距离“卤味三巨头”绝味食品上市整整过去5年，又一个卤味巨头实现了IPO。9月26日，紫燕食品正式在上交所敲钟上市。
本次IPO，紫燕食品计划募集资金5.65亿元，主要用于产能扩充、仓储物流、信息化以及研发等相关领域，以谋求下沉三四线市场，布局全国。
其实，相比绝味食品、周黑鸭、煌上煌，紫燕食品成立更早，规模已仅次于绝味食品，占据卤味制品市场榜眼的位置。随着紫燕食品的上市，绝味食品、周黑鸭、煌上煌受到的压力更大。
值得注意的是，紫燕食品的品类相对全面，除了休闲属性外，更重要的是佐餐场景，市场更广。渠道方面，紫燕食品除了加盟门店外，还包括B端多个渠道，未来市场空间更大。
募资5.65亿元，IPO谋全国市场
据了解，紫燕食品本次发行4200万股，发行价格15.15元/股，发行市盈率22.99倍，发行后总股本41200万股。紫燕食品计划募集资金5.65亿元，用于宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期、仓储基地建设项目、研发检测中心建设项目、信息中心建设项目、品牌建设及市场推广项目。
对于扩建基地，加大仓储和研发的投入力度，紫燕食品方面称，这些投入是满足业务发展需要，也有利于优化产品结构，研发多元化、风味特色化、质量优质化的产品，并通过提升仓储能力提高原材料库存管理能力加强成本管控，加快全国布局。
目前，卤制食品市场将朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，针对三四线城市的消费特性，具有刚性消费特点的佐餐卤制食品将有望获得更快的增长。
招股书显示，紫燕食品的优势市场主要集中在华东、华中和西南地区，尚未形成全国性的社会知名度。
就加大仓储能力的投入，紫燕食品称，在成本构成中，紫燕原材料占其主营业务成本 80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上。由于受动物疫情或其他自然灾害、养殖成本、通货膨胀、市场供需等因素的影响，原材料的价格出现了一定的波动。因此主要原材料的价格波动将影响紫燕食品的毛利率和盈利能力。
2022年上半年，紫燕食品归母净利润为9331.94万元，出现了27.16%的下滑。对此，紫燕食品称主要是疫情和原材料上涨的因素导致的净利润下滑。
招股书显示，紫燕食品将新建3.1万平方米的仓储中心。完工后，仓储中心原材料库存能力将有大幅提升。紫燕食品可根据行情变化，选择合适的时机集中采购符合存储要求的原材料，进而逢低吸储低价库存，从而规避价格不利波动的影响，保障原材料供应。
目前，紫燕食品主要产品为卤制食品，以鸡、鸭、鹅、猪等为原料，结合公司独特的配方和标准化工艺，以川卤口味为基础，揉合粤、湘、鲁众味，创造出以夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等为主的上百种精选美食，覆盖十大特色卤制风味。
紫燕食品目前共有5个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求。
市场格局生变，紫燕占榜眼
紫燕食品已经传承到第三代，新一代将打破原来的市场格局。
招股书显示，紫燕食品实际控制人是钟怀军、邓惠玲夫妇及儿子、女儿女婿5人，合计持有公司85.98%股份，并控制公司88.58%的表决权。其中，钟怀军、邓惠玲夫妇分别持有紫燕食品20.77%和15.9%股权。儿子钟勤川、女儿钟勤沁合计持有43.08%股权，女婿戈吴超持有6.23%股权。
目前，钟怀军担任紫燕食品董事长，戈吴超担任公司总经理，钟勤川担任公司品牌总监，钟勤沁则是财务中心经理。五人均为中国国籍，且无境外永久居留权。
据了解，钟怀军为第二代掌门人。1989年，紫燕食品第一代掌门人钟春发在徐州开设紫燕食品前身“钟记油烫鸭”卤味店。这明显早于煌上煌成立的1993年、周黑鸭成立的1994年和绝味食品成立的2005年。
1996年，钟氏家族又在南京创立紫燕品牌，2001年门店突破500家，开始实施以上海为中心，并向华东各区域辐射的发展战略。
就目前的行业格局来看，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，与绝味食品、周黑鸭、煌上煌相比，紫燕食品还是存在一定的差异化，但紫燕食品营收规模、门店数量比周黑鸭、煌上煌还要大。
2022年上半年，紫燕食品实现营收16.37亿元，较上年同期增加了16.52%。2021年收入30.92亿元，归属于母公司股东的净利润为2.72亿元，已在全国20个省、直辖市，180多个城区开设“紫燕百味鸡”品牌连锁店超5300家。
从收入、以及店面数量来看，紫燕食品虽然上市较晚，规模小于绝味食品，但已经均高于周黑鸭和煌上煌。
2022年上半年，绝味食品营收33.36亿元，同比增长6.11%，扣非归母净利润1.51亿元，同比减少68.57%，其中国大陆地区门店总数14921家。
绝味食品门店数量一骑绝尘，但周黑鸭、煌上煌就稍逊于紫燕食品了。2022年上半年周黑鸭总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比下滑92%。周黑鸭门店线下门店总数达3160家，其中特许门店增至1818家。
煌上煌2022年上半年营业收入为11.82亿元，同比下滑15.98%；归母净利润7991.55万元，同比下滑46.7%，煌上煌门店数量4024家。
周黑鸭和煌上煌的收入规模和净利润都少于紫燕食品。
对于周黑鸭、煌上煌的业绩下滑，文志宏认为，主要还是受到疫情的影响，客流减少。“休闲卤味不属于刚需食品，很大程度需要依赖于大客流量。加之市场竞争更加激烈，区域品牌越来越多，也在扩张发展，在某种上也分流了部分市场。”
不过，招股书显示，2019-2021年，紫燕食品综合毛利率分别为25.46%、30.45%和26.06%，低于绝味食品、周黑鸭和煌上煌三家企业42.69%、43.21%和41.92%的综合平均毛利率。
对此，紫燕食品称，公司与煌上煌、绝味食品、周黑鸭均属于卤制食品行业，整体具有一定可比性，但在业务模式、销售渠道、产品定位方面与同行业公司存在一定差异，使得公司毛利率水平及变动情况与同行业之间存在差异。
模式顶板，场景之争破局
从三巨头到四争霸，卤味市场的竞争将更加精彩。
在广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬看来，紫燕食品的消费场景要比周黑鸭、绝味食品等更加广阔，更加丰富。“它的消费场景是佐餐，不单是休闲食品，消费者刚需性更强。未来紫燕食品的发展前景会更广阔。”
招股书显示，紫燕食品应用场景以佐餐消费为主，休闲消费为辅。产品除了鲜食外，预包装食品也是重要的产品形态。
这一点是绝味食品和周黑鸭的结合。
2021年，绝味食品收入达65.49亿元，鲜货产品收入达56.07亿元，但包装产品仅1.36亿元，包装产品占比仅为2%，可以忽略不计。周黑鸭所有产品均为预包装产品。
紫燕食品的预包装及其他产品2021年收入为2.42亿元，占比达7.93%。
基于预包装产品，紫燕食品可以拓展更广阔的渠道。预包装产品保质期相对较长，公司采用锁鲜技术及真空包装技术逐步将鲜货品种复制到包装产品中，提高产品的便携性，将产品应用拓展至休闲享受及礼品赠送领域。
紫燕食品的销售模式除了通过“公司-经销商-终端加盟门店-消费者”的模式实现产品的终端销售。以及公司直营门店外，还通过包装产品为主，主要销售渠道包括商超渠道、电商渠道、团购渠道等。包括叮咚买菜、盒马鲜生“To B”连云港香万家的花生米产品销售、宁国惠宴的坚果产品销售，公司与郑州思念食品有限公司、沃尔玛（中国）投资有限公司等大型 B 端客户合作。
蓝鲸财经记者在北京盒马首店看到，熟食区摆放的卤制品品牌只有紫燕和周黑鸭。
文志宏认为，绝味食品和周黑鸭代表的是休闲卤味食品，整个市场的成熟度比较高，后续还有一定增长空间。但就紫燕食品所代表的佐餐卤制品，类似于预制菜，市场成熟度尚未达到休闲卤味这么高。所以相对来讲后者的增长空间会更大一些。
数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中，佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.4%。
三巨头已经出现了疲态。
同花顺对绝味食品财务的诊断显示，与去年二季报相比，绝味食品运营能力明显恶化，主营获利能力有较大削弱、企业经营效益大幅下降、总资产收益能力大幅下降，并且主营业务利润贡献大幅下降。
煌上煌主营获利能力有较大削弱、企业经营效益大幅下降、总资产收益能力大幅下降、主营业务利润贡献明显下降。
周黑鸭作为港股上市企业，同花顺未对其进行诊断，但营收净利大幅下滑，已经说明了部分问题。
对此，文志宏表示，绝味食品、黑鸭、煌上煌也都在探寻新的增长方式，绝味食品正在建立所谓的“生态”，这个模式未必是最好的选择，还要把资源放在主营业务的品牌和业态上。产品预制化或是个可突破的方向，这在线上线下都可以去实现它，也可能带来渠道和消费场景的突破，这或带来收入和规模的增长。