文|Foodaily每日食品 Kelly Wang
刚刚踏入12月，骤降的气温就给人们来了个“下马威”。刺骨寒风让人添衣戴帽的同时，也迅速吹熟了热饮市场，不仅茶饮店连推新口味，包装饮料品牌也在紧锣密鼓为热饮新品造势。
环顾这些热饮里的冬季元素，无非是芡实薏米、红糖等中式传统热饮必备原料，或是栗子、南瓜、芋泥等温润应季食材。尽管历年的选择相差不大，但不断变化的搭配总能赢得消费者的欢心，尤其是一些出人意料的想法，比如把辛辣的姜加到香甜茶饮中。
茶百道推出的红糖姜枣奶茶，安慕希×盒马鲜生联合推出的冬季限定生姜口味酸奶，元气森林旗下莱姆淡姜味苏打气泡水以及轻姜味能量饮料，都将生姜作为主打元素。同时，诸如姜撞奶、红糖姜茶在小红书等分享型平台上的话题热度也居高不下。
图片来源：小红书截图
作为传统温热食材，生姜在大众心理一直留有滋补驱寒的认知。Foodaily发现：除了在饮品中被广泛应用，生姜也开始跨界到烘焙、零食、功能性食品等更多品类之中。生姜为何被市场愈发重视？除了作为佳肴食材，它还会以怎样的形式发挥潜能？各类生姜食品的创新中，我们能够探寻到哪些商机？
01 千年药引，百年调料，横贯全球的生姜本就“有戏”
生姜是多年生草本植物姜（Zingiber officinale）的地下根茎。斑驳又粗壮的灰色外形，常使其被世人看作是一种力量的象征。具有辛温特性的它，不仅能御寒，加速血液循汗，还能刺激胃液分泌，促进身体消化，大有强身健体的功效。另外，它也对制药行业产生了积极影响，可降低坏胆固醇水平，改善脂质代谢进而稀释血液，使其在降低心血管疾病和糖尿病风险的应用上愈加受欢迎。
因其独特的香气和味道，生姜早在数千年前就被古人发现和运用。不过最开始，它都是被用来治疗疾病的。古印度将生姜比喻成“上帝赐予的妙药”，用作治疗象皮病、痛风、消化不良等驱风药，这在几千年前就有所记载。
在中国，古人视生姜为健胃、消肿、祛湿、养颜佳品。在各类医书、史册记载中，生姜“温中止血，出汗，逐风湿痹”（《神农本草经》）、“通神明，去秽恶”（《论语集注》）、“辛而不荤，去邪辟恶......可蔬可和，可果可药”（《本草纲目》）。生姜早已成为东方饮食里不可或缺的一员。
公元13世纪前后生姜传入欧洲。由于种植环境的限制，生姜摇身成为堪比黄金的昂贵香料，成为西方人餐桌上的尊贵舶来品。
各地多元的饮食文化也造就了多姿多彩的生姜食谱。仅在国内，不同的地域菜系都会根据不同口味妙用生姜：广粤之地讲祛湿药膳，猪脚姜、沙姜鸡利用生姜凸显鲜香；四川喜麻辣，特色川菜仔姜兔用生姜突出鲜辣刺激；同时，干姜依旧会入药调理气虚畏寒、咳嗽等病症。
在印度，生姜的应用更加斑斓：鲜姜是制作豆类咖哩的主材料；将生姜、树脂、坚果及糖混合可以制成一种叫“卡特卢”（Katlu）的糖饯；一些香味不浓的生姜则用作腌制柠檬汁、醋、盐及青椒等。在缅甸，生姜是“格恩-霍特”（gyin-thot）冷盘的组成部分之一。
在日韩，生姜则更多地是被腌制成泡菜，用以佐餐；在西餐中，生姜则常用于甜食、如姜汁啤酒、熟知的圣诞节伴手礼姜饼等，同时，西方人亦会在咖啡及茶里加入生姜，以丰富口感。
姜可直接作为生姜及干姜被使用，也能制成姜油、姜粉、姜精油、姜茶、泡姜、姜酒、姜糖浆及姜制糕点。
除了制法不同，全球各地主要的姜品种也有所区别。日本生姜更白，稍苦，带较弱的气味；泰国生姜多种植于北方，更饱满，节间也更短；印度生姜随处可见，且常被认为是全球最好的生姜，它们带有浓烈的柠檬气味，纤维组织也很少；牙买加生姜带有浓郁的香味，细腻的桉树香气和味道；尽管澳大利亚并不适宜种植生姜，但该地的生姜拥有特殊的柠檬气味。
中国代表性生姜品种。图片来源：m.huabaike.com
中国是生姜的发源地，栽培历史已有两千多年。极富多样性的自然环境孕育出众多优良的生姜品种，比如山东的肉姜、四川的竹根姜、安徽铜陵的白姜、隆回县的虎爪姜、台湾的肥姜等。各具特色的生姜，不仅为各国人民的餐桌菜肴增添多种风味，也为开发工业化的生姜食品和姜制原辅料奉献了丰富的原料宝库。
02 作食材，作配料，还能抗衰老，生姜无处不在
生姜受到各国民众青睐，映射出人们追求健康天然的消费大趋势。芬美意以天然香原料为对象而推出的全球消费者洞察定量研究计划“Emotion360 ”指出：全球消费者对生姜的感知具有很强的一致性。人们很容易从生姜身上联想到力量、安全、信任、实用、活力和复兴等情绪。在2020年covid-19席卷全球的背景下，具有如此 power 的生姜更易受到欢迎和传播。因此，生姜和柚子在2020年底共同入选芬美意“2021 年年度风味”算得上实至名归。
健康光环加持，生姜市场表现持续上扬
国际市场咨询集团imarc发布的《生姜市场：2022-2027年全球行业趋势、份额、规模、增长、机遇和预测》报告显示，2021年全球生姜市场规模为27亿美元，2027年有望突破43亿美元，年均增幅达到8.2%。
以中国、印度为首的亚洲是全球生姜种植面积最多的区域，中印两国合计种植面积占比超过全球60%。而在世界生姜贸易中，中国、印度和泰国合计出口额占比高达58%。在欧洲，生姜的食用和药用价值被日益认可，促进生产量、进出口量均大幅度提升。以荷兰、德国为代表的欧洲国家，成为生姜贸易体系中的重要一环。
经过千年的挖掘与改造，如今，生姜以各种形式出现在人们的日常饮食中。最常见的包括姜茶、姜酒、姜汁汽水、姜饼，以及腌姜等。
2016年初冬时节，Coca-Cola在澳大利亚推出全球首款姜汁可乐；同年，日本麒麟旗下的Moogy生姜大麦茶依靠小清新的包装风格走红网络，这些爆红单品成为全球生姜饮食风潮持续升温的助推器。
在各类生姜食品中，以姜汁啤酒的流行度最受关注。根据TASTEWISE 去年10月发布的报告，2022年全球姜汁啤酒将达47亿美元的市场规模，未来10年将保持7.1%的年均增长率。无论是规模还是增速，均远高于同属小众啤酒的根啤（7.6亿美元，4.6%）和果啤（3.1亿美元，5.0%）。而在全球主要餐厅中，姜汁啤酒的渗透率达到了9.42%。
根据Maximize Market Research发布的研究数据，从当前到未来数年，生姜在大众食谱中的频率将出现显著变化。其中，在零食和方便食品、酒精饮料中的应用大幅增长，而在烘焙食品、糖巧中的应用则缓慢下降。作为健康食材的代表，生姜的品类应用变化历程，在一定程度上反映出饮食偏好和食品工业创新热点的周期往复。
食材之外，生姜的功能价值正被深入挖掘
除了直接作为食材，生姜中富含多种生理活性成分，如姜醇、姜烯、α-姜黄烯、芳樟醇、桉油素及α-龙脑等。生姜提取物因此成为全球食品配料产业中的重要一员。据Data Intelo发布的数据，2018年全球生姜提取物市场规模达到28.1亿美元，未来10年复合增长率高达6.2％。
得益于悠久的食用传统以及当前对生姜饮食的庞大需求，亚太地区的生姜提取物市场始终领冠全球。随着人们对于生姜食品的功能认知不断加深，工业化产品日益丰富，各地区的生姜提取物市场也将迅速发展，至2027年将基本处于同等规模。
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在姜粉、姜油等基础剂型的基础上，食品产业一方面继续研发稳定性更好，加工性能更佳的产品形式，比如可食用的姜精油微胶囊复合膜，性能安全稳定，能够显著延长冷鲜肉的货架期；由美国乔治亚州立大学生物医学研究院Didier Merlin博士团队开发的生姜纳米颗粒，以230纳米的尺度实现促进结肠内壁细胞的生存和增殖而有助于肠道的修复。
今年9月，德国公司Cellavent Ingredients 将发酵有机姜黄与益生菌结合成一种新型功能配料Fermentlife。新配料不仅能改善食物味道、气味和溶解度，而且依靠益生菌在人体内发酵产生的大量后生元和副益生菌，有助于充分释放姜黄的益生潜力。
另一方面，产业和学术界也在寻找生姜提取物的新功能，并为商业化打开了一扇扇门窗。
2021年，美国国立卫生研究所（NIA）抗衰领域专家 Luigi Ferrucci 及其团队发现，生姜相关提取物：6-姜烯酚和姜烯酮A，具有消除老化细胞的作用。而在此之前，被誉为“泰国人参”——黑姜中的主要功能成分甲氧基黄酮，也被证实有助于调节细胞代谢。
去年6月，发表在日本《通讯生物学》上的一项研究表明，在日本株式会社常磐植物化学研究所（Tokiwa Phytochemical ）与东京大学联合开发的专利黑姜提取物 Sirtmax中，其中的一种活性化合物——槲皮素3,5,7,3',4'-五甲基醚(KPMF-8)可直接与被称为“长寿基因”、能恢复线粒体功能的SIRT1 蛋白相结合并激活其功能。后者通过调节不同的细胞存活途径，实现增长人体寿命的目标。
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在活性化合物身上寻找新的长寿密码，一直是全社会所关注的研究热点。两年前由NMN（烟酰胺）所引发的抗衰老热潮始终不曾远去。多以减肥原料出现于市场上的黑姜提取物，在日本成为近几年排名飙升的功能成分。随着新功能被曝光，不仅黑姜会成为功能食品行业的新热点，也极有可能推高全球对生姜及其提取物的关注热度。
03 辛辣风味、营养功能、养生情绪...生姜的创新可以更多维度
尽管在最近几年，国内已有品牌陆续推出过很多生姜食品，但大多集中于姜糖及姜茶、姜奶等传统饮品，创新尚且不足。
相比之下，国际上的生姜风味食品品类则要丰富得多。除了稳步推出姜味啤酒、姜汁汽水等传统饮品，多数品牌还将应用品类拓展到了巧克力、零食、麦片等，只为从内到外全方面利用好生姜的特性。
1、将辛辣风味与清爽、酸甜碰撞，对立口感制造惊喜
2020年，都乐推出了一款女性友好的生姜混合果粒酸奶。这是一款以脱脂酸奶为底料，大量添加生姜、苹果、柚子和柠檬果肉汁制成的果酱，以及椰果质地的水果酸奶。清爽的柑橘和苹果与辛辣的生姜碰撞出惊喜的口感，脱脂酸奶和暖身食材生姜也让消费者能在冬季毫无负担地享用美味。
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卡乐比与大阪府共同开发的腌红姜口味虾条则把姜融入了虾条零食中。据官方介绍，由于此前推出的“红姜天国”薯片深受大阪市民喜爱，同时品牌注意到姜味也非常适合“河童虾”虾条，于是决定开发一个“河童虾”的新口味——腌红姜虾条。在新产品中，姜的辣味和酸味与虾的大海味搭配得恰到好处，独特的风味让人无法抗拒。
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无独有偶，HIZATSUKI制果也曾在去年推出过一款名为岩下新生姜炸酥条（岩下の新生姜つな旨揚げ）的姜味零食。这款麻花形的酥条以岩下的新姜为形象，添加了比以往产品多200%的调味粉。消费者可以感受到岩下新姜特有的温和辣味、清爽的香气和恰到好处的酸味，酥脆鲜美的口感也会让顾客们流连忘返，十分具有记忆点。
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巧克力制造商 Elements Truffles 则从阿育吠陀疗法获得了灵感，推出了包含六种口味的“松露”巧克力棒（黑胡椒姜、豆蔻玫瑰、姜黄橙藜麦、薰衣草薄荷、姜黄海盐、覆盆子配甜菜根）。该款巧克力采用了 70% 的厄瓜多尔可可，百分百手工制作而成，且不含乳制品、不含乳制品、精制糖、大豆、防腐剂、麸质、棕榈油、转基因生物和任何人造物质，均利用天然植物本身风味制成。同时带有精致的花香和催情效果，十分宜人心脾。
图片来源：Elements Truffles 官网
从酸奶到酥条再到巧克力，这些品牌们都抓住了姜自身辛辣独特的风味，将其与柔和风味的食材结合，进而创造出了新奇对立的复合体验。
2、辛辣里蕴藏的功能
除了具有辛辣的风味外，生姜在膳食补充（抗氧化）、缓解感冒、缓解肠胃不适等领域也十分具有话语权。众多厂商因此从生姜功能成分着手，开发出了许多健康营养品。
考虑到冬季是气温低、容易生病的季节，很多可溶于热水中饮用的保健品每年都受到顾客的欢迎。于是在去年，Fancl 也推出了一款名为生姜柚子味预防感冒冲剂的产品（ファンケル 溶かして飲む かぜよけ湯（とう）），以为消费者提供美味又健康的“感冒冲剂”选择。该产品是一种粉末状的补充剂，含有维生素 C、D 和血浆乳酸菌（一种由麒麟控股株式会社、小岩井乳业株式会社和协和发酵生物株式会社共同研究的乳酸菌），同时利用辛辣生姜和甜蜜柚子进一步调整产品味道，从而帮助消费者在寒冷的冬天预防感冒，保持健康。
图片来源：prtimes.jp
Stomach Settle Drops 是由一位拥有 30 多年从业经验的微生物学家开发的，用于缓解胃部不适的胃药。说是药，倒不如说它是一种营养含片/泡腾片。众所周知，留兰香可以缓解胃部不适，而生姜、柠檬则有助于清洁身体并作为助消化剂；维生素 B6 有助于缓解恶心症状。基于此，Stomach Settle 将以上草药微粉化，使得其中的活性成分更易被吸收，从而使身体更容易吸收以缓解恶心、晕车、胀气、腹胀和其他消化问题。
图片来源：www.walmart.com
倾力于亚健康领域的，还有健康品牌 Apricō。该品牌将古老的植物化合物与纳米乳液技术相结合，以易于服用的形式创造出有效、专业的补充剂混合物。其中，排毒 + 清洁滴剂（Apricō DETOX + CLEANSE DROPS）就利用经典的排毒植物成分（生姜、水飞蓟、蒲公英和朝鲜蓟）实现对身体的清洁作用；用朝鲜蓟、蒲公英和水飞蓟滋养肝脏从而保持健康的光泽；使用植物类黄酮槲皮素实现抗氧化活性，以支持身体的排毒；并 用蒲公英根、叶来支持胆汁流动和生产，帮助消费者身体健康消化和清洁。
图片来源：Apricō官网
3、将生姜的滋补与“温暖”紧密关联，用生理体验调动情绪
借助生姜的固有形象，许多品牌还从营销层面入手，将温暖氛围感充分体现。
去年，可口可乐将“汽水+姜”进行了创新融合，推出可口可乐生姜+的新口味汽水。该款产品打破“冷喝汽水”的传统，让汽水实现在微波加热后还能保持温热微泡的口感，适配冬季聚餐多种场景；另外，可口可乐还通过明星加持、助力冬奥的方式绑定超级流量，借助“热一下，姜姜好”线上话题和多城市线下活动进行大面积铺开，将“冬季喝姜可乐取暖”的印象广泛传播。
而在今年，茶百道推出的新品“姜姜好的暖”更是将温暖元素用得淋漓尽致。新口味姜汁桂圆红枣茶、姜汁枸杞黑糖奶茶，将奶茶与黑糖、姜、枸杞等元素相结合，更加聚焦于年轻女性，利用特定消费场景提升产品竞争力；同时，茶百道也勇敢跨界，与5为声优联合打造#如果奶茶会说话#社交话题，用声音+暖饮的方式在特定圈层内广泛传播，最终打破传统中式养生饮品的固有印象，实现出圈。
图片来源：微博@茶百道
04 结尾
同其他具有漫长食用历史的食材一样，生姜再度焕新、爆火，很大程度上得益于人们对传统饮食文化的探寻与回味。中国人讲究“应时而食”，生姜作为进补养生的主角之一，既能借力根深认知而快速捕获大众心智，但也面临季节时令的限制，而难以成为“全天候”的食材。
如何把生姜植入更多的饮食场景？如何将隐藏在姜身里的宝藏成分悉数提取，造福于民？全球各地的创新产品和研发案例，仅仅展示了生姜潜力的一小部分。随着更多研究成果公布，更多精巧姜食上市，Foodaily相信，生姜将为食品行业造就一个金光闪闪的新世界。
“土到根”的生姜，会是下一个潮流制造者吗？