文|惊蛰研究所 白露
6月30日，奈雪的茶（以下简称“奈雪”）顺利登陆港交所，从喜茶手里成功抢下“新茶饮第一股”名号。此前，奈雪提前一天结束了招股，最终认购额超过2200亿港元，超额认购超430倍。但是和认购时大受欢迎的场面截然不同的是，奈雪上市首日就遭遇破发，30日开盘后每股报18.86港元，发行价为 19.8港元／股，跌幅一度超过15%。市值跌破300亿港元。
奈雪上市首日破发的事实，表明资本市场对“新茶饮”的概念还没有完全接受，同时也暴露出奈雪的诸多问题。
奈雪“抢跑”喜茶上市，弯道超车成“翻车现场”
作为高端现制茶饮赛道的两大玩家，奈雪与喜茶之间的竞争一直是外界关注的焦点。2018年11月，奈雪创始人彭心在朋友圈发出长文，直指喜茶抄袭奈雪旗下产品，随后喜茶创始人聂云宸回复彭心不懂“抄袭”与“创新”的差异，彭心则直言喜茶产品“味道不行”。这一场朋友圈的互撕，也引来了其他友商的围观。
在融资方面，奈雪的招股书显示，其在2017年至2020年间共完成五轮近13亿元融资。仅仅是在2020年一年间，奈雪就分别获得了来自深创投、弘晖资本和太盟投资集团（PAG）的2亿元人民币、500万美元和1亿美元投资。
至于喜茶，媒体公开报道显示其累计获得了四轮融资，历史投资方包括IDG资本、乐百氏创始人何伯权、美团龙珠资本、黑蚁资本、腾讯投资、红杉中国、高瓴资本和蔻图资本等。并且据媒体报道，在奈雪上市前夕，喜茶在老股东的最新一轮融资下，估值已经高达600亿。
本来奈雪比喜茶抢先一步登陆二级市场，为的是能享受到“新茶饮第一股”带来的资本红利，从而实现对喜茶的弯道超车，但奈雪上市首日的表现则已经把“弯道超车”生生变成了“翻车现场”。
执着于“第三空间”，租金、员工成本高企
灼识咨询报告显示，按2020年零售消费总值计，奈雪的茶在中国高端现制茶饮店市场中为第二大茶饮店品牌，市场份额为18.9%，仅次于市场份额为27.7%的喜茶。但是与不断获得资本认可的喜茶相比，奈雪却正在经历大店模式发展下的转型困局。
从一开始奈雪就想讲一个星巴克式的故事——新式茶饮店不只是向消费者提供一种简单的饮品，更能够成为年轻人新的社交生活方式。因此，奈雪力图将线下门店营造出休闲互动的空间氛围，希望能打造出类似星巴克的“第三空间”。
但是在这个目标下，奈雪就必须走上大店模式。为此，奈雪的标准店面积普遍超过200平米，而且店内设置有大量的用餐区以及产品展示区。并且在奈雪独创的“茶饮+软欧包”的产品模式下，奈雪的不少门店还需要为烘焙业务承担更多的租金和员工成本。
有媒体估算，奈雪一线城市单店租金加上人工成本一年超过350万，而门店面积普遍不超过100平米且员工数量更少的喜茶，则只有250万左右。
换言之，一线城市奈雪的单店租金、员工成本每年就要比喜茶的高出近100万。而从奈雪招股书中也能够看到，在2018年到2020年间，门店租金平均占到其总营收的11%，而员工成本则是超过了30%。
运营成本失控，盈利被蜜雪冰城秒杀
在奈雪打造“第三空间”的差异化策略下，门店租金和人工成本的负担几乎无法避免，但是还可以通过规模化扩张来实现在原材料采购上的成本降低。
例如从2012年就开始搭建自有工厂和供应链体系的蜜雪冰城，凭借全国近20000家门店的巨大采购量，与最源头的茶农、果农建立了长期的深度合作，始终能够以极低的价格获取原材料。
据业内人士透露，蜜雪冰城的原材料采购价格能够比竞品低20%，这也是为什么被称作“奶茶届拼多多”的蜜雪冰城，即便产品价格不超过10元，也能够在2019年实现65亿营收、8亿净利润的主要原因。
但是奈雪的门店扩张还未形成一定规模。据奈雪招股书显示，2018年到2020年奈雪门店数量分别为155家、327家和491家，门店扩张速度明显放缓，截至当前奈雪总共拥有562家门店，而喜茶的门店数量早已超过了800家。
奈雪在原材料采购上未能获得更多议价权，也直接导致从2018年开始，材料成本在其营收中的占比一直保持在35%以上。综合来看，仅租金、员工和材料采购三项成本的总和，在奈雪营收中的占比就达到了近八成。在如此高的运营成本之下，虽然奈雪仍然与喜茶同处高端现制茶饮品牌第一梯队，但是盈利能力却实实在在地被蜜雪冰城碾压。
招股书显示，奈雪2018年至2020年的营收分别为10.87亿元、25.02亿元及30.57亿元。在利润方面，非国际财务报告准则下奈雪2020年经调整净利润达到了1664万元，这与之前一版招股书中，奈雪在2018年、2019年及2020年前三季度累计亏损1.37亿元的数据显示出了截然不同的状况。
值得注意的是，即便是奈雪经调整后净利润实现了扭亏为盈，但招股书中还显示奈雪在2020年因疫情原因享受到了约1.8亿元的税收免征。
“大店”改“小店”，奈雪正在“瑞幸化”
奈雪的盈利问题不只是成本控制的问题。
2018年到2020年，奈雪的同店利润率一开始还能保持在25%左右，到2020年时却骤降到了13.5%。门店虽然越开越多，利润却越来越少，这反映了奈雪正面临客流量分流的问题。
另外，招股书数据显示，2018年到2020年奈雪的外卖订单占比分别为7.5%、17.3% 和31.9%，外卖订单占比的不断扩大，无疑与奈雪立志打造“第三空间”的故事渐行渐远——奈雪承接的更多还是下午茶属性的拼团消费和完全基于茶饮和软欧包的产品消费，消费者对“第三空间”的感知和认可并没有得到凸显。
事实上，奈雪已经在尝试摆脱大店模式了。
2020年底，奈雪开始推出第四类型——奈雪PRO。和标准店相比，奈雪PRO最明显的差别就是取消了现场烘焙的面包厨房、欧包展示柜台，改为由中央厨房统一配送。这一措施带来的直接结果就是员工数量和店铺面积上大幅减少——平均13名店员较标准店平均21名店员的员工数量几乎折半。店铺面积也减小到了80-200平米之间。
另据媒体报道，奈雪PRO的点单流程数字化高达80%（扫码点餐、小程序点餐等 ），支持线上线下多个渠道下单，支持用户随时随地、快速、个性化点餐。此外，奈雪还开始卖起了茶包、伴手礼、汽水、咖啡等周边产品。
有网友评论，奈雪PRO的经营模式感觉和瑞幸很像——这或许是原瑞幸咖啡CTO何刚入职奈雪担任CTO后所带来的变化。有意思的是，当前扩张乏力、盈利困难的奈雪和当初上市前拼命砸钱导致持续亏损的瑞幸也多少有些相似。
根据招股书，奈雪将在未来两年内开设650家新门店，其中70%都被规划为PRO门店。从这一变化来看，几乎可以说奈雪已经将发展方向从最初的追求打造“第三空间”，转为了经营效率更高的“瑞幸”模式，虽然这样多少有些“违背初心”，但却也是奈雪不得已的选择。
不少媒体都曾报道过奈雪创始人彭心和赵林之间的爱情故事，但是带着商业计划书相亲，并且最终合伙开“夫妻店”的故事多少有些戏剧化了。与之相比，奈雪想要打造“第三空间”的故事或许更加真实，可惜的是这个故事已经走到尾声。
奈雪的成功上市，一定程度上解决了自身输血的问题，也对早期风投有所交代。但是正在逐渐“瑞幸化”的奈雪要想继续获得资本市场的认可，还需要通过解决盈利这一根本问题来自证能力。
对于正在快速发展的新式茶饮们来说，奈雪上市只是一个开始。估值600亿的喜茶和估值200亿的蜜雪冰城，也都还有角逐资本的机会。未来究竟是书写新的商业传奇，还是成为又一个资本故事，都需要新式茶饮们自己去经历。