南省的预制菜产业发展中处于领先地位。截至2022年底，原阳县有绿色食品企业60多家，其中预制菜企业40多家，爆款产品300多个，2021年产值突破70亿元，2022年已突破100亿元。目前，原阳县已建成16万吨新乡进境肉类指定监管场地和20万吨冷库及配套设施，今年开工建设15万吨冷库，逐步形成50万吨以上冷储能力、年产值200亿元规模的物流产业集群，原阳县也将拥有河南排名靠前的大型冷库群。

对于坐拥“国内最大中央厨房产业园”的原阳来说，通过整合原料端、冷链物流、区位交通、科研创新等环节，原阳县进一步保证预制菜原料安全、产品运输通畅，打造出预制菜全生命周期、全产业链条的发展新模式，促进了一、二、三产业的融合发展。

04 结语

从便捷式生活的首选，多家机构预测中的万亿级新兴市场，到成为消费者的顾虑，消费端“人人喊打”，经营端后继乏力，根本原因是市面上的预制菜产品仍存在良莠不齐、标准不一、不够新鲜、口味不佳等阶段性问题。

对于餐饮企业而言，预制菜具备较强的刚需属性，是餐饮产业标准化、后厨烹饪便捷化、消费需求多样化趋势中的最优解，也是饮食个性化与量产工业化之间的平衡点。

一个同时链接农业、工业、服务业三大支柱朝阳产业，应尽早回归健康发展的良性轨道。无论是校园、婚宴还是百姓的餐桌，预制菜都应在强有力的监管力量下继续前行。

目前，我国预制菜的发展缺的不是品类和产量，而是品质、品牌和标准。将低端劣质的预制菜淘汰出局，让健康、味美、优质的预制菜进入市场，才能保护消费者的生命健康安全，促使行业获得健康、长远发展。

每个新兴产业在发展中都可能遭遇反反复复的波折。这是产业发展的阵痛，也是优胜劣汰的定律。