​文|青财经 青青

编辑|白静

近日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家门店，若平均翻台率低于每天4次，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。这一信息的公布，在业界引发强烈的关注。

耐人寻味的是，海底捞不断关停门店的同时，另一家新锐火锅品牌巴奴毛肚火锅却即将完成5亿元A轮，并一改以前“慢节奏”加速扩张，实现一年内开门店数量翻番。

一半是海水，一半是火焰。

餐饮火锅赛道，既有海底捞，为何还有巴奴？

火锅巨头海底捞怎么要关店了？

2020年开始，新冠疫情的爆发，改变了餐饮行业的格局。

火锅老大海底捞今年股价一跌再跌，直跌75%，从每股85元下跌到每股不到20元，无比惨烈。

海底捞线下门店，自2019年快速扩张以来，数量急剧增多，口碑直线下降。《中国企业报·青财经》了解到，即使2020年受疫情影响，餐饮行业整体不景气，海底捞依然开出了544家新店。

然而，在海底捞急速扩张开店的同时，口碑直线下降，翻台率也持续走低。总体门店翻台率从4.9下降到4.0。

2020年3月，海底捞上调部分菜品价格上了热搜。4月海底捞对此回应说，涨价是受疫情影响，整体菜品价格控制在6%，各个城市实行差异化定价。这个消息一发出，海底捞股价应声下跌。随后海底捞不得不公开致歉，将所有门店价格恢复到原来的标准。尽管价格回到之前的水准，但海底捞的口碑开始走滑坡路。

今年3月，海底捞上海门店又被爆出试点推行的小料台“产品更新”，牛肉粒被替换成植物蛋白“味伴侣”，原本免费的牛肉粒以50g/份，售价0.8元被列入菜品菜单，变相进行收费。海底捞对此解释为减少浪费。除了“味伴侣”外，还将推出包括小吃、涮品在内的10余款植物蛋白产品。

此后，海底捞郑州门店又发生毛肚“短斤少两”事件，规格200g实际却只有138g。事情发生后，海底捞立即向顾客致电道歉并紧急回应，是备菜人员失误，摆盘后放入冻库保存导致水分流失，加强内部整改管理。

“海底捞涨价”、“毛肚缩水”、“豆花过期”、“分量越来越少”……一系列品质与服务大幅下滑事件，被频频送上热搜。

资本压力之下，海底捞部分门店选址出现失误，门店管理不善，组织结构变革无法让各级管理人员理解，优秀店长数量不足，过度追求利益KPI指标等等问题的出现，并且没有得到及时解决。全球近1600家门店总数，体量庞大，一旦出现管理问题，就容易发生蝴蝶效应，这就导致海底捞不得不关闭300家门店，断臂止血。

昔日以极致服务而著称的海底捞，等候区提供免费水果、零食，还可以美甲美容；就餐全程360度服务，无限续杯，送擦镜纸、扎头发皮筋、玩具等，顾客生日还送礼物，这让消费者体验前所未有、无微不至的服务与照顾。

这是四川火锅海底捞走向成功的一大“武器”，也是其2018年成功登陆港交所上市的重要砝码。

海底捞式的细致服务，曾是餐饮行业独占鳌头的特色；海底捞，则是引无数餐饮后来者争相模仿的翘楚。

鼎盛时期的海底捞，火锅业流传一种说法，就是“海底捞所到之处，寸草不生”。但是如今的海底捞，在资本的推动下，门店越开越多，就餐环境大不如前，而菜价却越来越贵，服务质量参差不齐。

另外，消费者可选的余地越来越多，多家火锅餐饮品牌，与海底捞争抢顾客，巴奴毛肚火锅就是近来势头很猛的一员。

海底捞上市之后，扩张加速、管理跟不上，又加上疫情外部环境的影响，有一组数据显示，截至2021年6月底，海底捞全球门店总数达1597家，若裁减300家之后，其门店总数仍维持在1300家左右，仍是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

不过，火锅界老大的光环，在接踵而至的负面信息下，即使海底捞创始人张勇频现公众场合而上热搜，依旧无法挽回海底捞日渐下滑的口碑，以及股价暴跌的颓势。

2021年，被神化至云端的海底捞，迎来了新的转折点……

蛰伏20年的巴奴为啥发力扩店？

餐饮快消品是一阵风，你方唱罢我登场。

就在火锅界老大海底捞收缩战线时，一些新势力火锅品牌却获得投资机构青睐，频繁融资并选择扩张路线。其中，以巴奴毛肚火锅最为典型。

2001年创立的巴奴毛肚火锅，历经20年时间后，开始受到资本的关注。有消息称，巴奴毛肚火锅近日即将完成A轮5亿元融资，并与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，着力全国性布局，实现一年内门店数量翻番。

早在2001年，巴奴就在河南安阳开设了首家门店，由此开始火锅之路。2004年-2008年期间，巴奴在安阳“安营扎寨”后，开始试水其他城市据点，北上邯郸、南下鹰城，积累经营连锁火锅的经验，同时尝试火锅加盟模式。

到了2009年，要走向全国，必须拿下郑州。郑州一役，巴奴与海底捞正面交锋。不过，有意思的是，刚进驻郑州时，巴奴与很多火锅店一样，以海底捞为模仿对象，学习其细致的服务。

3年之后，到了2012年，巴奴创始人杜中兵重新给品牌定位，主打毛肚特色，以味道来满足消费者口感，走了一条差异化火锅之路。

2018年，巴奴进军一线城市北京；2019年陆续在上海、西安开店；2021年7月，巴奴深圳首店开业，进军华南市场，并向全国扩张。

在此期间，巴奴开始频繁接触资方。2020年3月，巴奴首次获得战略融资，就是番茄资本近亿元人民币。今年6月，又拿到CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投的5亿元A轮融资。

值得注意的是，在获得首笔融资前，巴奴将加盟改为直营模式。有餐饮行业知情人士透露，直到2019年，巴奴毛肚火锅全面停止加盟业务，门店全部归为直营。这大约是为巴奴融资所做的准备。

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”这句slogan，大有挑战火锅巨头海底捞的意味。

主打毛肚特色火锅的巴奴，以味道取胜打差异化，吃火锅吃的是味道，享受舌尖上的鲜味。

对于“服务不过度，样样都讲究”的巴奴毛肚火锅，消费者对其真材实料的菌汤赞不绝口，数量充足的毛肚鲜嫩Q弹，调料非常香，服务热情有礼貌，吃完火锅还赠送饮料。当然，也有消费者在网上评价，就是普通火锅，中规中矩，毛肚也没有特别好吃，没什么惊艳的地方，唯一惊艳的地方就是价格比较贵。

尽管消费者对巴奴毛肚火锅评价不一，但毋庸置疑的是，当前的巴奴有了资本力量的推动，越来越火爆。

有数据显示，巴奴的毛肚点餐率达139%，翻台率超800%，正在成为消费者心中越来越受欢迎的新兴火锅品牌。

目前，巴奴在全国拥有85家直营店，覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市，还有一个底料加工厂，5000多名员工。

有着海底捞鼎盛时的细致服务，还有重庆火锅毛肚的特色口味，还有更符合精英人群消费需求的门店环境，巴奴在向全国城市进军的同时，也在朝着资本市场的IPO前进。

资本助力下的火锅是否可持续？

疫情之下，餐饮业可谓喜忧参半。

“忧”的是，很多餐饮门店由于受到疫情影响，不得不被迫关停、歇业。

作为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺，曾以小火锅香满全国各大商场、街道，以“单锅”和“吧台”为主的门店风格，似乎不再受消费者欢迎，股价狂跌77%的同时，呷哺呷哺不得已决定关闭200家门店，力挽亏损势态。

继火锅上市公司呷哺呷哺准备关闭200家门店之后，火锅老大海底捞也做出了与呷哺呷哺类似的决定，到今年年底前关停300家门店。

“喜”的是，今年以来，餐饮赛道前所未有的受到资本追捧。先是和府捞完成近8亿元E轮融资，创下餐饮业最高融资纪录。紧接着，遇见小面、五爷拌面等面食品类的快餐品牌，也都纷纷获得过亿融资。

曾经最受资本青睐的火锅赛道，尽管呷哺呷哺和海底捞等火锅上市公司都面临股价暴跌和关闭门店的窘况，但打出味道差异化的巴奴毛肚火锅，依旧是风险投资机构十分看好的新兴火锅品牌。

当前，随着消费升级，大众选择的余地越大，对品质的追求也越来越重视，在这样的情况下，巴奴毛肚火锅“一枝独秀”，而毛肚也一下成为巴奴的爆品，点单率超140%，每年至少有128万桌的客人品尝毛肚。

相比之下，在口味上做出努力的海底捞，似乎并没有取得显著的效果。毛肚的品质与口碑，都没有巴奴的好。

巴奴在食材上做的努力，不仅是对毛肚口味的钻研，还延续到蔬菜、肉类、小料等多个方面的研发，不断迭代出新品，满足消费者的需求。

当然，对标海底捞的巴奴，在营销上有“碰瓷”海底捞的嫌疑，借海底捞火锅头牌蹭热点大肆进行宣传，从而扩大自己的品牌影响力。

巴奴标榜的火锅“产品主义”，率先获得国家标准的鲜鸭血；每天大火现熬、4小时用不完即倒掉的野山菌汤；100斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的擀面皮……这些都是对火锅食材精益求精的追求与体现。不过，将绣球菌、黄豆芽、毛肚、茴香小油条等菜品摆盘，与海底捞活体豆芽等菜品摆盘相似，指责其疑似抄袭进行“炒作”，有网友嘲讽道，吃个火锅还有专利？再说，巴奴你当年不还模仿海底捞的服务，即便是现在，热情周到的服务还是跟海底捞相似，人家有没有说你疑似抄袭？

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵透露，从2016年开始，巴奴已经在做上市准备，未来也会朝着这个方向努力，不过，现在还没有具体计划。

近两年刚拿到巨额融资的新锐火锅品牌巴奴，目前正走在海底捞和呷哺呷哺曾走过的扩张路上，进驻全国各大城市的商场和街道店面，以规模化换取营业收入，达到IPO上市要求。

令人深思的是，无论是火锅老大海底捞，还是“连锁火锅第一股”呷哺呷哺，上市之后都陷入了“股价大跌、经营艰难”的双重困境，这难道是资本的魔咒吗？

资本助力下，巴奴毛肚火锅加速扩店，未来是会步海底捞后尘，还是继续专注口味成为经久不衰的老店？