地摊餐饮升级?“集装箱餐饮”走红

“集装箱餐饮”“后备箱餐饮”等新形式餐饮的出圈,映射出一个市场新变化:“固定空间”的生意正在转变为“移动空间”的生意。

文|红餐网 邹通

今年以来,“集装箱风”不断出圈并形成潮流,上海、青岛等不少地区更是出现了用集装箱打造的“集装箱街区”,街上所有店面都用集装箱组装而成,箱体外立面统一设计为各种3D涂鸦,艺术感和视觉冲击满满。

得益于其破圈效应,这种装修风格也备受各大连锁品牌与网红店欢迎,瑞幸咖啡就在莆田开了家由集装箱改造的咖啡店,引来无数消费者打卡。

由集装箱改造的餐厅可自由拆装移动,移动性非常好。看到这类型的餐饮,或许很多人也会联想到现在同样火热的“后备箱餐饮”“流动餐车”甚至是地摊餐饮等等。

这些餐饮新形式的出圈,也映射出了一个市场新变化:“固定空间”的生意正在转变为“移动空间”的生意。

将这种变化往更广的角度延伸则可以发现一个趋势:餐饮空间的创新正在变得越来越重要。

打破固有边界,餐饮“空间生意”走向多元化

要做好餐饮生意 ,就要想尽办法把产品卖出去,这中间就需一个渠道,其表现形式就是空间。堂食是线下的物理空间,外卖则是线上的网络空间。一定程度上,餐饮生意做的就是空间上的生意。

眼下,各大餐饮品牌的升级和经营创新中,大多也包含了对“空间”的升级,具体表现为五方面:

线下空间零售化:线下空间和零售空间的融合

  • 空间转移:固定空间和移动空间转变
  • 空间移动:线下空间和线上空间的转移
  • 空间格挡:室内空间和室外空间的格挡
  • 空间改造:原有空间的扩大或缩小

1、线下空间零售化,让每份空间都值钱

近两年,零售空间在餐饮店中的重要性不断提升,越来越多的商家开始对堂食空间和零售空间进行融合创新,让门店内的所有空间都能产生实际的价值。

西安有个品牌叫魏家凉皮,其“堂食+零售+外卖”的形式就引人瞩目。魏家凉皮将门店分为三个区域,零售区销售水果、预制菜、饮料等零售品;点餐区用于顾客点餐和取餐;餐桌区供消费者堂食。

这一模式最大的好处,是将平时闲置的空间充分利用,让其尽可能实现盈利,提升门店空间的整体价值。在疫情反复的背景下可攻可守,为商家提供了更具弹性的经营策略。可攻,是非疫情阶段,可堂食、可外卖、可零售;可守,即疫情影响较大时,可零售、可外卖。

不过,这种模式其实并不新鲜,海底捞、星巴克、奈雪、喜茶、茶颜悦色等一众连锁品牌早已有尝试。

海底捞部分门店会在各显眼区域设置货架卖些火锅底料、外卖火锅、周边等零售品;星巴克的门店也会在店内旁摆个货架,专门卖杯子、咖啡液等等。

2、空间移动,将固定空间转变为移动空间

疫情后,许多餐饮经营者为了拓展渠道,纷纷尝试将“固定空间”的生意转移到“移动空间”中去。

较为常见的是地摊式,即把餐品搬到室外销售。有些品牌,在商场周围放上桌子或地毯,摆上各种餐品,就开始了一天的生意。稍微精致一点的,还会贴上相关海报,做些小设计,挂上收款二维码,人在边上吆喝。

餐车式则是把店“装”在可行驶的车上。市场曾经流行过一款安井小推车,全身绿色,前面是车头,后面是车厢,如其宣传语所说,“打开车厢即可卖货,车厢一锁安心回家,想到哪开到哪。”

眼下,市场上的餐车改造逐渐精细化,衍生出餐车+小吃、自行车+烧烤、街区复古餐车、户外露营餐车等各种形态。

集装式,也就是开头我们提到的形式,店面可根据需求通过集装箱自由组装。

后备箱式,用小轿车的后备箱做生意。市面有许多人脑洞大开,用小轿车+餐饮品类开启了生意。如小轿车+咖啡,变成了可移动的咖啡厅;小轿车+酒水,变成了可移动的小酒屋。

3、空间转移,将线下空间转移到线上空间

餐饮线上空间有两种形态:外卖平台+及时就餐,即外卖;电商平台/直播平台/短视频平台+延时就餐,即零售。

其中,及时用餐是消费者购完就要用餐;延时用餐是餐品下单到拿到一般需几天,用餐时间有一定的间隔。

这两模式虽然同为线上空间的生意,但因销售渠道不同、消费者购买动机不同,产品形态及销售方式也各有不同。在疫情与新零售浪潮影响下,许多连锁品牌都建立起了线上线下协同发展的模式,既有堂食也有外卖,同时还有零售产品。

4、空间格挡,将室内空间和室外空间隔开

最典型的例子便是档口店,店内是厨房,店外是室外,中间以窗户挡住。消费者可看到店内餐品的制作过程,店内服务员也能通过小窗口将餐品递给消费者。

经过多年的发展,档口模式也衍生出几种细分模式,其中有些普遍的规律值得参考。

档口+拿完即走的餐品:如档口与早餐、糕点甜点奶茶、烤鸭、档冰淇淋等品类结合。

档口+小店模式:麦当劳走食类档口店,主要销售几款冰淇淋和饮料,面积约3平米;面积稍大点的如肯德基开在商场的档口+茶饮\甜品\冰淇淋的店,面积达50平米。其他档口店面,普遍集中20-30平米之间。

档口+离消费者近的地方:如紫光园的“档口+社区”模式,眉州东坡的“档口+超市”模式。市场上也有些“档口+商场”模式的店,但这一模式,一旦遇到疫情商场暂时停业,开在商场的档口店基本也就要跟着歇业。

5、空间改造,扩大或缩小空间面积

扩大空间面积方面,餐饮品牌扩大店面空间,往往是通过产品叠加、场景叠加来实现。

例如喜茶开设喜茶LAB、喜茶手作旗舰店,通过融入冰淇淋、微醺以及周边零售等产品,将体验场景与社交场景相融合,打造了多家独栋多层店型。海伦司近期推出的“酒水+烧烤+第三空间”新模式店,门店面积也扩充到了500平米左右。

缩小空间面积方面,疫情后,餐饮人为提高利润率,降低运营成本,逐渐对店面空间进行压缩,走小店模式。不少连锁品牌已将小店模式作为规模拓展的重要一环,有些品牌干脆重新设计品类、组织架构,开出50平米、20平米的小店。

餐饮空间创新为什么越来越重要?

疫情前,餐饮经营者就已经开始积极对“空间模式”进行改造,疫情后,这种探索更是有增无减,甚至还延伸出了各类新形式,如集装箱餐饮、后备箱餐饮等等。

餐饮空间的创新,为什么越来越重要了?

1、在不确定的环境下,寻求生意的稳定性

疫情 “黑天鹅”让餐饮生意充满了各种不确定性,面对各类不确定性,餐饮人对空间进行各类升级和改造,以此寻求生意的确定性。

例如,固定空间+线上空间,是为了寻求盈利的稳定性;空间改造,是为了寻求收入的稳定性;堂食+移动空间,寻求经营模式的稳定性。

地摊模式、餐车模式、零售和相关外卖模式,都是为了确保店面不能在堂食的情况下,依然能灵活应对疫情突袭的变化。地摊和餐车是为应对疫情下暂停堂食的变化;零售和外卖是为了应对疫情下消费者将购物渠道转移到线上的变化。

这些模式增加了餐饮人抵抗风险的能力,还暂时提供了针对不确定疫情的应对之策。或许这些应对之策并不完美,但关键时刻却能够解决餐饮人的燃眉之急。

2、摸索盈利第二曲线,增加生存能力

近年来,从连锁品牌到独立品牌都在探索空间的创新,如茶饮+第三空间、咖啡+酒水+第三空间、酒水+烧烤+第三空间等,这些创新无非都是为了扩充盈利点,探索新模型,适应新变化。

3、消费需求改变,倒逼“空间”模式升级

后疫情时代,部分消费者的消费观念发生了很大的改变,有人选择点外卖,减少与人接触;有人选择购买零售餐品,在家做饭;有人选档口店,买完就走。

消费需求的改变,倒逼餐饮人针对不同消费人群不断升级空间模式,适应市场变化。

4、平衡疫情下固定空间的损失,尽可能赚钱生存

疫情导致许多商家收入腰斩,为了生存,商家只能想尽办法赚钱来平摊房租及人工成本。

尤其是连锁餐企,面对疫情也要“试遍百招”,比如海底捞,早上卖早餐,中午卖快餐,晚上做主业火锅。有人说海底捞自降身价,有人说海底捞探索新模式,其实说白了,品牌在活下去的驱使下,需要尽可能的赚钱,平衡疫情影响下“固定空间”的损失。

小 结

出于各种需求,餐饮人对空间进行不断升级和改造,以适应不断变化的市场需求,但目前仍未出现相对完美的案例,几种主流模式的优势和劣势都较为明显。

比如,地摊餐饮的一个明显劣势就在于,受政策影响非常大。此前,相关部门为恢复经济确实鼓励过“地摊经济”,可很多城市对该政策依旧处于观望状态,并未彻底放开,“地摊经济”相关的监管制度也并不完善,仍存在一定不确定性。 尽管上海已经尝试将“地摊经济”写进法律条文中,给其他城市开了一个好头,但其他城市要响应也还需一段时间。

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