10月19日，绝味鸭脖官方微信号再次发文澄清，此前，山寨绝味鸭脖门店食品柜出现硕大老鼠的视频疯传网络，事后绝味食品（603517.SH）官方多次回复表示并非直营或加盟门店，并且已经向当地市场监管局反映，该店铺目前已经被勒令停业。

9月末时，中国网财经也曾报道有消费者在绝味食品自有门店的招牌虾球中吃出活虫，在黑猫投诉平台上，消费者对于绝味食品的质疑也基本集中在食品安全上面。事实上，当绝味进入”万家门店“时代后，在加盟管控、山寨品牌危机等方面一直饱受质疑。

山寨

通过加盟店的形式进行快速扩张的同时，绝味食品的产品质量也是问题频生。

一方面，绝味食品的定位更偏向社区熟食店，公司把控着门店背后的冷链物流系统，产品运输到店后再有门店进行分装称重售卖，虽然在产品分量上给了消费者选择的空间，但开放的售卖环境也让绝味的产品在货架时长和储存方面有更高的要求。

上个月消费者投诉的活虫事件中，最后市场监管局抽查显示绝味食品门店产品是合格的，可能是在消费者购买之后到食用之间的三、四个小时内没有达到冷藏储存的条件。事实上，绝味的保质期一般在3天左右，而盒装周黑鸭注明的保质期为7天，真空包装则更久，因此在售卖方式不同的情况下，绝味食品更容易出现对于门店产品的质疑。

另一方面，山寨门店的出现主要还是绝味食品在品牌维护和加盟渠道管理方面有所漏洞所致，在公司是否有采取措施主动规避山寨给品牌带来危害的问题上，猫妹联系到绝味食品，对方表示不予置评。不过，猫妹还是注意到，山寨泛滥的另一个原因可能要归于加盟渠道的管控上。

由于进入门槛低、投资回收期短等特点，绝味食品对于加盟商来说是一个经营负担比较小的选择，但若在国内各大搜索引擎以“加盟绝味鸭脖”进行搜索，首页基本难以找到绝味食品的官方加盟途径，反而是山寨信息遍地，而绝味食品方也告诉猫妹，目前公司主要是老加盟商的扩张，新入加盟商比例比较小。

有意思的是，目前绝味食品披露直营和加盟店超过1.2万家，但事实上就深入三四线随处可见“绝味鸭脖”门店的体验感来说，打着“绝味鸭脖”旗号的山寨门店可能更多。

据天眼查APP显示，老鼠事件涉及的广东省湛江市共有6家在业的“绝味鸭脖”店，而从绝味鸭脖官方提供的辨别标准之一“招牌只有绝味鸭脖四个字”来看，这6家都不属于正牌店。

加盟店

随着拥有“紫燕百味鸡”品牌的紫燕食品递交招股书，曾经卤味企业在资本市场“三足鼎立”的局面可能将会被打破，不过整体看来，新晋的紫燕食品与头部的绝味食品、周黑鸭之间差距还很大。

从市场占有率来看，绝味食品和周黑鸭分别以9%和5%的市占率位列前两名，但二者却走着两条完全不同的路。此前周黑鸭一直坚持全直营的模式，与之相反，绝味食品从一开始就是“走量”的风格，上半年，公司有90%以上收入均来自于加盟店对外销售收入。

前期只需要10万左右的固定成本，让绝味食品的门店数迅速超过万家，公司在收取加盟费后，根据门店需求的订货量提供统一配送，再从收入额进行分成，和绝大多数品牌授权方式一样。

图片来源：国金证券研报

当然，走量的结果是绝味食品的产品售价平均要低于周黑鸭，与加盟商分利之后，绝味食品的毛利率大约只有不到35%，而周黑鸭则在55%上下浮动。

早期的卤味店以小作坊生产模式为主，自产自销，基本没有大型品牌，区域属性非常强，而这与卤味门店的辐射范围小有很大关系，即使如今外卖配送扩大了这一辐射范围，但单店影响规模依然有限。

因此，众多加盟店的扩张模式让绝味食品成为行业龙头，2019年公司营业收入、净利润分别达到51.72亿、8.01亿，在门店形成规模效应之后，逐渐拉开与周黑鸭之间的差距。

不过，仔细看来的话，门店扩张之后绝味食品的净利润增速也已经连续两年出现下滑，某种程度上来说，仅依靠门店规模数量扩大带来的利润增长，可能也有触顶的趋势。

对手

正如前面所说，周黑鸭“走质”，绝味食品“走量”，但二者之间互相转换的成本却并不相同。距离2019末时周黑鸭宣布开放“特许加盟”之后已有半年的时间，半年报显示，截至6月末，周黑鸭已有121家加盟店。

近日，周黑鸭开始售卖素肉鸭脖，产品更新并且开始补充门店数劣势后，对绝味食品有什么影响呢？

对此，绝味食品方面表示一方面，目前卤味市场CR5大约只有20%，市场空间还很大，另一方面，周黑鸭门店偏向交通枢纽等高势能店，而绝味食品则更偏向社区店一些，双方的定位差异让绝味食品短期内不会受到很大的影响。

不过，上半年绝味食品还是逆势扩张1104家门店，而2019年全年也不过新增1039家门店，短期来看，门店的大量新增摊薄了单店平均收入水平，由此也导致销售、财务等费用增长速度也远高于营收增速。

但相比之下，绝味食品的处境甚至显得更好一些，一方面周黑鸭的工厂和主要市场都比绝味食品更靠近疫情的中心，另一方面，与加盟商风险共担的模式，让绝味食品在疫情下对房租、人工等固定成本的承担更少，因此绝味食品的业绩受疫情的影响就小了很多。

但疫情已经渐趋平稳，后疫情时代的卤味市场绝味食品还要面临来自三只松鼠等零食品牌对于市场的竞争，当然最直接的竞争者还是周黑鸭，而由于加盟管控的难度等因素，食品安全以及山寨店铺带来的隐藏风险却一直在蚕食着绝味食品。（蓝鲸资本 徐晓春 xuxiaochun@lanjinger.com）